香辣鸡块的生产工艺研究.doc

香辣鸡块的生产工艺研究谢亮生，李超，李煜，王小乔，米晓伟，姜无边湖北宝迪农业科技冇限公司研发部432600摘要：介绍了香辣鸡块的生产工艺，通过对影响香辣鸡块殆质的儿个主要因素进行单因素试 验，在单因素试验的基础上利用止交试验进行优化通过对这些主要影响因素进行的优化实 验中，得岀牛产中肉块厚度最佳为0.5cm ,滚揉时间为25min,油炸时间为2min,冰水添加 量最佳为35% o关键词：鸡块生产因素优化The production technology and research of spicy chickenXIELiangsheng, LIChao, LI Yu, WANG Xiaoqiao, MI Xiaowei, JANG Wu bian(Hubei Baodi Agricultural Science and Technology Co., Ltd, R & D 432600)Abstract: This article describes the production process of the spicy chicken by single-factor test, the single-factor test based on the use of orthogonal test to optimize, through 让s main influencing factors on several major factors that affect the quality of spicy diaphragm・ Optimization experiments through its main influencing factors obtained for the production of meat thickness of 0.5cm, tumbling time of 25min, the frying time of 2 min, the amount of ice water to add 35%.Key Words： chicken; Production process; Research香辣鸡块是一种非常受消费者青睐的调理肉制品，其具有食用方便、口感酥脆、香辣可 口等特点，目前该产品的各种衍生U益增多，其生产量和消费量也与口俱增。

但近年来油炸 食品的安全问题频发，人们对汕炸食品一直不放心，甚至人为它是垃圾食品其实汕炸食 品是我国传统的食品之一，其危害并没有人们想象中的那么人，其中的关键还是要对 油炸食品生产过程中的各个环节的关键控制点严格控制，这样才能生产岀令消费者放 心的食品本文介绍了一种牛产香辣鸡块的牛产方法，并对影响其产詁品质的主要关 键因素进行了研究，以期能够生产出既女全又美味的香辣鸡块提供给广大消费者1材料与方法1.1材料与设备1丄1材料鸡大胸，冰水，盐，味精，白糖，孜然粉，孜然颗粒，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，姜粉, 蒜粉，八角粉，小茴香粉，鸡肉粉末香精，复合磷酸盐，料酒，大豆色拉油1.1.2主要生产设备GR-500-1800型滚揉机，诸城伟星机械有限公司1.2方法1.2.1香辣鸡块工艺流程原料修整一滚揉一静腌一裹粉一油炸一包装1.2.2关键生产工艺（1） 原料修柴：原料鸡人胸需先解冻厉使用，清理T净，洗去残留的杂质将洗好的 鸡大胸切成长宽各2cm,厚0. 5cm冷右的小肉块备用2） 滚揉：将配好的辅料和原料一起倒入滚揉机，抽真空至・0.08MPa，滚揉总时间 20~30min,转速4-5rpm/min,出机温度W12C。

3） 静腌：将滚揉好的肉块放置预冷库，库温控制在0~4C,腌制8〜12h4） 裹粉：肉块腌好厉在表而裹上一•层专用炸粉，要求裹粉充分均匀，肉块间不得沾 粘5） 汕炸：将裹完粉的鸡块在温度为160C汕中炸1〜2min后捞出1.2.3香辣鸡块生产工艺的研究选择肉块厚度、冰水添加量、滚揉时间和汕炸时间做单因素水平实验，研究其对香辣鸡 块品质的影响其品质主要包括色泽、外观形态、滋味、口感和香味五个方而1） 肉块厚度对香辣鸡块品质的影响肉块厚度以0.3cm、0.5cm、0.7cm和1cm做单因素水平实验，研究肉块厚度対香辣鸡 块品质的影响2） 冰水添加量对香辣鸡块品质的影响冰水添加量以20%、25%、30%和35%做单因素水平实验3） 滚揉时间对香辣鸡块品质的影响滚揉时间以20min> 25 min> 30 min和35 min做单因素水平实验4） 油炸时间对香辣鸡块品质的影响油炸I可以lmin、1.5 min、2 min和2.5 min做单因素水平实验124正交优化试验在单•因素实验基础上，分别选取适当肉块厚度、冰水添加量、滚揉时间和油炸时间做四因素三水平止交试验1.2.5香辣鸡块感官评定表1产品感官质量评分标准Tabic 1 Product scnsoryr quality standard for evaluation项H评分标准评价评分冇香辣味和鸡肉固冇滋味，咸淡适中，无异味好5滋味香辣味和鸡肉固冇滋味较淡，咸淡适中，无异味一般3无香辣味和鸡肉尚有滋味，咸淡度差，无异味差1有鳞片状纹路，粉层覆盖均匀，肉块大小基本一致好5外观形态无鳞片状纹路，粉层覆盖均匀，肉块人小基本一致一般3外形异常，粉层覆盖不全，肉块大小不-•致差1色泽正常均匀，无开色，油炸后呈金黄色好5色泽色泽正常，均匀度-般，色泽稍暗或发白一般3有界色，色泽不均匀差1较嫩，较酥脆，软破适中，不发粘，不汕腻好5U感嫩度一般，酥脆一般，软锁适中，不发粘，稍感油腻一般3嫩度差，质地粗破，发粘，较汕腻差1有香料香气和鸡肉尚有香味，无界味好5香味香料香气和鸡肉固有香味较淡，无异味一般3无香料香气和鸡肉尚有香味，有异味差1香辣鸡块成品感官特性主要包括滋味，组织形态，色泽，口感，香味，感官评定由5名 有一定经验的鉴评小纽人员执行，将鉴评小组感官评定结果的各项平均得分求和，再除以 5,即得感官评定的平均得分。

2结果与分析2. 1肉块厚度对香辣鸡块品质的影响肉块疗度对香辣鸡块品质的影响结果如图lo感官评分4 9 83.3.肉块厚度(cm)图1肉块厚度对香辣鸡块品质的影响Fig.l Meat piece thickness impact on the quality of the spicy chicken鸡肉主要集中于鸡胸部，颜色呈白色，肉质细嫩，滋味鲜美⑴肉块人小影响产品入味 和nil嚼口感，⑵从图1可以看出随着肉块厚度逐渐增人，评分也随之升高，但肉块厚度达到 0.5cm以后评分开始降低这是山于开始肉块较薄咀嚼时缺乏肉感，风味不足，但是肉块超 iS 0.5cm以后，咀嚼嫩度逐渐下降，滋味变淡因此肉块厚度最佳为0.5cm2. 2冰水添加量对香辣鸡块品质的影响冰水添加量对香辣鸡块品质的影响结果如图24.34.2感 官 评 分4. 143.93.83.73.63.51520 25 30 35冰水添加量(%)图2冰水添加杲对香辣鸡块晶质的影响40Fig.2 Ice water impact on the quality of the spicy chicken配料中添加冰水一方面使辅料充分混合，降低原料肉在滚揉过程中摩擦产生的热量，另 一方而也是为了提供淀粉、脂肪和肉块混介所需的溶剂环境。

⑷从图2可以看出随着冰水添 加量的增人，感官评价逐渐上升，但是到添加量增人到30%之厉感官评价开始降低由于 冰水的添加量过大会使蛋口质凝胶结构的稳足性卜•降，导致产品的弹性和保水性下降，会影响到产品的滋味，口感和组织形态，所以冰水的最佳添加量是30%2. 3滚揉时间对香辣鸡块品质的影响滚揉时间对香辣鸡块品质的影响结果如图36 5 4 3 2 感官评分015 20 25 30 35 40滚揉时间(min)图3滚揉时间对香辣鸡块品质的影响Fig.3 The tumbling time impact on the quality of lhe spicy chicken滚揉町以有效减少腌制时间，通过滚揉対肉块进行机械处理，促进了液体介质的分布, 改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品的出品率和 质量都得到较大的提高⑷但并不是滚揉时间越长越好，滚揉时间过长容易引起肉块撕裂， 蛋白质变性,降低产品质Mo l5J由图3可知,滚揉时间控制在30min效果最好2.4油炸时间对香辣鸡块品质的影响油炸时间対香辣鸡块品质的影响结果如图454 感 官3 评O 价101.5 2 2.5汕炸时间(min)图4油炸时间对香辣鸡块品质的影响0.5Fig.4 The frying lime impact on the quality of the spicy chicken油炸制品是以油脂为介质对处理后的肉料进行热加工而生产的一类产品。

⑻油炸使用的设备简小，制作筒便油炸制品具有香、脆、松、酥，色泽美观等特点油炸除达到制熟的 目的外，还有杀菌、脱水和增进风味等作用⑺在油炸的过程中，|+|于油脂和食品Z间的相 互作用使油炸食品的物理化学特性、感官特性等都会发生明显的变化屈油炸过程中的这些 变化与汕脂的质量、汕炸食品的特性、汕炸的工温度、汕炸时I可等因素有密切的关系从图 4可以看出，在汕炸时间为lmin时感官评分最低，这是由于汕炸时间不足，鸡肉块还没有 完全炸熟，且鸡肉块外裹粉层色泽不佳，口感不够酥脆但是油炸时间过长又会导致肉块里 面的水分蒸发，口感干破，所以最佳油炸时间确定为2mino2. 5正交优化试验结果根据单因素试验结果，选取适当的肉块厚度、冰水添加量、滚揉时间和汕炸时间设计四 因素三水平正交试验如表2表2正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal test factors level table水平A肉块厚度(cm)B冰水添加量(％)C滚揉时间(min)D油炸时间(min)10.325251.520.53030230.735352.5四因素三水平正交试验结果，如表3表3 L9(3)正交试验结果与分析Tabic 3 L9 (34) orthogonal test results and analysis试验号因素评 价得分ABcD滋味外观形态色泽口感香味综合评价111113.83.83.53.83.63.7212——3.94.23.84.13.83.9313333.73.63.83.93.5。