感官分析方法--风味剖面检验.doc

GB 12313—90　　本原则等效采用国际原则ISO 6564—1985《感官分析措施学──风味剖面检查》1　主题内容与合用范畴　　本原则规定了一套描述和评估食品产品风味的措施　　本原则合用于：　　a．　新产品的研制和开发；　　b．　鉴别产品间的差别；　　c．　质量控制；　　d．　为仪器检查提供感官数据；　　e．　提供产品特性的永久记录；　　f．　监测产品在贮存期间的变化2　引用原则　　GB 10221.1～10221.4　感官分析术语　　GB 10220　感官分析措施总论3　措施提纲　　本措施基于下述概念：产品的风味是由可辨认的味觉和嗅觉特性，以及不能单独辨认特性的复合体，两部分构成　　本措施用可再现的方式描述和评估产品风味鉴别形成产品综合印象的多种风味特性，评估其强度，从而建立一种描述产品风味的措施4　设备　　检查负责人根据产品性质和样品数量等选择设备使用的设备不应影响检查成果应优先使用符合检查规定的原则化设备5　抽样　　应按被检产品的抽样原则进行抽样如果没有这样的原则或抽样原则不完全合用时，则由有关各方协商量定抽样措施6　检查的一般条件6.1　环境　　应满足GB 10220所规定的条件。

6.2　评价员6.2.1　条件　　应满足GB 10220所需条件　　所有评价员应具有同等的资格和检查能力选择的评价员应通过培训，见6.2.2认定对于特殊食品的检查，可以请专家6.2.2　评价员的培训　　应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强她们对产品风味特性强度的辨认和鉴定能力，提高她们对术语的熟悉限度，从而保证成果的反复性　　培训的范畴和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家构成的（具有任一类型食品风味的描述能力），培训时间可长到一年或更长些对于特定类型食品，培训时间可短些新的优选评价员在参与评价小组之前要接受培训6.2.3　评价员数　　需要5～8位培训过的优选评价员或专家7　检查措施7.1　完毕风味描述分析的措施提成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致措施，不需要一致的称为独立措施7.2　一致措施中的必要条件是评价小组负责人也参与评价，所有评价员都是作为一种集体成员而工作，目的是对产品风味描述达到一致　　评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致的描述　　如果不能达到一致，可以引用参比样来协助达到一致为此有时必须通过一次或多次讨论，最后由评价小组负责人报告和阐明成果。

7.3　在独立措施中，小组负责人一般不参与评价，评价小组意见不需要一致评价员在小组内讨论产品风味，然后单独记录她们的感觉　　由评价小组负责人汇总和分析这些单一成果8　检查环节　　不管是用一致措施还是独立措施建立产品风味剖面，在正式小构成立之前，需有一种熟悉状况的阶段此间召开一次或多次信息会议，以检查被研究的样品，简介类似产品以便建立比较的措施　　评价员和一致措施的评价小组负责人应当做如下几项工作：　　a．　制定记录样品的特性目录；　　b．　拟定参比样（纯化合物或具有独特性质的天然产品）；　　c．　规定描述特性的词汇；　　d．　建立描述和检查样品的最佳措施8.1　措施的构成部分　　进行产品风味分析，必须完毕下面几项工作8.1.1　特性特性的鉴定　　用叙词或有关的术语规定感觉到的特性特性8.1.2　感觉顺序的拟定　　记录显现和察觉到各风味的特性所浮现的顺序8.1.3　强度评价　　每种特性特性的强度（质量和持续时间）由评价小组或独立工作的评价员测定　　特性特性强度可用几种标度来评估：　　a．　标度A：用数字评估0＝不存在，1＝刚好可辨认或阈2＝弱3＝中档4＝强5＝很强　　b．　标度B：用标度点“○”评估　　　　  弱　○　○　○　○　○　○　○　强　　在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特性变化，在标度点“○”上写出的1～7数值，符合该点的强度。

　　c．　标度C：用直线评估　　例如在100 mm长的直线上，距每个末端大概10 mm处，写上叙词评价员上作一种记号表白强度，然后测量评价员作的记号与线左端之间的距离（mm），表达强度数值8.1.4　余味审查和滞留度测定　　样品被吞下之后（或吐出后），浮现的与本来不同的特性特性称为余味　　样品已经被吞下（或吐出后），继续感觉到的同一风味称为滞留度，参见GB 10221　　某些状况下，也许规定评价员鉴别余味，并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间8.1.5　综合印象的评估　　综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特性的适应性、强度、相一致的背景风味和风味的混合等　　综合印象一般在一种三点标度上评估　　3　高　　2　中　　1　低　　在一致措施中评价小组赞同一种综合印象在独立措施中，每个评价员分别评估综合印象，然后计算平均值8.2　一致措施8.2.1　检查环节　　开始评价员单独工作，按感性结识记录特性特性，感觉顺序，强度、余味和（或）滞留度，然后进行综合印象评估　　当评价员测完剖面时，就开始讨论，由评价小组负责人收集各自的成果，讨论到小组意见达到一致为止为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会。

8.2.2　报告成果　　报告的成果涉及所有成员的意见，她们可以交一份表格，见附录A1，或者交一张图，见附录A28.3　独立措施8.3.1　检查环节　　当评价小组对规定特性特性的结识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度及综合印象8.3.2　报告成果　　评价小组负责人收集并报告评价员提供的成果和评价小组的平均分值用表或图表达，参见附录B接着进行样品比较，用一种合适的分析措施分析成果9　检查报告　　检查报告应涉及如下内容：　　a．　波及的问题；　　b．　使用的措施；　　c．　制备样品的措施；　　d．　检查条件，特别是：　　1．评价员资格　　2．特性特性的目录和定义　　3．使用的参比物质目录，若有的话　　4．测定强度所使用的标度　　5．分析成果所使用的措施，若有的话　　e．　得到的成果；　　f．　本实验引用的原则附　录　A风味剖面检查举例（参照件）　　A1　表格形式　　产品　　　　调味西红柿酱　　日期　　　　1988.7.26特性特性　　感觉顺序强度（标度A）　　西红柿4　　肉  桂1　　丁  香3　　甜  度2　　胡  椒1　　余味：无　　滞留度：相称长　　综合印象：2　　　注释：　　　　A2　图式图 1　　注：用线的长度表达每种特性强度按顺时针方向表达特性感觉的顺序。

图 2　　注：每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一种风味剖面的图示图 3图 4　　注：图3和图4是一种圆形图示，原理同图1和图2图 5图 6　　注：图5按标度C绘制，连结各点给出风味剖面，如图6所示附　录　B风味剖面分析的实例（独立措施）（参照件）产品：沙司酱日期：1988．8．15评价员：刘力余味滞留度综合印象：3　　　附加阐明：　　本原则由中华人民共和国农业部提出　　本原则由中国农科院分析测试中心起草　　本原则重要起草人李伟格、崔淑文。