弘卓企管浅析孙子兵法在餐饮业的运用.doc

中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南，酒店 业的企业竟争也可以从中得到启示《孙子兵法》第一篇，《始计》中说“主孰有道？将孰有能？天地孰 得？法令孰行？兵众孰强？ 士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜矣！” 可以说，从以上儿点即可以判断餐饮企业的胜负，这也是餐饮企业成 功的五耍素主孰有道“主”，这里是指企业主，他们是企业的投资者和法人代表，其素质 直接影响着企业的竞争力与发展力许多中餐业主前期经营赚得了一 定的利润，希望扩大企业影响力、竞争力规模，但由于其自身素质， 确实欲穷千里目，难上一层楼！国外的研究表明，企业主大体上有5 种常见病，即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病中餐业主 常有两种病：其一是创新萎缩症许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工 作，属于业内人士他们在投资前勤勉好学，因为工作在餐饮业第一 线，所以熟悉餐饮业的最新动态，这也是其企业开始成功的一个原因 然而随着经营活动的进展，一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及 其它，另一方面他们赚得了利润，开始追求享受，懒于创新，再加上 业主的固执与偏见，从而患上了 “创新萎缩症”这种病的后果是企 业产品老化，市场竞争能力差，固守传统品，毫无革新意识，生产工 艺落后，餐馆设备陈旧，管理独断专行，组织机构僵化。

许多中华老 字号经营者，有些勉强维持，有些则濒于倒闭探寻其原因，有一种 时髦的说法是“体制原因”，是不是也与“创新萎缩症”有关呢？第二种病是“短期行为病”这种病的患者不重视企业形象，只顾 眼前利益，其结果是企业后劲不足有些业主甚至是进行虚假宣传和 欺诈性经营，骗得钱后“打一枪，换一个地方”一个优秀的企业家 应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念，只有这样才能 得到长足发展研究表明，一流业主的秘诀是：1、 大量阅读：每天大多用三分之i的时间阅读报刊，许多餐馆业 主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料來开拓视野，并思考是否可 以应用于企业实践之中去2、 亲自观察:对自己的企业进行方方面面的观察，了解翔实可靠 的情况以常有这样的情况，企业主坐在餐厅品茶，一边静听客人用 餐时的议论，这是明智的3、 不耻多问：老板不是全才，如能以平和的心态去向专家、同行 乃至于员工请教，同员工共同商讨问题，就可能避免许多决策上的失 误，同时也使自己有了提高餐饮业圈内有一批经理人，他们有管理 经验，但没有资本投资由于种种原因，他们的流动性较强，他们每 到一个企业总能吸收企业的精华，同时深切地看到企业的不足业主 是否能从这些经理人身上学到一些东西呢？4、 密切关注市场动态：除了亲自观察市场，还组织专人浏览报刊, 汇集餐饮业动态的数据，进行民意测验等。

5、 良好的公关才能：优秀的企业家本身就是个公关大师，能以高 超的技艺沟通与外部的关系，消除外部的压力他们与行业主管部门、 工商管理部门、卫牛防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合 工作：他们与各新闻媒体均有密切的联系，为企业宣传捉供了方便6、 能抓住时机，善于突破：餐饮业除了”秋风起，涮锅热“的季 节性决策之外，还有许多稍纵即逝的机遇例如尚未引人注意的黄金 地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动 时企业的参与机会、与优秀的丿时师或管理人员的合作机会等，一但失 去，此生难求将孰有能餐饮业中的“将”指的就是企业中的管理人员，他们受命于企业主, 组织员工完成企业的经营活动相对于其它行业来说，餐馆业的管理 者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，这一行业长期以来管理 方法简单粗暴近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行 业，给这一行业输入了新鲜的血液但按国外的研究，管理能力常从 个人的个性特征（包括：语言与文辞方面的才能；开拓能力及创新愿 望；指导别人的能力；自身素质较高；决断能力；适应性等）和激励 特征（包括:对工作稳定的需求;对金钱稳定的需求;自我实现的愿 望等）来评判。

针对餐饮业来说，管理者还必须了解这个行业，了解 厨师及服务人员的心态，体恤员工，鼓励并带领大家完成正常的经营 活动艾德熊快餐连锁店的管理“三十三准则”对于我国的餐饮管理 人员很有借鉴价值，今摘录其前十条，供业内人士参考：1、 管理以“理”为主,以“管”为次2、 管理是去解决问题，不是去作威作福3、 领导以“导”为主，以“领”为辅4、 “导”是以德服人，“领”是以身作则5、 将心比心，易位而思，勿摆架子6、 勿以权压人，多用脑办事7、 权利带有义务，责任大于地位给人脸色下等人，耍人讨好更低贱9、 多关心鼓励下属，平易近人真威严10、 对人要尊重，做人要谦虚管理箴言管理，就是管好自己，理顺别人在对待人的问题上，企业管理者要学会以真理的力量启迪人，以人格 的力量感染人，以真情实感包围人天地孰得成功除了人的因素外还有两点，那就是合适的地点和合适的项目 一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种：仁 商业区：处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有 互相带动作用其缺点是地价高，房租昂贵，交通拥挤，门前难以解 决停车问题等2、住宅小区：选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影 响，消费群稳定，租金适宜，但要修建大型酒楼，需小区房数至少1000户以上。

北京烧鹅仔美食城的选址就是方桌小区，其经营的实 践已经证明了其选址的正确性3、 文教区：该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们 消费金额普遍不高宜以中小型餐厅为主4、 办公室：写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可见大型高 档餐厅或快餐厅5、 混合区：现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多种 餐形式并存除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短 等因素例如某地段不具备开业条件，但发展势头良好，在未来的两 年内有大的发展，而现阶段的房价又低，则可签定长期租赁合同. 法令孰行组织机构是法令的载体、传输者和执行者，也是管理中被最早、最 彻底研究过的领域其组织机构必须…方面以任务为中心，另一方面 又以人为中心，并且既有权力的轴线，又有一条责任的轴线一般的 中等餐馆均采用直线型组织结构，大型的餐馆或连锁店可实行职能化 的组织机构组织机构是静态的，而组织行为却是动态的，组织使命需靠组织行为来实现组织行为模式有U!种其一是独裁专制型，这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力，有令必行，有禁必止，有违必罚, 依靠负向激励对员工形成约束其二是经济保健型，这种模式取向于 对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励，在管理实 践中它强调经济报酬和福利待遇。

其三是支持帮助模式，这种模式认 为组织行为的有效性不取决于权力和金钱而取决于通过管理活动所 创造的一种气氛这种气氛有助于推动员工的成长，并能促使员工为 企业利益做力所能及的工作其四是协同全作型，这是支持帮助型的 引申这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值，却不可以照搬，因为这 种模式不适合于严格的环境条件在具体的实施情况，借鉴以上四种 典型模式，形成自己企业独特的模式和风格兵众孰强士卒孰练这一点是指耍有良好的员工队伍优秀的员工队伍依赖于以下三方 面其一是吸引招聘优秀的员工；其二是良好的员工培训；其三是良 好的工作氛围国外的经验是对初试合格者进行测试，具体有素质测 试（包括智力测试、性格测试、职业适合性测试等）和特长测试（包 括技能测试及职业兴趣测试等）两大项这一点值得国内同仁借鉴成功的餐饮企业都非常重视培训工作，如大家熟知的麦当劳、肯德 基、永和豆浆等近年来随着饭店业的兴起，国外同行的介人、行业 主管部门及行业协会和引导和餐馆规模化等因素的影响，职工培训逐 步被企业家所接受国外的经验表明，职工培训要遵循如下的原则1）经常鼓励职工参加学习和培训；（2）要预先制定培训的目的及 标准；（3）积极指导职工的培训和学习；（4）培训和学习是主动的而 不是被动的；（5）员工要从培训中得到收获；（6）培训的方式方法要 适当；（7）培训形式可以多样化；（8）培训要有层次性。

以上我们借鉴《孙子兵法》探讨了餐饮企业成功的五个因素，值得指 出的是，这五个因素是企业成功的必耍条件而不是充分条件，耍得到 它的充分性还必须考虑行业吸引力、产品竞争力、项目和合理性等因 素同吋还需明确，…部《孙子兵法》给予我们的启示绝不只是这些, 笔者只不过是抛砖引玉罢了聂金龙18625601602。