魔芋干生产工艺的研究.ppt

魔芋干生产工艺的研究 学 生：生命科学学院 指导教师：生命科学学院一、研究目的和意义一、研究目的和意义一、研究目的和意义一、研究目的和意义 亲水胶体的来源十分广泛如生物聚合物黄原胶、植物萃取物阿拉伯胶、海藻类卡拉胶等，它们均能溶于水，并能形成一定粘度溶液的大分子物质，又以多糖为主由于这些亲水胶各自所组成的单糖种类及比例、糖单元间的连接方式、分子量等不同，使得它们在用途上也体现出不同的功能[1]但是根据其特性、资源量、商业价值及生产成本，世世界界上上已已商商品品化化生生产产及及工工业业化化大大规规模模应应用用的的亲亲水水胶胶只只是是一一小小部部分分一、研究目的和意义一、研究目的和意义本课题主要利用魔芋精粉，溶于水后，能自动吸收水分而膨胀形成魔芋胶，具有比较高的黏度、吸水性强、易成膜[3]等优良特性，与其它黄原胶、卡拉胶等亲水胶进行复配，从而生产出质地柔软，有弹性，有韧性的魔芋凝胶食品第七营养素,它可保留几十倍于本身质量的水从而成为粘稠胶状物,能粘结、软化肠道食物残渣;利于促进肠道蠕动和肠道食物残渣的运行;缩短致癌物质在肠内的停留时间;利于通便和预防直肠癌;降低血糖含量;预防糖尿病和肥胖症;为肠内有益菌提供能源,促进有益菌的繁殖生长,同时合成有益于人体健康的物质,如维生素K、肌醇等[4]。

一、研究目的和意义一、研究目的和意义魔芋凝胶食品具有一定的功魔芋凝胶食品具有一定的功能特性与较高的食用价值能特性与较高的食用价值阅读的主要参考文献及阅读的主要参考文献及资料名称资料名称[1] 王卫平，冯建军．食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之一)[J]．食品与发酵工业，1995, 21(1):77～79.[2] 颜文斌．薜荔果胶的胶凝特性[J].吉首大学学报(自然科学版)，2002,23(1):4～5.[3] 陈秀敏，傅德贤， 欧阳藩．魔芋葡甘露聚糖的应用研究进展[J]．中国生化药物杂志， 2001, 22(6): 318-320.[4] SUDHAKARV, SINGHALRS, KULKARNIPR. Effect of salts on interaction of starch with guar gum[J]. Food Hydro-colloids, 1996, 10(3): 329～334.[5] FOSTER TJ, MORRISER. Gum and Stabilisers forFood In-dustry[M]. Oxford: Oxford University Press, 1994. 281-289.[6] WILLIAMSPA, DAYDH, LANGDONMJ, etal. Syner-gistic interaction of xanthan gumwith glucomannans and galac-tomannans[J]. Food Hydrocolloids,1991,4(6):489～493.[7] 孙远明， 吴青．魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能[J].食品与发酵工业，1998, 25(4): 48-50.……二、国内外现状和发展趋势与研究二、国内外现状和发展趋势与研究的主攻方向的主攻方向1、国内外现状与发展趋势、国内外现状与发展趋势•世界范围内，用于食品工业的亲水胶体的总产量及消费量都已趋于饱和[5]。

但各品种之间互相消涨，取决于供应量及价格的变化，有些品种的需要量逐年增加，如用于生产低热量果酱的低醋果胶就越来越受欢迎;而另一些品种则在逐年下降(如许多树胶)，这是因为原用途不断被其它胶所取代的结果2、研究的主攻方向、研究的主攻方向•在碱性条件下，魔芋胶形成的不可逆性凝胶，具有韧性好，可塑性强，口感爽滑等特点，在添加其他辅料的情况下，可制成各种仿生素食产品[11]•由于魔芋资源丰富，价格相对低廉，且对人体具有一定的保健作用，魔芋胶的多功能用途正日益为科学界重视，魔芋胶作为天然的食品添加剂在食品工业中得到越来越广泛的应用[10]三、主要研究内容、需重点研究的三、主要研究内容、需重点研究的关键问题及解决思路关键问题及解决思路1、主要研究内容、主要研究内容魔芋干的初步生产工艺魔芋干的初步生产工艺 试验加工工艺为：糖浆、淀粉、麦芽糊精→定量温水（60℃左右）搅拌、溶解、糊化→加入混合胶体→搅拌均匀、吸水膨化（保温60℃～80℃）→加碱液，混合均匀→加热成型（90℃～100℃）→冷却、凝胶→切片→烘干→调料浸泡、附味→烘干→成品与魔芋胶复配的亲水胶的选与魔芋胶复配的亲水胶的选择择 收集试验室所能提供的所有亲水胶，一一与魔芋胶进行复配，按照一定的比例混合均匀后加入已糊化的淀粉溶液中，搅拌均匀后，放入70℃～90℃左右的水浴中溶解30min, 将食用碱用少量水溶解后在搅拌下加入溶胶中后，取出，室温静置6h后，观察凝胶效果[14]，感官评定后，从中选出凝胶效果最好的复配亲水胶。

1、主要研究内容、主要研究内容复配亲水胶最佳配比的确复配亲水胶最佳配比的确定定 根据前期实验的结果，设置不同的复配比例进行实验，根据测定的凝胶强度，确定最佳的复配亲水胶配比凝胶强度的测定凝胶强度的测定 将横截面积为1.0cm2的不锈钢圆棒竖直固定在支架上,在一托盘天平(2Kg)的右盘放一质量较轻的塑料水杯,快速将冰箱中的样品取出放在托盘天平左盘,上下调节不锈钢圆棒使烧杯里的凝胶表面刚好与圆棒下截面相切,用分液漏斗向天平右盘中的水杯内以一定速度匀速加水,直至左盘中的凝胶表面破裂,将水杯和水的质量减去烧杯和凝胶的质量,所得之差值即为凝胶强度(g/cm2) [15]2、附味调味剂的制备、附味调味剂的制备附味调味剂的制备附味调味剂的制备•选用食盐、酱油、食醋、味精等调味剂按照一定的比例，在一定温度下混合调制成汤，以待备用四、需重点研究的关键问题及解决四、需重点研究的关键问题及解决思路思路1、确定复配胶吸水膨化的合适温度、确定复配胶吸水膨化的合适温度•不同的温度，复配胶吸水膨胀的程度不同可用电热恒温水浴锅，50℃～100℃[16]之间设置不同的温度梯度，对复配胶的吸水膨化温度进行控制。

根据膨化后测得的凝胶强度确定复配胶吸水膨化的最佳温度范围二、确定合适的烘干时间二、确定合适的烘干时间•合适的烘干时间的确定，对魔芋凝胶食品的品质有着直接的影响可用鼓风干燥箱通过大量预实验的结果估计，根据对其韧性、弹性、质地等感官评定效果确定最合适的烘干时间范围 三、确定合适的碱用量三、确定合适的碱用量•碱的添加量及添加条件直接影响凝胶形成的强度和稳定性，因而也影响到产品的保存期[17]大量资料显示用Na2CO3作为食用碱加入，会使生成的凝胶产生大量的气泡，故而初步选定Ca(OH)2作为加入的食用碱一般而言，碱的添加量为魔芋精粉的5%～15%，添加时溶胶的温度是60～80℃加碱后，充分搅拌，但不可过于激烈，防止混入大量气泡根据加碱后，凝胶的弹性与测定的凝胶强度，确定最合适的碱用量范围 四、确定合适的复配胶体质量浓度四、确定合适的复配胶体质量浓度•复配胶体的质量浓度直接着影响凝胶的成胶性，浓度过低，所形成的溶胶粘度低，几乎不能形成凝胶可在0.1%～10%范围内，设置浓度梯度，根据测得的凝胶强度，确定合适的复配胶体质量浓度范围 五、确定最合适的工艺条件五、确定最合适的工艺条件•根据前期试验结果，以复配胶吸水膨化的温度、烘干时间、碱用量、复配胶体的质量浓度等四因素三水平，建立L9(34)正交实验表，进行正交试验。

根据魔芋凝胶食品的感官评定结果，确定最佳的工艺条件。