油脂与油脂食品解读.ppt

脂肪和脂肪食品 食用油脂 菜籽油 菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以油菜的种子榨制所得的透 明或半透明状的液体菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“ 青气味”这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不 含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等 菜籽油我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地因此它 所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有 一定的软化血管、延缓衰老的功效菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控 制胆固醇摄入量的人可以放心食用 菜籽油的“双高问题”：芥子酸含 量高和硫甘含量高 农业部标准的“双低”： 芥子酸含量小于5%（油） 硫苷含量小于45µmol/g（饼） 菜籽油的抗营养因子：硫甘与芥 子酶，芥子碱，植酸和单宁等 大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上 产量最多的油脂大豆油的种类很多，按加 工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按 大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油 从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7- 10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22 -30%，亚油酸 50-60，亚麻油酸5-9%。

大 豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油 酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心 血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生 素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体 健康均非常有益另外，大豆油的人体消化 吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养 价值很高的优良食用油 国家标准GB 1535—2003《大豆油》将 大豆油按质量分为四级消费者选购大豆油 时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨 或浸出）、质量等级等用转基因大豆制取 的油，在其标签上标有“转基因大豆油”或“加 工原料为转基因大豆”字样 大豆油 花生油 花生仁中含有丰富的油脂（40%—56%），其特点是含饱和 脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比菜油 高花生油在低温时固体脂质易析出，不经冬化处理，不宜作色 拉油、蛋黄酱原料使用；含磷脂和色素较少；生育酚含量较少， 易氧化 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽 油、转基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油几种颜色较其它 油深红，含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食 用精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸， 硬脂酸，花生酸，油酸，亚油酸精炼后的棉清油清除了棉酚 等有毒物质，可供人食用。

棉清油中含有大量人体必需的脂肪 酸，最宜与动物脂肪混合食用因为棉清油中亚油酸的含量特 别多，能有效抑制血液中胆固醇上升 棉籽油 橄榄油 橄榄油在地中海沿岸国家有几千 年的历史，在西方被誉为“液体黄金” ，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原 因就在于其极佳的天然保健功效， 美容功效和理想的烹调用途可供 食用的高档橄榄油是用初熟或成熟 的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺 提取的天然果油汁，是世界上唯一 以自然状态的形式供人类食用的木 本植物油 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪 酸，即油酸及亚油酸、亚麻酸，还 有维生素A、维生素B、维生素D、 维生素E、维生素K及抗氧化物等 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂 中最适合人体营养的油 米糠油 由稻谷加工过程中得到的米糠，用压榨法或浸出法制 取米糠含油约18%精炼米糠油为淡黄到棕黄色油状液 体 米糠油的脂肪酸组成较为均衡，且含有丰富的Ve、复 合脂质、磷脂、三烯生育酚、角鲨烯，植物甾醇（5%）， 谷维素（0.5%）等几十种天然生物活性成分，不饱和脂肪 酸含量高达80%以上 米糠油是别具特色的珍贵的健康食用油是制作营养 油，调和，煎炸油，食品原料的良好油料 野山茶果提炼而成的食用油。

茶油不含芥酸、胆固醇、黄 曲霉素等对人体有害物质色泽金黄或浅黄，品质纯净，澄清 透明，气味清香，味道纯正 山茶油提炼于野生木本油科植物果实中，是世界四大木本 植物油之一中国茶油的食疗双重功能实际上优于橄榄油，除 了两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分相似外，茶油 还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙 茶油具有良好的稳定性，保质期长，烟点高耐高温，良好 的抗氧化性能，易于消化吸收 茶油 调和油 调和油，又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精 炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油调和油透明 ，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油调和油一般选用精炼大豆油 、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉仔油等为主要原料，还可配有 精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等 特种油酯其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的 油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油调和油的保质 期一般为12个月目前调和油只有企业标准，没有国家标准调 和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一 速食油 速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，必要时再 经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的高级食用油，也称生食( 菜)油、凉拌油、冷餐油和色拉油。

起酥油 通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，急冷 捏合(或不经急冷捏合)加工出来的固态或流动态的油脂产品 起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用动物油 脂与氢化植物油混合制备 人造奶油 国际标准案的定义：人造奶油是国际标准案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状可塑性的或液体乳化状 食品，主要是食品，主要是油包水型（油包水型（WW／／OO），），原则上是由食用油原则上是由食用油 脂加工而成脂加工而成 中国专业标准定义：人造奶油系指中国专业标准定义：人造奶油系指精制食用油添加水及精制食用油添加水及 其它辅料其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可 塑性制品塑性制品 人造奶油分成两大类：人造奶油分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油 1 1、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包 上食用，少量用于烹调市场上销售的多为小包装上食用，少量用于烹调市场上销售的多为小包装 家庭用人造奶油必须具备以下性质：家庭用人造奶油必须具备以下性质：⑴⑴保形性保形性⑵⑵延展性延展性⑶⑶口熔口熔 性性⑷⑷风风 味味⑸⑸营养价值（一是作为人体热量的来源，二是人造奶营养价值（一是作为人体热量的来源，二是人造奶 油应富含多不饱和脂肪酸）油应富含多不饱和脂肪酸） 2 2、食品工业用人造奶油：、食品工业用人造奶油： ⑴⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：①①可塑性可塑性②②起酥起酥 性（指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。

起酥值越小，起酥性越性（指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质起酥值越小，起酥性越 好）好）③③酪化性酪化性④④乳化性乳化性⑤⑤吸水性吸水性⑥⑥氧化稳定性氧化稳定性 ⑵⑵食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油（这类人造奶食品工业用人造奶油的种类：通用型人造奶油（这类人造奶 油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般低 ）面包用人造奶油）面包用人造奶油 、、 起层用人造奶油、起层用人造奶油、 油酥点心用奶油油酥点心用奶油 脂肪酸 fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 必需脂肪酸 通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不 饱和脂肪酸（PUFA） 人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必 须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA） 必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是 缺一不可的 反式脂肪酸 Key: Minimize the intake of both saturated fats and trans fats by checking the food labels. In July 2003, the FDA published a final ruling requiring food manufacturers to list trans fats on the Nutrition Facts panel. The amount of trans fats per serving of food will appear under the Total Fat section of the label. 反式脂肪酸(TFA ) 是油脂或 含有油脂的食品中常见的一 个组成成分。

由于TFA 会加 速动脉硬化, 容易诱发心血 管和老年痴呆等疾病 食品中的反式脂肪酸包括单不 饱和反式脂肪酸和多不饱和反 式脂肪酸, 其化学结构分别对 应一个或多个非共扼双键的构 型统称为反式的脂肪酸 反式脂肪酸的来源 1 、天然存在 TFA 天然存在于反刍动物( 牛、羊) 脂肪、乳及乳制品中, 如天然黄油饲料 中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸弧菌属酶作用氢化形成, 以单烯键不饱和脂 肪酸为主 2、 油脂精炼脱臭工艺 油脂在精炼脱臭过程中, 脂肪酸经高温长时间处理发生热聚合反应产生异构化 , 将生成少量的TFA经高温脱臭, 油脂中TFA 的含量会增加1%~ 4% 3、 油脂部分氢化工艺 大多数植物油的初始形式是顺式高度不饱和的, 暴露在空气中或烹调过程中 容易发生过氧化作用, 产生有害氧化物氢化工艺在增强油脂氧化稳定性的同时, 为食品制造业专用油脂提供具有功能特性的固体油脂 油脂经部分氢化加工, 可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体, 部分剩余不饱和脂肪酸发生了构型转变 , 从天然的顺式结构异化成反式结构人 造黄油、煎炸油、起酥油等均属于氢化油脂, 其中TFA 含量一般在5% ~ 45%之 间, 最高可达65%。

控制方法 1、控制氢化工艺 2、交酯（酶法） 3、分提（从天然脂肪中分离出高熔点脂肪用作起酥油等） 4、育种 食品中反式脂肪酸 对饼干类食品的不完全调查中，随机抽取了对饼干类食品的不完全调查中，随机抽取了4848种产品，其中就有种产品，其中就有 3636种产品中含有反式脂肪酸，使用率高达种产品中含有反式脂肪酸，使用率高达75%75%主要有氢化植物主要有氢化植物 油，精炼植物油，精炼棕榈油等油，精炼植物油，精炼棕榈油等 含有反式脂肪酸的产品含有反式脂肪酸的产品有：有： 旺旺旺旺蛋卷蛋卷——部分氢化植物油；部分氢化植物油； 旺旺泡芙旺旺泡芙——部分氢化植物油；部分氢化植物油； 康师傅康师傅3+23+2夹心卷夹心卷——精炼植物油；精炼植物油； 好吃点好吃点——起酥油，精炼植物油（好吃的还是少吃点）；起酥油，精炼植物油（好吃的还是少吃点）； 华美牛奶搭档华美牛奶搭档——人造奶油等人造奶油等 饼干系列中，饼干系列中，卡夫公司生产的饼干卡夫公司生产的饼干如优冠饼干、太平苏打饼干、如优冠饼干、太平苏打饼干、 奥利奥、鬼脸嘟嘟都奥利奥、鬼脸嘟嘟都不含有反式脂肪酸不含有反式脂肪酸 对于随机抽取的对于随机抽取的2222种糕点类食品中，有种糕点类食品中，有1616种食品含有反式脂肪酸种食品含有反式脂肪酸 ，占，占72.7%72.7%。

主要使用了人造奶油、代可可脂以及起酥油等主要使用了人造奶油、代可可脂以及起酥油等 含有反式脂肪酸的产品有含有反式脂肪酸的产品有：： 福马福马巧克力派巧克力派——部分氢化植物油；部分氢化植物油； 盼盼盼盼法式小面包法式小面包——人造奶油；人造奶油； 沙乐巧克力沙琪玛沙乐巧克力沙琪玛——代可可脂；代可可脂； 达利园达利园法式小面包法式小面包——起酥油；起酥油； 华美奶酥华美奶酥——起酥油；起酥油； 不含反式脂肪酸不含反式脂肪酸的糕点类食品有：的糕点类食品有：徐福记沙琪玛徐福记沙琪玛、哈立德、麦趣儿、哈立德、麦趣儿 、、。