食物营养成分表、食物编码表资料.ppt

食物营养成分数据和 食物编码使用 现场主要工作 重量估计 食物和编码 膳食 调查 营养素 摄入计算 提要 一 食物成分资源和格式 二 食物成分数据查找和使用 三 食物估量 一 食物成分数据资源 出版的书籍、电子产品和网络系统， 《中国食物成分表2002，2004》 • 内容共包括五个部分： • 使用说明 ： • 食物描述： • 食物成分表： • 附录 • 食物图片 营养成分类别和数量 •食物成分表的营养成分包括 94个 1. 能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素 10 2. 维生素15种， 3. 矿物质11种， 4. 氨基酸20种， 5. 脂肪酸38种 一些特殊数据 生物素，叶酸，碘， GI等 食物成分表--食 物 范围和类 别 • 包含1250食物和近94个营养学参数， 21 类食物 1 1990年前， 2 1990年~2000年间食物消费频率调查中 消费量最高的前20类加工食品 3 另外一些新的食物品种、工业产品及珍稀 食品也略有涉及 食物 类别 21个 01谷类类及制品 02薯类类、淀粉及制品 03干豆类类及制品 04蔬菜类类及制品 05菌藻类类 06水果类类及制品 07坚坚果、种子类类 08畜肉类类及制品 09禽肉类类及制品 10乳类类及制品 11蛋类类及制品 12鱼虾鱼虾 蟹贝类贝类 13婴婴幼儿食品 14小吃、甜饼饼 15速食食品 16饮饮料类类 17含酒精饮饮料 18糖、蜜饯类饯类 19油脂类类 20调调味品类类 21药药食两用食物及其它 蔬菜亚类 蔬 菜 1根菜类类 2鲜鲜豆类类 3茄果、瓜菜类类 4葱蒜类类 5嫩茎、叶、花菜类类 6水生蔬菜类类 7薯芋类类 8野生蔬菜类类 101 扁豆 蚕豆 豆角 荷兰豆 龙 豆 岗 豆 201 发芽豆 202 绿豆伢 101 大蒜 102 大蒜（脱水） 201 大葱 水果亚 类 水果 1仁果类类56 2核果类类34 3浆浆果类类25 4柑橘类类14 5热带热带 、亚热带亚热带 水果 20 6瓜果类类13 102果光 红富士 红香蕉 红元帅 黄元帅 201 梨 巴梨 长把梨 301红果 901海棠 903沙果 906磁梨 速食食品的亚类 1快餐食品 麦当劳 等国内外快餐 2方便食品 加工方便面 粥，早餐谷物， 冻饺子 等 3休闲食品 零食类 膨化食品，果仁 等 没有分类的食品在此。

如瓜子，鱼肉干等 在各自类别中 可食部分和数据表达 1 食物重量表达100克 可食部分？ 100还是 x % ? 例如： 香蕉一个 可食部分的含量 不是整个克数 2 一个食物有94个多的数据 测定数值 计算数值 借用数值 无意义 -- … 3 食物可食部的定义 “可食部”栏中数值表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比,用 于计算食物可食部分的重量 使用FCD注意问题 1调查时名称 准确 2编码确定准确 3 食物量是 可食部还是 非可食部写清楚 二如何使用食物成分表查找 编码 查找 确定 填写 1 如何查找一个食物 • 分类， 首先判别是哪一类 共分为21大类每一大类中根据食物的属性和加 工方法又分为不同的亚类，并将那些难以分配到 某一具体亚类的食物，归入到相应食物类中的名 为“其它”的亚类中 • 亚类 和名称 学名，别名或俗名，英文名，拉丁文名 例如： 特浓， 淡酱油， 酱油 ， 蚝油 食物编码 例如：编码为编码为 “04-5-401”的食物（竹笋） 即： 0 4 5 4 0 1 第04类类食物 第5亚类亚类 第401条食物 蔬菜及制品 嫩茎 一条食物成分数据的编码编码 在食物成分表中具有唯一性。

在食物一般 营营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一编码编码 食物类编码类编码 食物类类名称食物条数亚类编码亚类编码 亚类亚类名称食物条 数 01谷类类及制品87 1小麦30 2稻米32 3玉米8 4大麦3 5小米，黄米5 9其它9 02薯类类、淀粉及制品18 1薯类类8 2淀粉类类10 03干豆类类及制品72 1大豆43 2绿绿豆3 3赤豆4 4芸豆6 5蚕豆7 9其它9 04蔬菜类类及制品256 1根菜类类16 2鲜鲜豆类类21 3茄果、瓜菜类类34 4葱蒜类类20 5嫩茎、叶、花菜类类65 6水生蔬菜类类9 7薯芋类类11 8野生蔬菜类类80 05菌藻类类35 19 1 601 猪油 • 食物编码主要根据食物分类的规则进行 采取6 位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码 ，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是 食物在亚类中的排列序号食物类、食物亚类编 码见表1 • 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯 一性，即同一个食物，在一般营养成分表、氨基 酸含量表、脂肪酸含量表、和叶酸、泛酸、生物 素含量表中采用同一编码 编 码 2 如何确定食物和数据 基本原则 1 -- 准确的确定一个食物名称 2 如果有名称： 一样的名称和产地 -- 用均数 3 如果没有名称 -- 转化方法 （配料表， 生熟转换， 干-膨胀转化） --近似替代法 同种 同类 食物互换 替代原则 • 食物成分表 3500食物 • 有食物名按照此 • 互换表 --无食物名称 -- 生 熟食物比例不确定 -- 明确知道原料单一 举例 • 新疆皮带面 用标准粉,用面条(标准粉,切面)替换 用富强粉,用面条(富强粉,切面)替换 ---------明确知道原料单一的 使用和填写编码 编码填写三个步骤； * 按照分类查找食物 * 按照食物确定原则 确定食物 * 填写编码 举例1 1.有一个食品: 菠菜 • 确定是蔬菜及制品类----食物类编码是 04 • 是叶类---亚类编码是 5 • 条数是301 所以,菠菜的食物编码是04-5-301 举例2 饺子 • 属于速食食品—大类编号 15 • 属于方便食品—亚类编号 2 • 食物条数 501 所以饺子的食物编码是:15-2-501 举例3 过桥米线 • 它属于云南当地小吃,所以大类属于小吃类-- -食物编码为14 • 亚类是小吃----亚类编码为1 • 是第042条 • 所以过桥米线的食物编码为:14-1-042 三 食物估量 食物重量估计 1 常用食品量具和容量 2 常见生食品的份估量 3 烹饪食物重量估计 干品—膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分估量 食物估量--１ 常用食品量具和容量 • 容量指的是容器内所装的最大液体量。

一般而言，我们较 少讨论容器的体积，较常讨论容器内容物的体积，并称容 器装满内容物时内容物的体积为容器的容量在经过测算 某一容积的容器能盛装一定重量的食物之后，可以根据食 物在容器内所占的容积估计出该食物的重量 • 在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等 在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具 称量一些常见的食物重量，做到心中有数在询问开始的 时候，给被调查对象展示这些标准称量器具，帮助他们回 忆摄入各类食物的量 2 常见食物估量 生的，份的，加工，烹饪 A 生食物原料 • 食物份是指一个食物或一个常用量具食物 具体的数量份额这个份额常根据大多数 个体食入的或食物量、或含有的某种营养 素的数量而确定 • 了解这些常见食品的份量， 对膳食调查中 估计食品的重量是很重要的 因为估计重 量不实， 将导致膳食营养调查的数据不准 确或失败 市场场常见见份量表 名称 份量计计量 奶粉1杯 240毫升 全脂奶粉4汤汤匙30克 低脂奶粉3汤汤匙25克 米 饭饭 1碗， 半碗 液态态牛奶1袋 240ml B 一个份的食物估计 150克 可食用部分 70% 实际 105克 可食部重量（W1） = 食品重量(W) – 废弃部分的重量（W2） C烹饪食物量估计 数据表 干品—膨胀量估计 生-熟转化估量 可食用部分 • 定义 烹调后重量变化率 可食部 营养素损失率 一份菜肴的估量 1 食物成分表数据 2 食物配料表 原料和量 食物生熟互换表 • 米饭 110克 • 米粥 375克 • 馒头 160克 当有熟品时候直接用 • 大米 50克 大米 50克 面粉 100克 D 可食部 • 1 可食部计算有两种方法，可以直接测定和 处理食品，称重食品总重量和去掉废弃率 的重量再计算； 也可以直接查《中国食品 成分表》计算。

• 2 废弃率计算同可食用部分计算基本相同， 如一个苹果，去皮后为可食部分，皮的重 量为废弃部分 • 直接查表， 或者称重计算 3 食物互换换表—粗略估计计 食物名称 市品重量（g）*食物名称市品重量（g）* 稻米或面粉50烙饼饼70 面条（挂面）50烧饼烧饼60 面条（切面）60油条45 米饭饭籼米150，粳米 110g 面包55 米粥375饼饼干40 馒头馒头80鲜鲜玉米（市品）350 花卷80红红薯、白薯（生 ） 190 （能量相当于50g米、面的食物） 总 结 • 确定食物名称 / 物 性 • 确定记录编码 • 估计食物重量 / 比例 • 转化 / 记录食物重量 • 建议 《食物估量》 练习 谢谢 。