中餐厅服务和八大菜系精讲.ppt

第五章 中餐厅服务中餐中餐厅厅（（Chinses Restaurant）是指）是指专门为专门为客人提供中式菜点、客人提供中式菜点、饮饮料和服料和服务务的餐的餐厅厅，它是我国，它是我国饭饭店餐店餐饮饮部部门门主要的主要的经营经营服服务场务场所中餐餐厅厅除了向客人提供中式菜点外，其除了向客人提供中式菜点外，其环环境氛境氛围围和服和服务务方式也方式也应应体体现现中中华华民族民族传统传统文化特色文化特色第五章 中餐厅服务教学目教学目标标：：1、了解中餐的特点及分、了解中餐的特点及分类类2、掌握的服、掌握的服务务程序程序3、熟悉、熟悉团队团队服服务务4、熟悉自助餐服、熟悉自助餐服务务第一节 中餐简介一、中国菜的特点一、中国菜的特点（一）概述（一）概述中国菜是指以菜品中国菜是指以菜品为为主体，包括面点、主体，包括面点、小吃、小吃、饮饮品等一系列不同品等一系列不同风风格的中式菜点格的中式菜点体系，它是中国食品服体系，它是中国食品服务务行行业业的重要分支，的重要分支，是世界餐是世界餐饮饮文化的重要文化的重要组组成部分第一节 中餐简介（一）中国菜的特点（一）中国菜的特点1、、选选料广泛料广泛2、菜点花色品种繁多、菜点花色品种繁多3、刀法多、刀法多样样4、配菜方式手法巧妙、配菜方式手法巧妙5、、调调味品种广博繁多味品种广博繁多6、精于火候，技法多、精于火候，技法多样样7、、讲讲究食究食疗疗与养生，医食同源与养生，医食同源8、、讲讲究容究容纳纳百川，推百川，推陈陈出新出新 。

第一节 中餐简介二、中国菜的分二、中国菜的分类类（一）菜（一）菜别别分分类类1、菜系分、菜系分类类法：有明法：有明显显的地区特色和名族特色的地区特色和名族特色2、菜式分、菜式分类类法：法：烧烧烤菜式、火烤菜式、火锅锅菜式、海菜式、海鲜鲜菜式菜式3、菜种分、菜种分类类法：都市菜、法：都市菜、乡乡土菜、民族菜土菜、民族菜（二）划分方法（二）划分方法1、地方、地方风风味：包括城市味：包括城市风风味和以省味和以省为为界限划分的界限划分的传统风传统风味味2、民族、民族风风味：以名族文化味：以名族文化饮饮食及其食及其习习俗俗为为特色的菜品特色的菜品风风味味3、其他、其他风风味：官府菜、味：官府菜、宫宫廷菜、佛教菜廷菜、佛教菜第一节 中餐简介三、中国菜八大菜系三、中国菜八大菜系(一一)山山东东菜系菜系1、菜系形成、菜系形成的地方菜的地方菜为为主主组组成的济济南菜南菜山山东东菜系是以菜系是以济济南和胶南和胶东东两地两地指指济济南、德州、泰安一南、德州、泰安一带带的菜的菜肴，胶肴，胶东东菜起源于福山，包括菜起源于福山，包括青青岛岛、烟台一、烟台一带带的菜肴2、菜系特点、菜系特点山山东东菜菜总总的特点在于注重的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以突出菜肴的原味，内地以咸咸鲜为鲜为主，沿海以主，沿海以鲜鲜咸咸为为特色。

特色九九转转大大肠肠3、代表名菜、代表名菜炸赤炸赤鳞鱼鳞鱼“蟹黄海参蟹黄海参”、、、、山山东东蒸丸蒸丸、、 菊花全蝎菊花全蝎干干福山福山烧鸡烧鸡、、 九九转转大大肠肠、、、、清蒸加吉清蒸加吉鱼鱼、、红烧红烧海螺海螺 、、、、鸡丝蛰头鸡丝蛰头烧烧蛎黄蛎黄醋椒醋椒鳜鱼鳜鱼、、等第一节 中餐简介醋椒醋椒鳜鱼鳜鱼第一节 中餐简介（二）四川菜系（二）四川菜系1、菜系形成、菜系形成：：四川沃野千里，物四川沃野千里，物产产丰富，丰富，为为川菜制作提供了丰富的原料川菜制作提供了丰富的原料宫保鸡丁宫保鸡丁2、菜肴特点、菜肴特点（（1其一，其一，调调味品复味品复杂杂多多样样，，）注重）注重调调味味有特点，有特点，讲讲究川料川味究川料川味调调味品多用辣椒、花味品多用辣椒、花胡椒、香糟、豆瓣胡椒、香糟、豆瓣酱酱、葱、、葱、椒、椒、姜、蒜等姜、蒜等其二，以多其二，以多层层次、次、递递增式增式调调味方法味方法为见长为见长其三，味型多其三，味型多炒、小煎、干炒、小煎、干烧烧、干、干煸煸2）烹）烹调调手法上擅手法上擅长长小小此外，川菜此外，川菜讲讲究究汤汤的制作的制作及使用回锅肉麻婆豆腐麻婆豆腐第一节 中餐简介2、广、广东东菜的特点菜的特点（三）广（三）广东东菜系菜系其一：其一：选选料广泛料广泛 ，善用，善用1、菜系形成：、菜系形成：生猛海鲜。

生猛海鲜不问鸟兽虫不问鸟兽虫广广东东菜系由广州菜、潮菜系由广州菜、潮蛇，无不食之蛇，无不食之”还善用州菜、州菜、东东江菜三个地方菜江菜三个地方菜蛇、狗、狸、鼠等蛇、狗、狸、鼠等许许多多动动组组成香港地区菜也成香港地区菜也应应属属物广广东东菜系范菜系范畴其二：善用其二：善用鲜鲜活原料活原料为为广广东东菜一大特色，其中以菜一大特色，其中以潮州菜用海潮州菜用海鲜鲜最最为见长为见长且且热热刀工干刀工干练练 以生猛海以生猛海鲜鲜类类的活的活杀杀活宰活宰为见长为见长其三：清淡爽口其三：清淡爽口 广州广州菜口味上以爽、脆、菜口味上以爽、脆、鲜鲜、、嫩嫩为为特色，是广特色，是广东东菜系的菜系的主体口味主体口味其四：烹其四：烹饶饶方法、方法、调调味味方式自成体系方式自成体系 烹调调方法方法多用煎、炒、扒、多用煎、炒、扒、煲煲、、、、脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪炖、蒸等炖、蒸等第一节 中餐简介3、代表名菜、代表名菜广广东东菜的代表菜有菜的代表菜有 文文昌昌鸡鸡 、、 东东江江盐鸡盐鸡 、、 两两柠柠煎煎软鸡软鸡 、、 梅菜扣猪肉梅菜扣猪肉、、 铁铁板煎牛柳板煎牛柳 、、 白灼白灼基基围虾围虾 、、 八珍扒大八珍扒大鸭鸭 、、脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪 、、 豉汁茄豉汁茄子子煲煲 、、 蚝油扒生菜蚝油扒生菜 、、潮州白潮州白鳝煲鳝煲 、、 清蒸大清蒸大鲩鲩鱼鱼 等。

等东东江江盐鸡盐鸡咕噜肉粉粉肠肠脆皮乳鸽蛋白炒牛奶蛋白炒牛奶第一节 中餐简介（四）江（四）江苏苏菜系菜系1、菜系形成、菜系形成由淮由淮扬扬、金陵、、金陵、苏锡苏锡、徐海、徐海四个地方菜构成，其影四个地方菜构成，其影 响遍及响遍及长长江中下游广大地区江中下游广大地区2、特点、特点用料以水用料以水鲜为鲜为主，刀工精主，刀工精细细，注重火候，擅，注重火候，擅长烛长烛、、烟、熄、糯烟、熄、糯;追求本味，清追求本味，清鲜鲜本和，咸甜醇正菜品本和，咸甜醇正菜品风风格雅格雅丽丽，形，形质质兼美，酥兼美，酥烂烂脱骨而不失其形，滑嫩脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益爽脆而益显显其味蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介3、代表名菜、代表名菜软软兜兜长鱼长鱼 、、 枪枪虎尾虎尾、、 水晶看蹄水晶看蹄 、、 拆拆烩烩大大鱼头鱼头 、、 清蒸清蒸鲥鱼鲥鱼 、、野野鸭鸭菜菜饭饭 、、 银银芽芽鸡鸡丝丝 、、 鸡汤鸡汤煮千煮千丝丝 、、清炖蟹粉清炖蟹粉狮狮子子头头 、、 双双皮刀皮刀鱼鱼 等蟹粉狮子头蟹粉狮子头第一节 中餐简介2、特点、特点（五）浙江菜系（五）浙江菜系1、菜系形成、菜系形成浙江菜系由杭州、宁波、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴绍兴三个三个地方菜地方菜组组成，其中以杭州菜成，其中以杭州菜为为代表。

代表其一、选料刻求其一、选料刻求“细、特、细、特、其二、烹其二、烹调调方法上以南菜北方法上以南菜北在在调调味上，浙江菜用料酒、味上，浙江菜用料酒、其三、形其三、形态讲态讲究精巧究精巧细腻细腻，，西湖醋鱼西湖醋鱼鲜、嫩鲜、嫩”烹烹为见长为见长，口味上以清，口味上以清鲜鲜脆嫩脆嫩为为特色葱、姜、糖、醋等葱、姜、糖、醋等清秀雅清秀雅丽丽许许多菜肴都富有美多菜肴都富有美丽丽的的传说传说，文化色彩，文化色彩浓浓郁是浙郁是浙江菜一大特色江菜一大特色、代表名菜、代表名菜东东坡肉坡肉龙龙井井虾虾仁仁3第一节 中餐简介（六）安徽菜系（六）安徽菜系1、形成、形成安徽菜以皖南、沿江和安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方沿淮三种地方风风味构成，味构成，以皖南菜以皖南菜为为代表黄山柴把蕨黄山柴把蕨2、安徽菜的特点、安徽菜的特点其一：就地取材，其一：就地取材，选选料料严谨严谨，原料立足，原料立足于新于新鲜鲜活嫩其二：巧妙用火，其二：巧妙用火，功夫独特，以重色、功夫独特，以重色、重油、重火工重油、重火工为为特色其三：擅其三：擅长烧长烧、炖，、炖，浓浓淡适宜其四：其四：讲讲究食究食补补，，以食养身以食养身第一节 中餐简介3、代表名菜、代表名菜安徽菜的代表菜有安徽菜的代表菜有“红烧头尾红烧头尾”、、“黄黄山炖鸽山炖鸽”、、“腌鲜鳜腌鲜鳜鱼鱼”、、“毛峰熏鲥毛峰熏鲥鱼鱼”、、“符离集烧符离集烧鸡鸡”、、“奶汁肥王奶汁肥王鱼鱼”、、“葡萄鱼葡萄鱼”等。

等火烧鱼火烧鱼第一节 中餐简介（七）福建菜系（七）福建菜系1、菜系形成、菜系形成福建菜由福州、福建菜由福州、闽闽南、南、闽闽西三种不同的西三种不同的风风味构成以福州菜以福州菜为为代表代表2、特点、特点以擅制山珍海味著称，尤以以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海巧烹海鲜鲜佳肴佳肴见长见长在色香味形兼在色香味形兼顾顾前提下，以前提下，以味味为纲为纲，具有淡雅、，具有淡雅、鲜鲜嫩、劈嫩、劈永的永的风风味特色味特色;刀工巧妙，寓趣于味刀工巧妙，寓趣于味;调调味味奇特，奇特，别别具一方具一方;烹烹调细腻调细腻，雅致大方烹，雅致大方烹调调方法不局限于方法不局限于熘熘、爆、炸、、爆、炸、焖焖、、氽氽、，尤以炒、爆、煨等、，尤以炒、爆、煨等技技术术著称选选料精料精细细，泡，泡发发恰当，恰当，调调味精确，制味精确，制汤汤考究，火候适宜考究，火候适宜佛跳墙佛跳墙第一节 中餐简介3、代表名菜、代表名菜福建菜系的代表菜福建菜系的代表菜有有“佛跳墙佛跳墙”、、“烧烧片糟鸭片糟鸭”、、“太极明太极明虾虾”、、“小糟鸡丁小糟鸡丁”、、“白炒鲜竹蛏白炒鲜竹蛏”、、“生炒黄螺片生炒黄螺片”、、“炒西施舌炒西施舌”炒西施舌炒西施舌第一节 中餐简介（八）湖南菜系（八）湖南菜系1.菜系的形成菜系的形成湖南菜由湘中、南地区、湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方洞庭湖区和湘西山区三种地方风风味味组组成。

湘中、南地区的菜成湘中、南地区的菜以以长长沙、湘潭、衡阳沙、湘潭、衡阳为为中心，中心，是湖南菜的主要代表是湖南菜的主要代表冰糖相莲冰糖相莲2、特点：、特点：其一：刀工精其一：刀工精细细，形，形态态俊美刀法有俊美刀法有16种之多，种之多，使菜肴千姿百使菜肴千姿百态态，，变变化无化无穷穷其二：其二：调调味上以酸辣味上以酸辣著称讲讲究原料的入味，究原料的入味，酸寓其中善用菜油也是酸寓其中善用菜油也是湖南湖南传统传统菜的一大特色菜的一大特色其三其三:技法多技法多样样，尤重，尤重煨因重浓浓郁口味，所以郁口味，所以煨居多，其它烹煨居多，其它烹调调方法如方法如炒、炸、蒸、腊等也炒、炸、蒸、腊等也为为湖湖南菜所常用南菜所常用第一节 中餐简介3、代表名菜、代表名菜“腊味合蒸腊味合蒸”、、“东安子鸡东安子鸡”、、冬笋炒腊肉冬笋炒腊肉“酱汁肘子酱汁肘子”、、“麻辣子鸡麻辣子鸡”、、“冰糖湘莲冰糖湘莲”、、“荷叶软蒸荷叶软蒸鱼鱼”、、“油辣油辣冬笋尖冬笋尖”、、“湘西酸肉湘西酸肉”、、“红烧全狗红烧全狗”、、“菊花鱿鱼菊花鱿鱼”等等东安子鸡东安子鸡第一节 中餐简介四、中餐四、中餐厅厅介介绍绍（一）中餐（一）中餐厅厅的的经营经营特色特色1、、营业时间长营业时间长，就餐，就餐时间时间不不统统一，客流大且不一，客流大且不稳稳定，管理定，管理要求高要求高2、菜、菜单设计单设计要体要体现现中餐中餐厅厅的的经营经营水准和水准和风风格格3、服、服务员务员要具要具备备全面的知全面的知识识和和娴娴熟的服熟的服务务技能，特技能，特别别要具要具备备推推销销意意识识和和处处理突理突发发事件的事件的应变应变能力能力。

第一节 中餐简介（二）中餐（二）中餐厅厅的的环环境氛境氛围围1、中餐、中餐厅厅的装的装饰饰与布局与布局2、服、服务务人人员员的着装及服的着装及服务务方式方式3、音、音乐乐佐餐佐餐（（1）背景音）背景音乐乐（（2）民族）民族乐乐器演奏器演奏（（3）歌舞伴舞）歌舞伴舞第二节 中餐服务环节餐饮服务的主要环节餐饮服务的主要环节?Click to add Text餐前餐前开餐开餐服务服务就餐就餐服务服务?Click to add Text?Click to add Text餐后餐后服务服务准备准备环节环节环节环节环节环节环节环节第二节 中餐服务环节餐前餐前准备准备环节环节一、任务分配一、任务分配二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作三、熟悉菜单三、熟悉菜单四、餐前例会四、餐前例会第二节 中餐服务环节一、任务分配一、任务分配餐台按一定的规餐台按一定的规律划分为几个服务区律划分为几个服务区域，服务员签到后自域，服务员签到后自行从告示栏上了解自行从告示栏上了解自己所服务的区域己所服务的区域二、餐厅准备工作二、餐厅准备工作1、餐桌、餐桌2、摆布、摆布3、餐具、餐具4、餐具柜、餐具柜第二节 中餐服务环节三、熟悉菜单三、熟悉菜单四、餐前短会四、餐前短会1、菜单的变化、菜单的变化1、检查仪容仪表、检查仪容仪表2、菜单种类、菜单种类2、使员工进入工作状态、使员工进入工作状态3、菜单内容、菜单内容3、强调注意事项、强调注意事项第二节 中餐服务环节开餐开餐服务服务环节环节一、迎宾一、迎宾二、安排客人就坐二、安排客人就坐三、接受客人点菜三、接受客人点菜四、回答客人问询四、回答客人问询第二节 中餐服务环节迎迎宾员宾员在开餐前在开餐前站在餐站在餐厅门厅门口指定的位口指定的位臵、恭候客人到来；臵、恭候客人到来；问问明客人明客人选择选择吸烟区吸烟区还还是非吸烟区，是否有是非吸烟区，是否有预预订订和用餐人数等情况后，和用餐人数等情况后，按按规规范引范引领领第二节 中餐服务环节客人看完菜客人看完菜单单，，服服务员应务员应按按规规范接范接受点菜。

受点菜为为了提供了提供优质优质服服务务，，进进行良行良好的推好的推销销，服，服务员务员应应了解客人的需求，了解客人的需求，熟悉菜熟悉菜单单，主，主动动提提供信息和帮助，并供信息和帮助，并按按规规范安排菜范安排菜单单第二节 中餐服务环节点菜步点菜步骤骤1、接受点菜、接受点菜? 在客人准备点菜时，立即走上前询问在客人准备点菜时，立即走上前询问“ 我可以为您点菜了吗？我可以为您点菜了吗？”2、提供建、提供建议议? 注意注意观观察，了解需求，并主察，了解需求，并主动动介介绍绍当天的特当天的特选选菜，多用描述性菜，多用描述性语语言和言和选择选择性疑性疑问问句，不能句，不能进进行行强强行推行推销销，，协协助客人助客人选择选择3、、记录记录内容内容? 接受客人点菜接受客人点菜时时，身体微前，身体微前倾倾，，认认真清楚地真清楚地记记下客人所点的菜品名下客人所点的菜品名4、复述内容、复述内容? 为为了确保点菜正确无了确保点菜正确无误误，，应应重复客人所点的菜品，重复客人所点的菜品，请请客人确客人确认认5、礼貌致、礼貌致谢谢复述完复述完毕毕，服，服务务人人员应员应收回菜收回菜单单，并向客人表示感，并向客人表示感谢谢：：“非常感谢，请稍等。

非常感谢，请稍等第二节 中餐服务环节就餐就餐服务服务环节环节一、传递菜肴二、上菜服务三、巡台服务第二节 中餐服务环节一、一、传递传递菜肴菜肴传传菜部是中餐菜部是中餐厅厅前台和后台前台和后台协协作的枢作的枢纽纽，其主要任，其主要任务务是将餐是将餐厅厅服服务员务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜所点的菜肴通知厨房，并将厨房作好的菜肴准确无肴准确无误误地送至餐地送至餐厅厅，控制出菜，控制出菜节节奏、奏、顺顺序和序和质质量 （一）服（一）服务员务员点菜后，立即将第一点菜后，立即将第一联联点菜点菜单单交到收交到收银银台，台，第二第二联联和第三和第三联联由收由收银员银员盖章后送盖章后送传传菜部；菜部；? （二）厨房根据用餐（二）厨房根据用餐习惯习惯先准先准备备冷菜、再出冷菜、再出热热菜；菜；? （三）（三）传传菜菜员员迅速将菜迅速将菜传传交餐交餐厅厅服服务员务员，由餐，由餐厅厅服服务员务员服服务务上桌；上桌；? （四）第三（四）第三联联点菜点菜单单画画单结单结束后妥善保存，以束后妥善保存，以备财务处审备财务处审核????第二节 中餐服务环节（一）上菜位置（一）上菜位置?严严禁从主人和主禁从主人和主宾宾之之间间上菜上菜（二）上菜（二）上菜时时机机?冷菜冷菜应应尽快送上，小桌菜肴一般在尽快送上，小桌菜肴一般在20分分钟钟内上完，内上完，?大桌菜肴一般控制在大桌菜肴一般控制在30分分钟钟内内, 一般十五分一般十五分钟钟左右上第一道左右上第一道热热菜。

菜三）上菜（三）上菜顺顺序序?根据地区根据地区习惯习惯安排安排（四）上菜要（四）上菜要领领?仔仔细细核核对对台号台号?整理台面，留出空整理台面，留出空间间?先上先上调调味，再用双手将菜肴端上味，再用双手将菜肴端上?报报菜名菜名?大大圆圆桌上菜桌上菜时时，，应应将将刚刚上的菜肴用上的菜肴用转盘转转盘转至主至主宾宾面前面前?餐桌上餐桌上严严禁禁盘盘子叠子叠盘盘子，子，应应随随时时撤去空菜撤去空菜盘盘?派送菜肴派送菜肴应应从主从主宾宾右右侧侧送上，依次按送上，依次按顺时针顺时针方向方向绕绕台台进进行行第二节 中餐服务环节三 、席间巡台服务? 注意客人注意客人进进餐情况，勤巡餐情况，勤巡视视每桌客人台面，良好的服每桌客人台面，良好的服务务体体现现在服在服务员务员的工作做在客人开口之前一般巡台服的工作做在客人开口之前一般巡台服务务的内的内容和要求有：容和要求有：? （一）烟灰缸里有烟蒂或（一）烟灰缸里有烟蒂或杂杂物物应马应马上撤上撤换换? （二）随（二）随时时添加酒水、推添加酒水、推销饮销饮料料? （三）替客人点烟（三）替客人点烟? （四）客人席（四）客人席间间离席，上前主离席，上前主动动帮助拉椅，撤餐巾帮助拉椅，撤餐巾第二节 中餐服务环节餐后餐后服务服务环节环节一、结账送客二、清理台面第二节 中餐服务环节?一一、、结帐结帐与收款与收款?客人示意客人示意结帐结帐后，上毛巾，并按后，上毛巾，并按规规范范进进行行结帐结帐服服务务?客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人套，提醒客人带带上随身携上随身携带带的物品或打包的物品或打包食品，向客人食品，向客人诚恳诚恳致致谢谢并道再并道再见见第二节 中餐服务环节?二、二、结结束工作束工作?客人走后，再次客人走后，再次检查检查是否有是否有遗遗留物品，如留物品，如有立即有立即还给还给客人或交餐客人或交餐厅经厅经理理处处理理?整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规规范范将所有餐具送至工作台或洗碗将所有餐具送至工作台或洗碗间间?换换上干上干净净的台布，重新的台布，重新摆摆台台第三节 团体餐服务一、一、团团体餐概念及形式体餐概念及形式（一）概念：（一）概念：团团体餐是指通体餐是指通过过一定形式一定形式组组合起来的，按固定合起来的，按固定进进餐餐标标准提供餐食的一种集体就餐形式。

主要适合于旅游准提供餐食的一种集体就餐形式主要适合于旅游饭饭店所店所接待的各种会接待的各种会议议及旅游及旅游团队团队二）（二）团团体餐的形式体餐的形式常常见见的的团团体包餐有会体包餐有会议议包餐、旅游包餐、学生包餐等会包餐、旅游包餐、学生包餐等会议议包餐如：交易会、包餐如：交易会、运运动动会、展会、展览览会、政府机关会会、政府机关会议议等；旅游包餐如：等；旅游包餐如：观观光光团团、、考察考察团团等；学生包餐如：春游、夏令等；学生包餐如：春游、夏令营营等等第三节 团体餐服务二、二、团团体餐的特点体餐的特点1、用餐人数多，集中用餐，用餐、用餐人数多，集中用餐，用餐标标准准2、准、准备备工作要求充分工作要求充分3、菜、菜单统单统一，但每天要新品种一，但每天要新品种4、服、服务务方式方式统统一一5、客人口味差异大，、客人口味差异大，满满足大众客人足大众客人为为主主第三节 团体餐服务三、三、团团体餐服体餐服务务程序程序（一）准（一）准备备工作工作1、掌握每个、掌握每个团队团队的用餐人数、抵离日期、就餐的用餐人数、抵离日期、就餐标标准、接待准、接待规规格、就餐格、就餐时间时间、特殊禁忌等特殊禁忌等。

2、按用餐、按用餐标标准布臵餐桌，准准布臵餐桌，准备备好好调调料和服料和服务务用品用品3、不同、不同团队团队餐台相餐台相对对分隔分隔4、准、准备备好酒水、茶、香巾等好酒水、茶、香巾等5、放好冷菜、放好冷菜6、、备备好主食好主食第三节 团体餐服务（二）开餐服（二）开餐服务务1、客人到达餐、客人到达餐厅时厅时，，问问清每个清每个团队团队和会和会议议名称，主名称，主动动迎迎领领入座入座2、客人入座后上茶上巾、客人入座后上茶上巾3、服、服务员务员及及时时通知出菜通知出菜4、、给给客人斟酒和客人斟酒和饮饮料料5、上、上热热菜菜时报时报菜名，适当分配菜肴，菜名，适当分配菜肴，同同时时上主食上主食6、勤巡台、勤巡台7、客人用餐、客人用餐结结束后，服束后，服务员务员可征可征询询意意见见并礼貌送客并礼貌送客第三节 团体餐服务（三）（三）团团体餐服体餐服务时务时的注意事的注意事项项1、在、在团团体餐服体餐服务务之前之前应应掌握有关客人的情况，如客人的掌握有关客人的情况，如客人的风风俗俗习惯习惯、宗教信、宗教信仰等，以便有仰等，以便有针对针对性地做好服性地做好服务务工作2、、对团对团体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等应应予以特殊照予以特殊照顾顾，防，防止差止差错错。

3、、团队团队用餐用餐计计划性比划性比较较强强，一般都是事先确定，一般都是事先确定标标准、人数、用餐准、人数、用餐时间时间等4、根据旅行路、根据旅行路线线，掌握旅行，掌握旅行团团前几站的用餐情况，合理前几站的用餐情况，合理调节调节菜菜单单5、注意、注意饭饭菜保温，冬天菜保温，冬天应应等客人坐等客人坐满满一桌再上一桌再上热热菜第三节 自助餐服务自助餐是一种自助餐是一种宾宾客自行挑客自行挑选选、拿取或自、拿取或自烹自食的就餐形式烹自食的就餐形式主要用于会主要用于会议议用餐、用餐、团队团队用餐和各种用餐和各种大型的活大型的活动动第三节 自助餐服务一、自助餐的形式及特点一、自助餐的形式及特点1、自助餐的形式、自助餐的形式根据菜点性根据菜点性质质分分为为中式自助餐，西式自助餐和中中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根据座位的西合并自助餐；根据座位的设设臵情况可分臵情况可分为设为设座座自助餐和不自助餐和不设设座（立式）自助餐座（立式）自助餐2、自助餐的特点、自助餐的特点（（1）菜点丰富，）菜点丰富，陈陈列精彩，价格适中列精彩，价格适中2等候，随到随吃，不受等候，随到随吃，不受时间时间限制由于菜点）由于菜点摆摆上餐台就已制作完上餐台就已制作完毕毕，客人无需，客人无需（（3撤撤盘盘等）。

厨等）厨师师也可提前批量烹制菜点，使餐也可提前批量烹制菜点，使餐厅厅）服）服务员务员提供提供简单简单的服的服务务（如添加菜点、（如添加菜点、饮饮料、料、节节省了省了劳动劳动力，降低了成本力，降低了成本第三节 自助餐服务二、自助餐餐台二、自助餐餐台设计设计一般在餐一般在餐厅厅中中间间或一或一边设边设臵一个中心装臵一个中心装饰饰台，它一般是有几台，它一般是有几张张小餐桌小餐桌拼合而成，周拼合而成，周围围有若干餐桌餐台要有若干餐桌餐台要铺铺台布和台裙餐台上台布和台裙餐台上摆摆放各种放各种冷菜、冷菜、热热菜、点心、水果及餐具各餐台因功能不同可分菜、点心、水果及餐具各餐台因功能不同可分为为菜品台、菜品台、点心水果台、酒水点心水果台、酒水饮饮料台、料台、进进餐台、餐台、签签名台、礼品台等名台、礼品台等1）菜品台通常由若干小餐台拼合而成，）菜品台通常由若干小餐台拼合而成，可呈可呈圆圆形、形、S 形、形、I形、形、L形、多形、多边边形等等其大小和多少根据其大小和多少根据进进餐人数和食品数目而定，餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食品一般每位客人取食品时约时约需需30厘米的厘米的宽宽度2）酒水台。

一般按）酒水台一般按50~80 人人设设一个3））进进餐台多用小餐台多用小圆圆桌或小方桌桌或小方桌4））签签名台、礼品台名台、礼品台视视需要而定，需要而定，常安排在大常安排在大厅进门厅进门的两的两边边第三节 自助餐服务三、自助餐台面布臵及三、自助餐台面布臵及摆摆台台???????（（自助餐自助餐为为：冷菜、：冷菜、热热菜、小吃（点心）、水果；西式自助菜、小吃（点心）、水果；西式自助1）菜点的）菜点的摆摆放可根据自助餐不同形式来决定如中式放可根据自助餐不同形式来决定如中式餐餐为为：色拉、开胃菜、：色拉、开胃菜、汤汤、、热热菜、烤肉、甜点和水果菜、烤肉、甜点和水果2））热热菜必菜必须须用保温用保温锅锅保温后或菜点后或菜点盘盘旁旁边边的餐碟中菜点前的餐碟中菜点前应摆应摆放菜牌3）取食菜点的服）取食菜点的服务务叉匙或点心叉匙或点心夹应统夹应统一放在菜点一放在菜点盘盘中中（（等装等装饰饰点点缀缀4）台面中央部分用）台面中央部分用鲜鲜花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻3、物品准、物品准备备（（1）用品准）用品准备备托盘盘、餐巾、餐具等、餐巾、餐具等备备足要精心装要精心装饰饰后展示。

后展示2）食品准）食品准备备调调料和事先准料和事先准备备的食品方，冷的食品方，冷热饮热饮料等料等第三节 自助餐服务四、自助餐服四、自助餐服务务注意事注意事项项? 1、随、随时时清理餐台，保持清理餐台，保持进进餐餐场场所的所的卫卫生和台面整生和台面整洁洁，使后，使后到的到的宾宾客不感到零乱客不感到零乱 2、、负责负责巡巡视视的服的服务员务员不要影不要影响响宾宾客交客交谈谈，更不能从正在，更不能从正在谈谈话话的客人中的客人中间间穿穿过过。