集体配送单位生产场所要求.docx

附表：上海市集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备要求项目编号具体要求重要性1.单位选址1.1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域距离非水冲式公共厕所、粪坑、 污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外2.加工方式2.1米用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行 加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备3.加工场所设置3.1应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷 链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消 毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间生 产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔3.2加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

3.3生产加工场所天花板离地面距离22.5m，并采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求其 中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面3米以上3.4生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢3.5使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外4.加工场所布局4.1生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储 存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成 交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具叵 收通道、入口三者均应分开设置项目编号具体要求重要性4.2各类场所（功能间）、区域有明显的区分标识5.加工场所面积5.1单餐或单班产量1000份以下的，加工场所总面积2500m2各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应， 分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调，其中烹饪 间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%单餐或单班产量1000份以上，3000 份以下的，每增加500份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。

单餐或 单班产量3000份以上的，每增加1000份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25% 以上5.2提交由第三方专业机构根据食品处理区总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件出 具的生产能力（单餐或单班生产品种和数量）评估论证报告6.地面与排水6.1地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝6.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%）,其最低处应设在排 水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干排水沟的排水流向应由咼清洁操作区流向低清洁操作区6.3排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩7•墙壁与门窗7.1生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶7.2门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相 通的门和各类专间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构7.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门米用易清洗、不吸水的坚固材料制作天花板&1天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

2清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于 清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）3水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落项目编号具体要求重要性9.厕所9.1各作业区内不应设置厕所9.2厕所米用水冲式，地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明， 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施厕所排污管道与食品 加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封9.3厕所内的洗手设施符合本表第13项的规定10.更衣室10.1更衣场所与食品加工场所处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第13项的规定的洗手设施，有 足够供员工更衣的空间11.库房11.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置，并按食品种类 分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要11.2冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识11.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。

配备可对不同物品、每次进货和使用 情况及存量等进行标示的标识除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属 包覆）设施11.4冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度指示装置12.分装专间12.1专间内无明沟，地漏带水封食品传递窗为开闭式，其他窗封闭专间墙裙铺设到顶12.2专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭12.3专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消 毒水池需要直接接触成品的用水，应加装净水设施以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长 200-275nm）应按功率21.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内12.4专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第13项的规定13.洗手消毒设施13.1设置洗手设施，其位置在方便从业人员的区域13.2洗手消毒设施附近设有相应的清洗、消毒用品和干手设施项目编号具体要求重要性13.3洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗13.4洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标示14.通风排烟温控 设施14.1热加工场所米用机械排风。

产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤 器便于清洗和更换14.2排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗14.3加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所配备空调等温度控制装置15.餐用具清洗消 毒保洁设施15.1根据餐用具的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施15.2消毒方式首选米用热力消毒方法，因材质、大小等原因无法米用热力消毒的可米用化学消毒方式米用化学消 毒的，至少设有3个专用水池采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，各类水池以明显标识标明其 用途15.3接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容 器清洗水池分开15.4餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗15.5设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁15.6清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要15.7米用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置16.采光照明设施16.1加工场所有充足的自然米光或人工照明，加工场所工作面高于2201ux，其它场所高于1 lOlux,光源不改变所 观察食品的天然颜色。

16.2安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩17.清洗水池17.1原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池 数量或容量与加工食品的数量相适应各类水池有明显的区分标识'**项目编号具体要求重要性17.2加工场所内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程18.废弃物暂存设 施及管理记录18.1设有存放垃圾和废弃物的容器18.2存放垃圾和废弃物的容器配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗18.3有符合要求的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理记录台帐18.4安装符合要求的油水分离器19.设备、工具和 容器19.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求19.2接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒19.3所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外19.4食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝19.5各类设施设备应坚固耐用，无明显破损、锈蚀、积垢19.6用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置，标识明显19.7食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。

20.运输车辆20.1配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒20.2冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置和温度记录装置，使运输时盒饭中心温度保持在10°C以下21.冷藏盒饭冷却 场所和设备21.1米用冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式 冷却设备）21.2快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要冷却专间应配备 能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施21.3生产场所应设置大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要的成品冷库22.冷藏盒饭供餐 点设备和设施22.1盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，能够做到盒饭中心温度持续保 持在10 C以下，膳食食用前中心温度能加热至70C以上项目编号具体要求重要性23.加热保温盒饭 加热保温设施23.1米用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微波膳食加热设施，以及 与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱）。

24.膳食盛装容 器和包装材料24.1膳食盛装容器和包装材料应为符。