瓦罐煨汤食谱.doc

民间瓦罐煨汤简历 民间瓦罐喂汤，其历史渊远流长，博于江南民间，又名百步汤，曾盛兴宫延日：御善汤因其制作讲究，配方合理，用青瓦罐做外表[双龙盘旋]，内中又用精致小瓦罐配成汤，其制是用果木炭用武火煨沸后，改用文火慢时间的煨六小时以上，直到上桌面不减火，而且要控制其一定的温度其采用的原料以其本身原汁原味为主，再加上各种名贵药材，其汤以要特点是：香味浓厚，久聚不散，更有强身健体，滋补养颜之功效曾有一位诗人喝此汤后，泼墨挥笔写下“民间瓦罐数千年，四海宾朋常流连江西瓦罐煨汤 江西，简称赣，赣菜讲究原汁原味，其中瓦罐煨汤，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史看那高达三米多的瓦缸，着实让人一惊；再往里看，瓦缸内一层一层摞着小瓦罐，内装土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等原料，下以硬质木炭恒温煨制，达七小时之多由于这缸中之罐是用气的热量传递，故避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火各色汤品煨好端上来，上桌后罐口仍封着锡纸，一揭开香气扑鼻，汤水特别浓且醇厚，入口鲜掉人眉毛瓦罐汤之所以味道特别好，奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美同志哥，请喝一罐汤！瓦罐煨汤，能使你提神补脑，益气补肾.绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成特点：汤清味鲜，清热解毒白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法：1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成特点：汤浓味鲜，滑润去燥虫草煨老鸭原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法：1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成特点：汤清肉烂，补肺益肾珧柱香菇蛇段汤原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法：1菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成特点：清热除湿，舒筋活络淮杞笋干煨牛原料：牛 牛小腿肉　500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法：1牛洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇煨汤一：好汤之意不在“久”有人认为做瓦罐煨汤的时间越长越好，其实这是个误解汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右足矣煨汤 二 :不可触犯的煨汤四忌一忌中途加冷水——这样很容易使汤汁失去鲜香醇厚的特点二忌过早放盐——盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散三忌过多放入葱，姜，料酒等调料——原汁原味汤口感较好，也更有营养四忌让汤大滚大沸——煲汤时要注意使汤只开锅，不滚腾，否则汤里的蛋白分子会凝结成许多白色颗粒，会导致汤汁浑浊不清煨汤三：赶走“肥腻”小妙招一：用鸡，鸭，排骨等肉类煨汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程有个专门术语叫“出水”或“飞水”，这不仅可以除去血水，还可以去除一部分脂肪，避免汤过于肥腻二：假如煨好的汤还是很肥腻，可以熄火，待汤冷却，用小勺除去浮在汤面或凝固在汤面的油脂，再将汤煨滚就可三：可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，就可去除油腻煨汤四：冷，热水下料各有千秋 用肉类煨汤冷水下料比较好如果一开始就往罐里倒热水，肉的表面突然受到高温，其外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分溶解到汤里，鲜味就不容易出来。

用蔬菜煲汤则最好热水下锅，这样可以尽量减少蔬菜在水中煮的时间，减少蔬菜中的维生素C,维生素B1等营养素的损失煨汤秘决五：选择合适的工具合适的炊具：瓦罐，沙锅，陶锅瓦罐受热慢，均匀，一来可以保证锅内温度一致，不会焦底，二来可以保证断火后依旧热腾如果想瓦罐使用长久，可以在底部垫一铁板，令其受热均匀沙锅适用于炖肉，煲汤和煎中药，但沙锅的瓷釉中含有少量的铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，帮最好选用内壁白色的沙锅新买回的沙锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可以去掉有害物质不适合的炊具：铁锅，压力锅，电饭锅等煲汤时最好不要选择铁锅，因为汤中的营养不能被分解释放至于电饭锅和压力锅一类的最好也不要选择，因为这些炊具做出来的汤滋味不够浓厚。