淮扬名菜制作技艺.ppt

白汁鲈鱼,原料,鲈鱼一条（约500克）,调料,鸡蛋清少许 火腿半两 虾仁半两 青豆半两 水发香菇半两 姜片一钱 酒半两 湿生粉二钱 葱段一钱 盐五分 胡椒粉少许 味精二分 猪油半斤（实耗一两）,制法,1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净，放在沸水锅内浸泡 一下，刮去黑衣，再用清水洗净 2、火腿、香菇分别切小丁，青豆在沸水锅中出 水，清水漂洗，虾仁用少许蛋清、生粉上浆制法,3、将鱼放在砧墩上，用刀在鱼的两侧打十字花刀， 盛于汤盆，加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油， 上笼蒸至鱼眼突出，鱼肉松软 4、将虾仁入锅拉油，倒入漏勺，再将盆内鲈鱼原 汁，倒入炒锅，加进虾仁、香菇、青豆、火腿、 少量鸡汤，烧开后，加味精，大火将汤汁收浓， 用湿生粉勾成奶油芡，淋上鸡油，浇于鱼身上操作要点,1、鲈鱼要焯水除去黑衣； 2、要掌握好蒸的火力和时间； 3、汤汁要收浓，汤色才能浓白成菜标准,汤汁奶白，鱼肉极嫩，其味鲜美，特别可口,,鸡火煮干丝,原料,白豆腐干400克、熟鸡丝50克、绿叶菜15克、熟火腿丝50克,调料,浓汤300克 精盐5克 味精5克 料酒15克 精制油500克（实耗50克）,制法,1、白豆腐干先批成12片薄片，后切成细丝，下开 水锅烫2次，捞起沥干水份。

2、烧热锅放入精制油，待油烧至5成热时，原锅内 放入浓汤、料酒、干丝烩透制法,3、然后放入菜心、精盐、味精，用大火收 浓汤汁，取出装入汤盆内 4、再在原锅留少许浓汤，放下鸡丝、火腿 丝、绿叶菜，烧开后堆放在干丝上即成操作要点,1、刀工要精细； 2、豆腐干应焯水； 3、干丝在烹饪前，应用沸水浸泡成菜标准,奶白色，鲜、嫩、肥、浓，有独特风味银丝干贝,原料,绢豆腐一盒、干贝50克,调料,鸡汤300克 精盐10克 味精3克 胡椒粉1克 料酒10克 葱姜汁5克 鸡油2克 精制油10克 湿生粉20克,制法,1、将豆腐加工成1毫米粗，3厘米长的丝，漂于 清水中去豆腥味，沥去清水浸入鸡汤内 2、将干贝洗净后，放碗中加葱姜汁、料酒，上 笼在旺火上约蒸20分钟取出，去汁水，压打 成丝制法,3、炒锅放到中火上，慢慢地浸入鸡汤及豆腐丝、 干贝丝、葱姜丝、精盐、味精、胡椒粉、料酒、 干贝汁水 4、调准味后，待汤将沸时，撇去泡沫，用小火慢 慢地淋上湿生粉，勾成米汤芡，出锅前再淋上 鸡油，放上约10克精制油，慢慢推均即可出锅操作要点,1、用清水除去豆腥； 2、刀工要精细； 3、烹调时不宜沸过头。

成菜标准,洁白银丝，色泽光亮，柔嫩爽滑，回味鲜美。