餐饮部工作流程及标准.doc

餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1） 着工作服① 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认；② 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；③ 按规定穿好黑色布鞋，鞋应该保持干净；特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落2） 检查仪容① 检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；② 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；③ 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；④ 指甲剪短，不得涂指甲油3） 佩带饰物① 工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；② 若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽4） 检查自己的微笑① 着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；② 上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的特别提示： 调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始5） 提前到岗① 提前五分钟到岗，签到；② 接受领班或主管分配工作特别提示：精神饱满，准时到岗二、参加班前会工作流程及标准(1)按时到岗①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，要求声音洪亮。

2）检查仪容仪表①制服必须干净整洁无破损，挺括；②袜子无破损、无跳丝；③工作鞋保持鞋面干净，完好；④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛3）传达内容①传达酒店及本部门的要求及任务；②进行案例分析；③介绍今日特选菜肴及沽清品种；④及时表扬好人好事；⑤征求员工意见及建议特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种4）接受分工①了解客情及重点宾客的饮食习惯；②了解自己所负责的台号特别提示：按要求站立，仔细聆听熟知用餐标准及用餐宾客台号5）通报情况①接受酒店及部门各种需要员工了解的信息；②通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见；③通报其他需要员工了解的信息特别提示：了解酒店的经营情况三、打扫卫生工作流程（1）日常卫生①每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生；②打扫卫生，有领班检查，考核2）计划卫生①固定班组员工摆台结束后，用抹布打扫各自的计划卫生，每周一次；②打扫完毕，有领班检查，考核四、餐前准备工作流程及标准（1）检查卫生①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；②查看餐厅空调温度是否适宜；③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；⑤查看背景音乐是否柔和适中。

2）清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁3）准备餐具①按照规定的数量领餐具；②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；④按餐具柜要求摆放餐具；⑤套筷子；⑥准备足够的玻璃器皿；⑦叠餐巾花；（4）摆餐台①检查桌椅是否摆放整齐；②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理5）整理工作柜①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；⑦准备订单本和订单夹特别提示：备齐餐中所需物品6)卫生检查③ 检查地面有无杂物，是否清洁；④ 检查桌椅是否有灰尘；⑤ 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。

特别提示：清洁无灰尘7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎2）湿毛巾保温①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；②将毛巾柜的门关好后，打开电开关3）准备毛巾夹及毛巾碟①将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧；②将毛巾碟洗干净特别提示：毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾品质的要求4）湿毛巾的使用要求①湿毛巾应干净无异味；②保持40℃特别提示：注意温度的要求六、自助早餐摆台工作流程及标准（1） 铺台布、口布① 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无褶皱，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等② 在台布上方铺口布，口布成菱形摆放每一个餐位对应一块口布特别提示：尺寸合适，无破损、污迹，熨烫平整2） 摆放客用餐具在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等特别提示：品种、数量、位置摆放准确3） 摆放椅子① 椅边应恰好触及台布下垂部分；② 正副主人位座椅摆好后，其他座椅间距离相等；③ 椅子离桌边距10厘米。

特别提示：椅子完好无损，不晃动，椅垫干净（4） 最后检查① 台布卫生② 餐具卫生③ 椅面卫生④ 餐具摆放合理特别提示:符合摆台规格七、自助餐摆台工作流程（1）铺台布（2）拉椅定位（3）上转盘（4）铺口布（5）（转盘上）筷子、牙签、餐巾纸、醋、餐叉、汤匙、烟灰缸、火柴（6）最后检查八、桌餐摆台工作流程（1） 铺台布台盖（2） 拉椅定位（3） 上转盘（4） 摆餐具：骨碟、筷子、牙签、直线杯、汤匙（5） （转盘上）餐巾纸、烟灰缸、火柴、醋（6） 最后检查午、晚餐摆台工作流程（1） 铺台布① 手持台布拉于一侧，将台布抖开，盖在桌面上；② 台布平整无褶皱，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等特别提示：尺寸合适，无破损、污迹，熨烫平整2） 上转盘将干净无破损的转盘放置在桌子中央3） 拉椅定位① 从主人位开始，按顺时针方向进行；② 餐椅对准餐位，间距均等，与台布或桌布距离适当4） 餐具摆放① 从主认位开始摆放餐具② 餐具的具体摆放顺序为展示碟、勺托、勺→筷架、筷子、牙签→毛巾托、茶碗→杯具→骨碟、烟灰缸、火柴→餐巾花、餐巾纸、一副共用餐具；（5） 摆放口布花① 在托盘上操作② 折花手法正确③ 放在杯中及桌面的位置要正确、效果美观（6）最后检查①台布卫生，餐具卫生②椅面卫生，餐具摆放合理特别提示:符合摆台规格自助早餐摆台 午晚餐摆台流程铺台布 铺台布↓ ↓铺口布 上转盘↓ ↓摆放早餐客用餐具 拉椅定位↓ ↓摆放早餐客用品 按顺序摆放餐具↓ ↓摆放椅子 摆放口布花↓ ↓最后检查 最后检查九、迎接宾客工作流程（1） 站立迎宾开餐前5分钟站立在各自岗位上，随时准备迎接宾客的到来。

特别提示：不倚不靠，面带笑容，收腹挺胸，目光平视，双手自然交叉放在腹前，右手在上，左手在下，双腿并拢站直2） 迎接宾客① 向宾客微笑并打招呼，尽可能称呼宾客的姓名；② 协助迎宾员拉椅子，请宾客入座；③ 帮助宾客挂衣服及摆放行李；④ 根据宾客就餐数添加餐具；⑤ 如有儿童，应提供儿童椅和儿童围兜、餐具特别提示:保持正确的站姿和仪容仪表一、接听餐厅流程及标准（1） 接听铃响3分钟之内拿起2） 问候宾客① 面带微笑，语言清晰，用词礼貌规范；② 准确报出餐厅名称及自己的姓名，如“--餐厅，我是—”；③ 表示愿意为宾客服务，“请问，我可以帮助您吗？”特别提示:及时报出餐厅名，使宾客知道自己的是否正确3） 倾听宾客问题并给予答复① 如宾客首先有礼貌报出自己的姓名，应立即以宾客的姓名礼貌称呼；② 仔细聆听宾客问题，准确掌握宾客问题内容，必要时重述宾客问题提问，以获确认；③ 如果自己有把握回答，应礼貌准确回答宾客的问题；④ 如果当时回答有困难，需向宾客道歉，并记录宾客联系、姓名，告之宾客5分钟后再给答复特别提示:称呼宾客的姓名是尊重宾客的表现，也是星级服务员的技能要求4） 结束谈话① 与宾客结束谈话时应向宾客说：“感谢来电！”；② 宾客挂断后，才可放下。

5） 跟踪服务① 立即找主管或其他能解决宾客问题的人在5分钟内解决；② 致电宾客加以解释说明特别提示:能够及时解决问题是宾客的期望十二、迎送宾客流程及标准(1)迎接宾客① 当宾客步进餐厅门2米时，迎宾员或餐厅服务员主动上前迎接宾客；② 使用敬语问候宾客，询问宾客是否有预定以及就餐人数2)引领客人① 迎宾员或餐厅服务员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在宾客的右前方相距约1米处，引领宾客到事先安排好或预想安排的餐桌，引领速度须与宾客行走速度相同；② 当引领宾客到餐桌时，迎宾员要逐一为宾客拉椅；③ 拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳的将椅拉出，并伸手示意宾客就坐3)送上菜单酒水单宾客入座后，迎宾员将菜单或酒水单打开，从宾客左边双手送上，并有礼貌的请宾客阅读4)记录完成上述服务后，迎宾员回到迎宾岗位，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上5)礼送宾客① 服务员在宾客起身准备离开时，上前为宾客拉椅；② 当宾客起身后，向宾客致谢并提醒宾客勿遗留物品；③ 在宾客前方，把宾客送到餐厅门口；④ 当宾客走出餐厅门口时，迎宾员再次向宾客致谢道别十三、送客服务流程及标准（1） 帮助宾客离座① 当宾客起身时，主动为宾客拉开座椅，随后递上宾客携带的物品，如有女士首先要帮助女士，特别注意照顾老人和小孩；② 在宾客离开餐桌时,要迅速检查一下周围是否有宾客遗留物品。

2） 与宾客道别① 当宾客离开餐厅时，服务员要主动向每一位宾客道别，欢迎再次光临；② 和宾客道别时，应微笑注视宾客，热情、庄重，不能显示过分的高兴；③ 当宾客主动握手时，不回避3） 整理台面① 宾客离开餐厅后，服务员需检查台面上下是否有宾客遗忘的物品；② 用托盘将台面上宾客用过的各种餐具和用具撤下；③ 铺新台布，台面上只摆设烛台、花瓶、烟灰缸；④ 重新调整桌椅十四、结账服务流程及标准（1） 接受宾客结账① 当宾客要求接帐时，及时处理；② 主动询问宾客何时结账特别提示:宾客要求结账，4分钟内递上账单2） 核对账单① 根据台号填写结账小单；② 核对台号、账目特别提示：保证账单准确3） 为宾客结账“对不起，让您久等了然后将账单递给宾客特别提示：耐心解释，声音愉快，讲话清晰4） 解释账目“您的这笔帐是---”特别提示：讲话慢而清晰5） 信用卡结账① 。