(2022更新）国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741）.docx

国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741）2022盗传必究一、 单项选择题（每小题3分，共15分）1. 有些新收获的粮食籽粒不能发芽是因为（）A.不具有生活力 B.处于休眠状态C.温度不适宜 D.缺乏营养2. 引起粮油产品酸败的主要是（）A.碳水化合物 B.蛋白质C.矿物质 D.脂类3 .维生素主要集中在糙米的（）A.皮层 B.胚乳C.胚 D.糊粉层、皮层、胚4. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是（）A.风选法 B.筛选法C.比重分选法 D.磁选法5. 按照国家及行业标准，将食醋分为酿造食醋和（）A.发酵食醋 B.化学食醋C.配制食醋 D.果醋二、 填空题（每空3分，共45分选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（发霉型低氧 培养栽培食用菌 有氧呼吸 碾米及成品整理 地下贮藏 熟化无氧呼吸浸泡生产 饲料 自然低温贮藏萃取低温干燥腌制型）6. 粮粒在贮藏过程中的呼吸作用按照氧化方式分为有氧呼口发和兀氧呼口发两种类型7. 目前，低温贮藏方法有白然低温贮藏、机械制冷低温贮藏和地下贮藏等8. “三低”贮藏一般是指低温、低氤、低药剂量的贮藏方法。

9. 根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、碧谷及聋下物分离、碾米及成品整理3大部分 组成10. 挂面生产工艺流程：原辅料预处理一和而熟化压片一切条一湿切而干燥切断一计量一包装一检验 一成品挂面11. 浸出法制油是应用萃墩的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋， 使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法12. 我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的一般根据豆腐坯是否有微生物繁殖 而分为腌制型和发霉型两种13. 酒糟综合利用可分为以下四个方面：生产化工产品、生产酱油、培养栽培食用菌和生产饲料三、问答题（每小题10分，共40分）14. 粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因有哪些？答:粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类:一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度 和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；（5分）二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物（主要为 霉菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害5分）15. 简述粮食发热霉变的预防措施答：（1）提高粮食的入库质量3分）（2） 改善仓贮环境条件3分）（3） 加强管理，适时通风与密闭2分）（4） 采用先进的贮藏技术。

2分16. 浸出法制油选择工艺的依据有哪些？答:选择工艺流程的依据是：（1） 根据原料的品种和性质根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出如油菜籽、棉籽仁都属于高含油原料, 故应采用预榨浸出工艺而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺3分）（2） 根据对产品和副产品的要求对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来提取蛋白粉, 就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆一清选一干燥一调温一破 碎一脱皮一软化一轧胚一浸出一浸出粕一脱溶一烘烤一冷却一粉碎一高蛋白大豆粉4分）（3） 根据生产能力生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备；生产能力小的油厂，可选择比较简单的 工艺和设备3分）17. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？答:常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵法、速酿法、 生料酿醋法等4分）这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等方面各有不同,但最基 本流程都是:原料预处理一糖化一酒精发酵一醋酸发酵。