《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—糖艺盘饰工艺.pptx

第七章 菜品装饰工艺实训 任务描述（一）了解糖艺菜品装饰工艺的基本操作方法；（二）熟悉糖艺菜品装饰的制备与制作方法；（三）熟悉制作巧克力造型的方法；（四）了解制备酱汁菜品装饰工艺的颜料和工具目录CONTENTS1234糖艺盘饰工艺糖粉盘饰工艺巧克力盘饰工艺酱汁盘饰工艺第一节糖艺盘饰工艺一、糖体的熬制 制作糖艺之前，要将糖粒熬制成单一、柔软的糖体糖体可以用两种原料来制作，一种是蔗糖类原料；另一种是艾素糖，它们有不同的性质一）使用蔗糖类原料熬制糖体 1配方 韩国砂糖、绵白糖、白砂糖、单晶冰糖，这些蔗糖原料都可以用来制作糖体熬糖的配方如下，适用于各种蔗糖蔗糖 1000克 葡萄糖浆 250克 酒石酸溶液（酒石酸水11） 5滴 水 400克一、糖体的熬制 在配方中，加入葡萄糖浆和酒石酸的目的是防止糖体还原，即结晶还原为小颗粒晶体如果大量结晶，凝结成片，就叫做返砂下面详细解释配方中各种原料的选择和作用1）蔗糖 颜色要洁白，没有任何杂质，味道也要正，手感干燥疏松好的原料熬出的糖体干净、透明；质量差的，则糖体夹杂气泡多、颜色较深 （2）葡萄糖浆 取浓度80%，DE值（葡萄糖值）40%，颜色要透明它的作用一是减少结晶，二是让成品更有硬度、韧度。

一、糖体的熬制（3）酒石酸溶液 它是由固态酒石酸和温水按重量11混合，充分溶解而成用滴管控制用量酒石酸的作用：一是减少结晶，效果强于葡萄糖浆；二是让糖体在烤热后更加软化，便于塑造 （4）水 不应有杂质，以蒸馏水为最佳，但成本偏高；纯净水也是不错的选择水质不佳，会导致糖变黄、结晶熬糖时，加热到不同的温度有不同的声音、气味和气泡产生，这反映了糖液的性质变化一、糖体的熬制2实践操作 蔗糖类原料的熬制温度以160为宜，一般不要超过170，温度过高会生成饴糖，饴糖容易变褐色与吸湿，让作品不够透亮、易熔化放置糖体的环境越干燥越好，湿度不要 超过50，湿度过高，糖会粘手与熔化 下面详解熬糖的步骤 （1）准备好原材料和工具 （2）用不锈钢复合平底锅装纯净水放在电磁炉上，开大火水烧开时，加入蔗糖、 葡萄糖浆此时液面停止沸腾，应该离锅沿有不小于2cm的距离，以免以后沸腾时溢出锅外在继续加热的过程中，要不断搅拌锅底，防止糖煮焦，到再次沸腾时，就不需要搅拌了 一、糖体的熬制（3）再次沸腾时，迅速调至中火（1000w）撇掉液面浮沫，并且把锅壁凝结的水汽用毛刷擦除，避免这些因素影响糖的透明度和产生结晶 （4）监测温度 当温度达到120时加入酒石酸溶液。

注意控制用量，用量过多糖体在塑造时发软，用量过少糖会返砂 （5）用毛刷再次刷净锅内和锅壁上的浮沫与杂质在整个过程中，要至少清理两次锅壁，因此毛刷要及时清洗，清洗毛刷需要用热水 （6）时刻监测温度的变化 当温度达到120以后，糖液的升温速度会加快；待温度达到160，关火整个开炉时间在20分钟左右 （7）把锅底浸入冷水中10秒左右来降温，避免锅底余热让糖液变色 （8）调色 每一锅糖可调制多种颜色，满足不同的需求用勺子舀一些糖液倒在不沾垫上，滴上色素，再盖上一层糖液，用勺底滚动调匀 （9）糖体制作完毕，可收纳待用 注意保存空间应该干燥，最好用密封保鲜盒加干燥剂保存，以后随用随取 一、糖体的熬制（二）使用艾素糖熬制糖体 艾素糖也称珍珠糖、法国拉丝糖、益寿糖，是一种代糖类食品，呈白色颗粒状它的优点明显：质地纯净熬煮方便熬煮时只需加入纯净水，温度上升至185即可；直接干熬也可以耐高温，即使温度达200也一样透明制成品性质稳定因为糖液中不含有葡萄糖等成分，在熬煮时不会产生饴糖等物质，所以，制成品没有变色、结晶翻砂的问题，也不受空气湿度的影响，不易溶化艾素糖可以使用下面两种不同的方法来熬煮，即水熬法和干熬法（第五章第三节已详细介绍），两者有不同的效果。

二、拉糖作品制作技艺 拉糖是指糖艺的基本加工方法，刚熬煮好的糖体是透明的，把它反复拉长、折叠、再拉长十几回合后，无色糖体会变成不透明的白色，表面则光亮抢眼，犹如绸缎并非每个盘饰都需要拉糖，例如需要透明效果时，就不需要拉糖；而如果要有不透明的实体感，就需要拉糖 拉好的糖体可以在干燥条件下长期保存拉糖时次数不能过多，那样糖体会变暗、 变硬三、流糖作品制作技艺 熬好的糖还处在液态时，可以利用它的流动性来造型，这种方法就叫流糖它的制作用时短，操作容易，作品质感自然四、糖艺盘饰实训实训1 花1. 取一根尼龙棒将绿色的糖缠绕成想要的形状2. 用剪刀在红色的糖体上剪出花蕊3. 取一块黄色的糖拉出花瓣的大形4. 将花蕊粘接在花托上5. 依次粘接出完整花朵6. 呈现出整体菜品装饰造型 四、糖艺盘饰实训四、糖艺盘饰实训实训2 白天鹅1. 取一块糖体在手中拉伸、挤压折叠，排出空气使糖体更加光亮2. 在糖体面上缓慢地捏出天鹅的头部3. 用手指慢慢的往外带把脖子拉长4. 做出天鹅脖子的曲线5. 做出两只大小不同的天鹅身体6. 取一块透明糖体拉出天鹅的嘴形7. 取白色透明糖体在糖灯下烤软8. 将敲碎的黄色透明糖体放在白色透明糖体上，形成一个底座。

9. 将天鹅粘接在底座上10. 拉出天鹅的翅膀大形用剪刀斜剪11. 将翅膀放入模具中按压出翅膀纹路12. 呈现出翅膀大形13. 给天鹅粘接上翅膀四、糖艺盘饰实训四、糖艺盘饰实训四、糖艺盘饰实训五、糖艺盘饰作品欣赏五、糖艺盘饰作品欣赏五、糖艺盘饰作品欣赏。