招待客人如何点菜.doc

　　素菜为主，爽口开胃 海鲜居多，口味多样到餐馆用餐，点菜是一门学问从各种可供挑选的菜肴中吃出特色，让客人大饱口福的同时，还保证营养健康，确实值得细细琢磨记者采访了餐饮方面的专业人士，听听他们对点菜的说法冷盘人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃其实，凉菜还有调味的作用，能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用温州新丁香江滨大酒店厨师长邵克认为，凉菜一般油脂较少，如果能多点一些清爽的凉菜，还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题除了温州传统宴席，一般没必要点蝴蝶冷盘了，点小碟比较丰富实在一般冷盘凑双数，8位以内客人可 6 道冷盘，10 位以内点 8 道，超过 10 位一般要点 10 道，甚至 12 道冷盘以 10 道冷盘为例，可以按照主荤（肉类）2 道，主素 2 道，半荤（海鲜类）2 道，特色冷盘2 道，水果 2 道来点主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等，一般夏天点醉鸡多一些，冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜，鸡或鸭通常选其一；主素 2 道，选择余地比较大，各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃，如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以；半荤通常选择海鲜类，温州海鲜有季节性，花蚶一般下半年才点，江蟹生夏天吃也容易闹肚子，尤其请外地客人， “安全”点菜最重要，可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。

此外，还可以点一些鱼胶冻、肉冻类，还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等；水果选当令的，新鲜价格便宜，比如前段时间的杨梅、枇杷等，现在西瓜、荔枝都不错；特色冷盘 2 道，一般选择酒店推荐的特色小菜，但是要避免与其他冷盘原料重复，所以，特色冷盘可以先点一般来说，冷盘中素类的菜要占一半以上，尤其夏天，在点凉盘时，主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴 ”邵厨师长说，清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃，还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入主菜主菜是宴席上的主角，先说说口味方面的安排据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍，一餐中的菜肴总要有咸有淡，有酸有甜，才不至于令味蕾过于疲惫此外，再配一道酸辣菜，可以用来提神醒胃　　朱大厨说，一般按照一桌十人的规模，宴请的主菜包括：主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等，大概 12 道菜点菜的次序，可按此顺序来点，一般就不会遗漏或重复菜肴了在夏天，应考虑一些口味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的；口味浓重的有两三道即可冬季，可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴如果宴请北方来的客人，可适当增加浓重的菜肴，太清淡会令其食之无味先说说主食，一般各个酒店都有一两道特色主食，本地客人可以据此来点，比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。

如果考虑到南北方不同客人，点米饭、米线或面食不过，现在南北口味差异逐渐变小，客人接受度也很大，最好事先了解一下客人的食俗由于得天独厚的地理条件，温州人对海鲜情有独钟，一桌菜海鲜占到了六七成以上基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜一般菜的档次区分，也在海鲜品上见分晓如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参，价格就上了一个阶梯，而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次温州海鲜季节性强，高手点菜，还要懂得按时令点菜现在当令的鱼类，有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等上档次些，可点黄鱼、东星斑；贝壳类的，如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令贵的，温州人喜欢点象拔蚌，可冰镇生吃搭配上苦瓜，比较时尚；江蟹还不到肥的季节，一般 9 月点母蟹，10 月点公蟹，现在只可点白蝤蠓了；蚕虾、九节虾正当令，也便宜，在烧法上可以换换口味，如虾与蔬菜搭配清炒朱大厨说，现在不提倡太油腻的肉类菜品，可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨（排骨） 、T 骨牛排等低脂肉类还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等；蔬菜也要考虑时令，四五月点空心菜，六七月点八棱瓜、南瓜，十月份选择余地就更大些了夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等，用来替代传统主食是不明智的。

大厨建议，杂粮特色点心比较健康现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等，如果是请外地客人，则推荐本地名小吃，如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等甜品，夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露，档次高的就点盅盏类的血燕等，不过要估算一下价格了好菜要排在前头！”“都说好戏在后头，点菜却未必，好菜应该排在前头 ”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经，娓娓道来首先，看请客对象，是家庭聚餐呢，还是接待宴请宴请档次弄清楚了，再考虑去哪个酒店消费高档些的宴请，自然选择档次高的酒店包厢家庭聚餐的话，以“舒服”为主，就近选择酒店进餐也可不管是商务宴请还是亲朋好友聚会，主人要提前到餐馆点菜一是合乎礼节，二是保证上菜有序，三是点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数下面，该到点菜的实战阶段了不过，先不急周雄说，点菜不要急于下单先在点菜台前转一圈，做到心中大概有数不要没走几步，就已点好一桌菜，导致错过了一些好菜温州酒宴往往以海鲜为主，就先说说如何点海鲜这里要注意：一是要尽量点季节性的海鲜有的人喜欢吃江蟹，一年四季都点，其实按反季节来点，质量就大打折扣了另外，注意荤素搭配海鲜居多往往导致蛋白质过量，营养搭配不合理所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品，照顾到营养均衡。

同样，冷盘也可以换换花样，若主菜已经比较丰富的话，凉菜可以素菜为主，菜品摆设大方，色彩丰富也很重要上面两位大厨的点菜方法比较专业，还可以采取相对简单的点菜方法一是菜的种类搭配凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机例如先凉后热，先菜后汤，最后是甜点菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜，如炒的、蒸的、做汤的，吃起来软的、滑的、脆的、爽的，各点一些当然了，一桌菜，汤羹不要超过 2 道，油炸类 1 道足够还有，酸甜苦辣各种口味的菜肴，尽量安排得丰富一些一桌酒席安排得是否好，重头菜是最关键的要针对客人的口味点上几个重头菜，而且重头菜要尽量安排在开头一桌菜是否合客人胃口，主要集中在前 3 道至前 5 道菜以内，酒过三巡，下面的菜就是配角了除了点菜，上菜的次序也很重要会点菜，还要和服务员沟通好，尽量将好菜安排在前头。