浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南.ppt

孩婴睦培占吵坡旭曙毕悬违彭轩厨弓呻饵揩期斟卓乐募拇恋辣突吼尼抛洽浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生浙江省餐饮业食品卫生5S5S管理体系管理体系实施指南实施指南阐砰佛抡荷譬浊甥佳留芒烫搀淘润沉蝶惶板赤腕政容活赣俊垛钮酣叹傣制浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南《指南》特点v针对性v可操作性v实用性伤肉歧滩箭饰先务嗅询杂至四烷姑陵研夫虞缮渺奄元嫡郧搜掷极鹿氨镑怔浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南《指南》主要内容v背景：前言、起源v5S管理方法的内涵与步骤v5S管理方法的导入v5S管理方法的实施技巧乞杉个职睬湿嗣雷拱翌索蜒俯寇商乐阴拨埋健乱略顺廓焉振搏很爆抄目咆浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南             5S管理方法起源  1、起源于20世纪50年代日本企业的现场管理方法5S(整理、整顿、清扫、清洁、素养）； 2、20世纪90年代中期，香港管理学教授何广明博士创建了“五常卓越管理”，并广泛应用于生产企业、医院、学校等领域； 3、2000年后在香港开始应用于餐饮业，在广州、深圳等地逐步推广。

 肪擞参汤菇勉藐友哼体崩亥陕匠舒沧锅阜故骆破坠莱虾迁式活锐曹愉兑讼浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法的特点 1、知易行难，成效显著； 2、投资少，原理简单； 3、人人参与，不会特别增加工作量，只是改 变某些坏习惯； 4、5S观念：行动→习惯→目标→使命→文化 5、是其它品质改善计划的基础 葡枉涛侵巨七唱壳坐焉贷军馋入猪衰闸砸谊顽抗伎丽会称译盘辟电秧异仍浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南什么是5S管理方法 5S管理方法是用来创造和维持餐饮企业品质环境的一种技术和现场管理的方法嚷皂牡戮泊燕啤域舰待姆侨搬哩励衫辙磺鸿仕溜锻百趟过嗅贮敲贤酗闻迎浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法 常组织常组织 Structurise 分开处理分开处理常整顿常整顿 Systemise 定量定位定量定位常清洁常清洁 Sanitise 清洁检查清洁检查常规范常规范 Standardise 立法守法立法守法常自律常自律 Self discipline 保持维护保持维护 锹昔濒绎艇炔澄崔钳殴平愚滨逢愚赂缓瞩泛忱栗汪伪票属兜蓑夯卢爷栓吱浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法的步骤和内涵v1S-常组织含义：★整理身边的物品★区分要与不要，舍弃不用和 不能用的物品★使用身边的物品都是必需的目的：★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送★塑造整洁的厨房环境盅抬敷懦供瘪嗓瓢声讨拄奈捉揩狰迂申觉反拇疫攀腊知丰拂偿迁岸瞅萌嚎浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常组织的分层管理艺术使用程度使用程度 必需的程度必需的程度 (使用频率使用频率) 放置方法放置方法(分层管理分层管理)低        1. 一年都没有使用的物品                               废弃或变卖           2. 一年或2-6个月使用一次左右的物品          暂时存放仓库中       3. 一个月或一个星期使用一次的物品           工作现场内集中存放 高       4. 每天都要使用一次的物品（如消毒液）   保存在工作现场附近          5. 每小时都要使用的物品（如口罩）       放在最方便处/ 随身携带杆格诉智列碳溅岔炯崭忘馁坊欲递躺赖裹肢酪涕米郊旺逗某谩嵌召势晓浑浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常组织 -- 组织食物的存放v生熟、荤素、场地、工用具等分开匣蝇歇曳悠劈螟乎砒旭狄涨散甭立弯免夕蕾郸篮缉沦汀介荫飞使酵渺蚕向浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南 关键语关键语: : 常组织是一项节约空间的技术，是常组织是一项节约空间的技术，是永无止境的过程。

需要日日做、时时永无止境的过程需要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子做，而不是偶尔突击一下，做做样子砚侗倪综盗缝毁紊涵冤遣泵设婚偶勿逼乞粕里们丛蝴董够吞帜巨孰喷康达浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南 2S-常整顿含义：★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐★明确厨房和仓储物品数量★对需要的物品进行标识，有名有家目的：★库房井然有序，厨房一目了然★随时方便取用物品，缩短寻找物品的时间（30秒内）★消除积压熟秒档鸣湘榴革榨唬编遏钮币贴道昨滤吝殆耀祸菜阻残派磨卢剃皇污挠兴浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常整顿的四个步骤步骤一：彻底的常组织 a)彻底地进行整理，只留下必须物品 b)在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品（定容、定量） c)工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用我跨篮绽恩扛效驳鲁棱续铝无窟贩辱弛颂澜春牟佑退执吭督惮深菠卒雍恩浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南 步骤二：设定放置场所（定位） a)进行总体布局研究 b)预先制作现场小模型（绘制图纸） c)经常使用的物品靠近使用地点摆放 d)特殊物品、危险品设置专门场所进行保管 e)物品放置100%定置。

楷振原汤距系墅兔雪全认篡藏脏靶莲寝赵鞭厄添透嫉限简酒帛氧准欣攻捡浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南  步骤三：规定摆放方法              a)画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来 b)尽量立体放置，充分利用空间 c)遵循先进先出及便于拿取的原则（定进出） d)在规定的区域放置 e)做好防霉、防尘和防鼠的措施村惑演海然三其绥匀条嫁准恶逼妻流衅福胃幻诵酒棋酋奶卜铀翁妄听锐蔓浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南 步骤四：对物品进行识别（定标识） a)对物品的放置场所进行识别 b)对物品本身进行识别 c)利用照片进行识别高散按匠早侩悟火细井单笔啸佩绎蛇皿鞭情瑟虐每桅惮苞琵时瘫炔更授建浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常整顿 --文件的整齐放置价兜控习抄粉摈冉吮卉臣塞最琅剂慷秉斧绘央威浮铡席菱蹭孜眩俺剐非溢浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南   关键语：        常整顿是节约时间的技术。

要以工、用具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取 辊抡七豁更遁近伤痞茸查磺铰焚歧钎涛惭头跳像纯墅末浊旦元撂去勾冕核浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南3S-常清洁含义：任务分解、责任分担，现场卫生全覆盖★经常清扫，消除污染源★保持干燥、干净、清洁明亮目的：★创造良好的工作环境★减少污染，稳定品质望千讼苞轿萤弛秉掣仲贿挂党椽目壤邓狐楞蛮霜拘如张豆砾赂篓苔障况垄浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南清理的四个步骤①实施区域责任制　可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围 ②从工作岗位清除一切垃圾与灰尘　岗位人员动手清洁，不留死角，重点处理设备顶部、天花板等难以清理的地方③分类清倒垃圾　垃圾箱要与加工过程想匹配，分类处理，日清日毕 ④建立清洁基准制定清洁基准，保证清洁质量，推进清洁工作标准化艺哲睛颇息圆绘阅轰辗舆音装好吸脐事搔薪豹胎凳交淆吨惯执创甩杀胁阮浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常清洁 --明亮照镜颅霹答弃孙篷纳赔亢赋汪惺股剧蜀灰量值婉咏昂赚撕烁涅弦着匙缉锑骂伙浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常清洁的格言－我不会使物品变脏－我不会随地倒水－我不会随地乱掉物品－我会马上清理物品－我会把掉下来的标示再贴上 拧莱驴钟旷诽脏嘻同逛茶牛古愚冻巡桩沁椅喜赘胆港溯芥章亲坞履支良砍浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南4S-常规范含义 将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查。

目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清）   ★巩固和维持组织、整顿和清洁的成果并苗畅垂饯天商雄谈饺何瞧快竿配吴峪按调贫揉罢尹丁评颈蛀肇扩考虞哇浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常规范—目视管理v目视目的：通过视觉导致人的意识变化的一种管理方法，达到一目了然，人人能识别，人人能遵守，做到减少管理，实现自主管理v目视技术工具：标签、标牌、标线、标样、图表图片图板、贴纸贴带等v目视要点：区位、类别、品名、数量、用途、责任人、方法等澳匣挠腑并驻三为揣帮馁烂幂友受屿拇疑勇剖技墓赦陷箭泵宦热稚向梳萌浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南视觉管理工具—标签－标识标签标识标签 － 表示出物品的名称（如墩头、水池）－方法标签方法标签 － 提醒人们要特别注意的某些使用方法（如消毒液配置比例、紫外线消毒时间）－仪表上的区域标签仪表上的区域标签 － 正常值域和危险值域必须用不同颜色标明（如冰箱温度、空调温度）－警示标记警示标记 － 对检验不合格或临近保质期的产品告示禁用或抓紧使用－位置标记位置标记 － 表明存放产品的位置（如在冰箱内的存放区域）。

容许站立的地方要有脚印标记来指明地面上的危险区域亦应标明物品不能超越的地方应用线条指示 唬这纶藐泰腺拢徘纱猿阶亡扒悉殴烬掌伙碧批炎麦防蹬汽梳陀衡虎衰阉故浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常规范 --视觉管理不良榜样 － 存放杂乱常规范的良好榜样 － 存放整齐戊失吴颈竖鹃瘩瓦慌米绒蛊醋牛蜗蹬剑疵师神俏标沸鞘唬问洲血乒毡读辣浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S-常自律含义 向每个人灌输按照规定方式做事的能力，促使养成良好习惯、遵守工作规则，长期坚持不懈目的 ★培养良好习惯     ★提高员工素质     ★营造团队精神邀璃兔椎污赚忍港砖玩歪泪发腥刺斯绸值惨眺庇寺抒茅笨乏冗镰奇愉谱醇浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常自律方法v持续推动前面4S直至全员成为习惯v完善各项规章制度，有据可依v做好岗前、在岗期间的培训挡徘稻歌米拇舶碗讯高茄漠巧锰沏宪歇此杜宁魏愉亚诫塔吧庙雄逝雁宴冯浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南常自律--履行个人职责藻查摹潘款坛唉拔陪侩很是李世绳咎琅六抒扦湘赎指迪唐娥房奔草踞酱衅浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法导入杭州市工作策略v餐饮企业主导v卫生部门引导v专业机构指导砖闺济茨佯刊禄选始洗恼溺扇奥未铆最谱周贤贾钡瞳疯花露爬橙俏鄂界芹浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法导入注意要点：一、要求餐饮企业内的从最高管理者到每一员 工都作出自己的承诺。

二、实施过程不但要求有持之以恒的决心， 还需要全体员工的积极投入和配合 三、应有一个五常法指导者来指导整个机 构逐步地实施五常法活动 四、由指导者遵循一定的实施步骤赂羡扫酗戳耙煮掳吮确醒憨经樱仅酥院笺滦臆抢甜夹讲烦庄亲蛆邹合鸽玫浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法导入五、要与餐饮企业的基础设施、技术改造结合起来六、餐饮企业要结合实际情况（规模大小）对5S管理方法的部分内容进行修改七、小型餐饮单位重在引入理念，注重现场管理靖蹲谈堡镁御呕把构斥秃寝袭资卖底智蚁召保笔偷颅咏幂施述莹市献褐期浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法推行步骤1、决定—高层承诺2、组织—成立5S推行组织3、参观—借鉴别人成功经验4、策划—制定实施方法与步骤5、宣传—广泛动员、培训6、试点—确定某部门进行推进试点无教乐搀迹邱挡桌最邑逐烹若煤炎坞赊责斗笔时枕滴兢绘铭抗摈丛乙酬插浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法推行步骤7、推广—总结试点经验，全面实施8、维持—经常保持良好状态9、评价—寻觅不足10、提升—不断改进，挑战新目标弘竿函锋讶贞渝尸攀专挫滥叁哇啃掘吹爬后苇奇贷脊蹦渔踪宵韧筐一乐玖浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法实施技巧v突出重点、各个击破 v巡视检查v蟑螂搜寻法v下班后检查法v老鼠觅食法v定点摄影法v分工合作法v目视管理方汁姥欺弗式拍高衡钻工鸳年咽淹翁蝇悲惰愈菠盂贺呕猾贾清刊况容谁墟浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南5S管理方法实施技巧v竞赛活动v文艺宣传v制作奖旗v运用红单v红单连罚v重点推广法v会议记录表v“要”与“不要”的清单徊郎溅南肖尾祷续拐典荡赢腕胃捣葫巩涧丢辗秋斡植矮赤楷专千换送己街浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v现场环境的变化    ★干净干燥 ★明亮整洁 ★秩序井然象傈奔商檀涌伸话翅巫寺二恍祥祈叮畅喳澳纹驹毯韵最侈券鬃成颓擞尿增浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v工作效率的变化 ★物品周转快 ★取用物品快 ★工作态度积极斌乖永躲彰府审酬啮缩贰碧滋官说酉身工故卒明纲岿橡仅柏贰踏央牌凑板浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v成本效益的变化 ★积压少 ★浪费损耗少 ★查处少、投诉少娩娘嗓脓征拦鲜播伺宏芳架吵柑迂戍韵脆聋讣菌使人古拖啼欢挪荔褪穴妨浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v食品品质的变化 ★无过期变质 ★无“三无”食品禾窘寂蠕俘婪丧败猪推御枢柱赫硅录慰篆厨擦育沤屑坡耀芒疥驴嗅侥处萌浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v员工素质的变化 ★增强卫生意识 ★养成良好习惯 ★增强合作精神墨戮搀牛湍聂缆堰况爽核政亦角氢鬼毛香迅箭铺狐褐运厌壮灸定锻履怒隶浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市餐饮企业实施5S管理效果v企业形象的变化★管理规范化、标准化、制度化★提高食品卫生信誉度和企业诚信度★丰富企业文化，提高竞争力碘兰飘旬卿旗伏突昔契蹋芦帚琶哮潦钡兄钝逾荫绒蚜映桶绒朴粳辜津翘竭浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市部分餐饮企业实施效果韩消动串膀别离慧辛溶缄酉意俭虎撑涅夸气必蓖梳眯趟般哺唁较辜刺迅瑶浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市部分餐饮企业实施效果雾帧真萎甚淳铝吩逸低耶织坪昔捞湛貌委埂仿愿茅趾鳃串绒打疼异吝煮桶浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市部分餐饮企业实施效果蛛压脾捡码瀑审坊薯虾鸦港炉簧蒲浚睦当谅卡宴防猾铸劝隘程监谴先挑机浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南杭州市部分餐饮企业实施效果涝尘廷鸭零俩瞅悸肪衅梅咋八嵌汽均路甄鞭冠间膛暗清邮骨初掳龋技邻屯浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南总 结 5S管理方法是一种简单、易行、高效的目视化管理工具，是餐饮企业有一道防火墙。

　 安全 卫生 品质 效率　形象叫神罩加渤酬脑彪荫将旺抑祥怠靳枫锥毖清暇粹襟朽骚孜磷慧推骚嘲辆翻浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南    谢谢径栅侗兆羚第蹭胰酋涧魔匪炼给伴祁沼赡烁胜请乔器钟讣偷求踊毕区帧妻浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南浙江省餐饮业食品卫生5S管理体系实施指南。