几种常见香肠的加工方法.docx

第三节 几种常见香肠的加工方法一、生鲜香肠生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品由于其目地不是为了贮存， 因此不必使用硝酸盐生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品使用直径为 5mm 筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 参加香辛料， 斩拌混合 2min， 然后依据肉的状态加水在参加脂肪后再搅拌约 1min 搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售有时产品以大体积肠衣充填生鲜香肠的配方为颖猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒 350g，鼠尾草 150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 在美国， 大量的颖猪肉香肠的原料肉是热鲜肉利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛承受制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气去除剂的作用， 除去最终包装好的产品中全部剩余的氧气假设经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以到达 2l~35d 二、生干香肠产品经过枯燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。

其加工工艺大致如下：原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→枯燥→烟熏→成品以哈尔滨风干肠为例1．配方猪精肉90 ㎏猪肥肉10 ㎏酱油18～20 ㎏砂仁粉125g豆蔻粉200g桂皮粉150g花椒粉2．原料肉选择100g鲜姜100g原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数 50%的白酒或料酒3. 切肉剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2 ㎝的立方块，最好用手工切用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量目前为了加快生产速度，一般承受筛孔 1.5 ㎝直径的绞肉机绞碎4. 制馅将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料参加，搅拌均匀即可5. 灌制肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可灌制不行太满，以免肠体过粗灌后要每根长 1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂6. 日晒与烘烤将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒 2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干 3～4d烘烤时，室内温度掌握在 42～49℃；最好温度保持恒定温度过高使肠内脂肪溶化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排解缓慢，易引起发酵变质。

烘烤时间为 24～28h7. 捆把将风干后的香肠取下，按每 6 根捆成一把把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度适宜的场所，一般干制条件为 22～24℃，相对湿度为 75%～80%干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在 30%～40%之间8．煮制产品在食用前应当煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体外表的灰尘和污物开水下锅，煮制 15min即出锅，装入容器晾凉即为成品正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的芳香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带便利 三、熟香肠熟香肠的加工工艺大致如下：原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却以肝肠为例，简洁介绍熟香肠的制作工艺这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品依据材料协作不同，可以制成硬度各异的肝肠1．原料配方猪肉4 ㎏精盐250g猪肝脏3 ㎏味素30g猪脂肪3 ㎏胡椒20g冰水1 ㎏甘椒20g硝石20g2. 原料肉的选择一般选择猪肉为主，参加一局部颖的肝脏猪肉要提前一天解冻3. 腌制瘦肉局部用 1.5～2 ㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加 3%食盐和 0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成 3 ㎝的丁。

腌制温度为 4～10℃，腌制时间为 24h肝脏用 3 ㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨4. 制馅在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度上升，参加冰水，并将其他辅料一同参加，拌匀5. 灌制将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为 10～12 ㎝，这类肠可使用自然肠衣，也可使用人造肠衣6. 蒸煮和熏制灌入肠衣中进展蒸煮烟熏，在 70℃条件下蒸煮 1～2h烟熏温度 40～50℃,烟熏 1～2h冷却后包装四、发酵香肠发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其养分性和保健性得到进一步增加，加上香肠具有独特的风味，近 20 年来得到了快速的进展加工发酵香肠的工艺流程如下：猪肉切碎〔瘦肉和脂肪〕→斩拌→参加发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 枯燥1．原料配方猪肉：80%背脂：20%食盐：2.5%NaN03：100ppmNaN02：100ppm异抗坏血酸钠 0.05胡椒粉 ：0.2%δ-葡萄糖酸内脂1% 葡萄糖 0.6%发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 2．原料肉必需承受颖合格的原料肉，符合 GB9959.1－4 标准；最好选用前后腿精肉，由于前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不消灭出油现象。

对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，由于这局部脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的 8.5%和 1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化3．原料肉的处理和腌制将原料肉切割成 3～5 ㎝条块，参加食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ -葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在 0～5℃ 温度下，腌制 24～28h，腌制时要常常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，掌握温度，防止微生物的生长4．肉馅的制备和填充原料肉腌制好后，瘦肉一般在 0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香辛料和发酵剂参加肉馅中并搅拌均匀肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，由于氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现灌制时肉馅的温度不应超过 2℃5. 发酵成熟掌握发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的假设要获得质量好且货架期较长的产品应选用较低的温度，通常掌握在 15～26℃发酵时环境的相对湿度通常掌握在 90%左右干香肠的成熟和枯燥通常在 12～15℃和渐渐降低相对湿度下进展成熟间的湿度掌握要做到既能保证香肠缓慢稳定地枯燥，又能避开香肠外表形成一层干的硬壳。

一般发酵的过程为：22℃、相对湿度 99%，发酵香肠发酵 60h，失重约 15%〔一般约三天〕→14℃，相对湿度 90% ，发酵两天6. 枯燥枯燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应掌握好枯燥的时间和温度假设枯燥速度太快， 会使发酵肠外表形成硬壳，内部水分释放不出去；而枯燥时间长，会使水分释放不均匀为了到达有效的 枯燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度但是假设枯燥速度太慢，会使肠外表生长霉 菌有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成肯定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽枯燥条件为：12℃，相对湿度85% ，枯燥两天后，12℃，相对湿度80% ，枯燥两天完成成熟和枯燥后的干香肠水分含量一般在 35%左右或更低，水分活度在 0.90 左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的生长7. 蒸煮在 100℃以上的温度下，蒸 30min 左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其承受自然界中的 “野生”微生物，在干制过程中进展发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以保证等缺点。

发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品在发酵香肠的现代加工工艺中，通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种在发酵过程中要严格掌握其发酵温度和湿度，以形成良好的风味和感官性质五、烟熏香肠就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠假设盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质因此这类制品需要加热杀菌进展保存烟熏香肠可分为加热和非加热两种由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的状况越来越少, 加热制品所占比例越来越大烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：↗冷却→包装原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的挨次颠倒进展的1. 原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位2. 低温腌制将选好的肉类, 依据加工要求切成肯定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进展腌制 混合盐以食盐为主, 参加肯定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0.025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。

腌制温度一般在 10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d,腌制作用是调整口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果3. 绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性， 通常要用斩拌机对肉进展斩拌原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之构造转变， 削减外表油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸取的特点， 得率也大大提高斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水参加量为原料的 30% ~40%， 斩拌时投料挨次是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等斩拌时间不宜过长， 一般以10~20min 为宜斩拌温度最高不宜超过 10℃4. 配料与制馅在斩拌后， 通常把全部调料参加斩拌机内进展搅拌直到均匀5. 灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充灌制时必需把握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损如不是真空连续灌制， 应准时针刺放气灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架， 用清水冲去外表的油污， 然后送入烘烤房进展烘烤6. 烘烤烘烤的目的是使肠衣外表枯燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。

烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠外表枯燥光滑， 无油流， 肠衣半透亮， 肉色红润7. 蒸煮水煮优于汽蒸， 前者质量损失少， 外表无皱纹，后者操作便利， 节约能源， 破损率低水煮时， 先将水加热至 90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温 78~80℃，直到肉馅中心温度到达 70~72℃时为止感官鉴定方法是以手轻捏肠体， 挺直有弹性， 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟 汽蒸时， 只待肠中心温度到达 72~75℃时即， 蒸煮速度通常为 1mm/min例如肠的直径 70mm 时， 则需要蒸煮 70min 8. 烟熏。