食源性疾病与食物中毒诊断及处理.ppt

食物中毒诊断标准及技食物中毒诊断标准及技术处理原则术处理原则 前郭县疾病预防控制中心健康危害监测科食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 GB14938-94 1. 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 　　 本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则 　　 本标准适用于食物中毒本标准适用于食物中毒 2. 引用标准引用标准 　　GB 4789　食品卫生检验方法（微生物学部分）　食品卫生检验方法（微生物学部分） 　　GB 5009　食品卫生检验方法（理化部分）　食品卫生检验方法（理化部分） 3. 术语术语 3.1 食物中毒食物中毒 　　 指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（（不不属属于于传传染染病病））的的急性、亚急性疾病急性、亚急性疾病 3.2 中毒食品中毒食品 　　 含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。

含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品 3.2.1 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品 3.2.2 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品 3.2.3 动物性中毒食品，主要有二种：动物性中毒食品，主要有二种： a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品； 　　　　 b.在在一一定定条条件件下下，，产产生生了了大大量量的的有有毒毒成成分分的的可可食食的的动动物物性性食食品（如鲐鱼等）品（如鲐鱼等） 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 3. 术语术语 3.2.4 植物性中毒食品，主要有三种：植物性中毒食品，主要有三种： 　　　　 a.将将天天然然含含有有有有毒毒成成分分的的植植物物或或其其加加工工制制品品当当做做食食品品（（如如桐桐油、大麻油等）；油、大麻油等）； 　　　　 b.在在加加工工过过程程中中未未能能破破坏坏或或除除去去有有毒毒成成分分的的植植物物当当做做食食品品（如木薯、苦杏仁等）；（如木薯、苦杏仁等）； 　　　　 c.在在一一定定条条件件下下，，产产生生了了大大量量的的有有毒毒成成分分的的可可食食的的植植物物性性食食品品(如发芽马铃薯等如发芽马铃薯等)。

3.2.5 化学性中毒食品，主要有四种：化学性中毒食品，主要有四种： 　　　　 a.被有毒有害的化学物质污染的食品；被有毒有害的化学物质污染的食品； 　　　　 b.指指误误为为食食品品、、食食品品添添加加剂剂、、营营养养强强化化剂剂的的有有毒毒有有害害的的化化学学物质；物质；　　　　 c.添添加加非非食食品品级级的的或或伪伪造造的的或或禁禁止止使使用用的的食食品品添添加加剂剂、、营营养养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品； 　　　　 d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败） 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则诊断标准总则 4.1 食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准总则 食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准主主要要以以流流行行病病学学调调查查资资料料及及病病人人的的潜潜伏伏期期和和中中毒毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的 4.1.1 中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的中中毒毒食食品品，，未未食食用用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止 4.1.2 潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短4.1.3 所有中毒病人的临床表现基本相似所有中毒病人的临床表现基本相似 4.1.4 一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染 4.1.5 食食物物中中毒毒的的确确定定应应尽尽可可能能有有实实验验室室诊诊断断资资料料，，但但由由于于采采样样不不及及时时或或已已用用药药或或其其他他技技术术、、学学术术上上的的原原因因而而未未能能取取得得实实验验室室诊诊断断资资料料时时，，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，，必必要要时时可可由由三三名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品卫生专家进行评定品卫生专家进行评定 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则诊断标准总则 4.2 细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则 　　 食食入入细细菌菌性性或或真真菌菌性性中中毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒，，即即为为细细菌菌性性食食物物中中毒毒或或真真菌菌性性食食物物中中毒毒，，其其诊诊断断标标准准总总则则主要依据包括：主要依据包括： 4.2.1 流行病学调查资料；流行病学调查资料； 4.2.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.2.3 实实验验室室诊诊断断资资料料，，对对中中毒毒食食品品或或与与中中毒毒食食品品有有关关的物品或病人的标本进行检验的资料。

的物品或病人的标本进行检验的资料 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则诊断标准总则 4.3 动物性和植物性食物中毒诊断标准总则动物性和植物性食物中毒诊断标准总则　　 食食入入动动物物性性或或植植物物性性中中毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒，，即即为为动动物物性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括：性或植物性食物中毒，其诊断标准总则主要依据包括： 4.3.1 流行病学调查资料；流行病学调查资料； 4.3.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.3.3 形态学鉴定资料；形态学鉴定资料； 4.3.4 必必要要时时应应有有实实验验室室诊诊断断资资料料，，对对中中毒毒食食品品进进行行检检验验的的资资料；料； 4.3.5 有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则诊断标准总则 4.4 化学性食物中毒诊断标准总则化学性食物中毒诊断标准总则　　 食食入入化化学学性性中中毒毒食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒，，即即为为化化学学性性食食物物中中毒毒，，其诊断标准总则主要依据包括：其诊断标准总则主要依据包括：4.4.1 流行病学调查资料；流行病学调查资料； 4.4.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现；病人的潜伏期和特有的中毒表现； 4.4.3 如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料；如需要时，可有病人的临床检验或辅助、特殊检查的资料； 4.4.4 实实验验室室诊诊断断资资料料，，对对中中毒毒食食品品或或与与中中毒毒食食品品有有关关的的物物品品或或病人的标本进行检验的资料。

病人的标本进行检验的资料食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 4 诊断标准总则诊断标准总则 4.5 致病物质不明的食物中毒诊断标准总则致病物质不明的食物中毒诊断标准总则　　 食食入入可可疑疑中中毒毒食食品品后后引引起起的的食食物物中中毒毒，，由由于于取取不不到到样样品品或或取取到到的的样样品品已已经经无无法法查查出出致致病病物物质质或或者者在在学学术术上上中中毒毒物物质质尚尚不不明明的的食食物物中中毒毒，，其其诊诊断断标标准准总总则主要依据包括：则主要依据包括：4.5.1 流行病学调查资料；流行病学调查资料； 4.5.2 病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的中毒表现 　　　　 注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定注：必要时由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定 4.6 食物中毒患者的诊断食物中毒患者的诊断 　　　由食品卫生医师以上　由食品卫生医师以上(含食品卫生医师含食品卫生医师) 诊断确定诊断确定 4.7 食物中毒事件的确定食物中毒事件的确定 　　 由食品卫生监督检验机构根据由食品卫生监督检验机构根据食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则确定确定。

食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则5 技术处理总则技术处理总则 5.1 对对病病人人采采取取紧紧急急处处理理，，并并及及时时报报告告当当地地食食品品卫卫生生监监督督检检验验所 5.1.1 停止食用中毒食品停止食用中毒食品 5.1.2 采取病人标本，以备送检采取病人标本，以备送检 5.1.3 对病人的急救治疗主要包括：对病人的急救治疗主要包括： 　　　　 a.急救：催吐、洗胃、清肠；急救：催吐、洗胃、清肠； 　　　　 b.对症治疗；对症治疗； 　　　　 c.特殊治疗特殊治疗 食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则5 技术处理总则技术处理总则 5.2 对中毒食品控制处理对中毒食品控制处理 5.2.1 保护现场保护现场,封存中毒食品或疑似中毒食品封存中毒食品或疑似中毒食品 5.2.2 追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品 5.2.3 对中毒食品进行无害化处理或销毁对中毒食品进行无害化处理或销毁 5.3 对中毒场所采取的消毒处理对中毒场所采取的消毒处理 　　 根根据据不不同同的的中中毒毒食食品品,对对中中毒毒场场所所采采取取相相应应的的消消毒毒处处理。

理食物中毒种类w近几年我县发生的食物中毒有这样几类w细菌性食物中毒w豆角中毒w亚硝酸盐食物中毒食物中毒种类一、细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒分类 a.沙门氏菌属食物中毒 b.副溶血性弧菌食物中毒 c.葡萄球菌食物中毒 d.变形杆菌食物中毒 e.肉毒梭菌食物中毒 f.蜡样牙孢杆菌食物中毒 g.韦氏梭菌食物中毒 h.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 i.空肠弯曲菌食物中毒 j.致病性大肠杆菌食物中毒 k.椰酵假单胞菌食物中毒食物中毒种类2、细菌性食物中毒原因：细菌性食物中毒常见原因是食物腐烂，食物污染3、临床表现 细菌性食物中毒是由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病临床上分为胃肠型与神经型临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克本病全国均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者因此及时诊断治疗是关键食物中毒的种类4、诊断依据w流行病学史：发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生。

w临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至 20－30次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血 w实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素 w急性期及恢复期双份血清标本作凝集反应，效价递增4倍以上，或单次恢复期血清效价高于1:80-1:60 食物中毒的种类5、细菌性食物中毒的治疗●对症治疗●抗菌治疗6、如何预防细菌性食物中毒 加强食品管理，注意饮食卫生 ，防止食物污染变质 ，食物中毒的种类二、豆角的中毒w豆角内含有毒性物质，称为豆素目前人们认为这种豆素有凝集红细胞和溶解红细胞的作用生吃或未炖熟均可引起腹泻及出血性肠炎 w食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1—5小时发病主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等出现上述中毒症状者需及时到医院诊治 食物中毒的种类三、亚硝酸盐食物中毒1、亚硝酸盐食物中毒的原因★亚硝酸盐是一种食品添加剂，它有较好的增色作用，同时还有增强肉制品风味和杀菌作用，所以肉制品常用到 ，也导致超量滥用 。

★亚硝酸盐无论是从外观还是口感上都跟食盐极为相似，厨师 误用★腌制的食物 ，未腌透易引起慢性亚硝酸盐食物中毒★贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 食物中毒的种类2、亚硝酸盐中毒的临床症状★急性：超量引起高铁血红蛋白病，1-3小时内便可让人缺氧，出现恶心、呕吐、头晕、乏力、口唇发紫、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，严重者则因昏迷、呼吸衰竭而死亡★慢性：一般是进食腌制的食物而致癌的隐患因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等食物中毒的种类3、亚硝酸盐中毒的治疗★吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理 ★洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理 ★美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能用量以每公斤体重1~2mg计算同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。

★对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等 ★ 营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法 食物中毒的种类4、亚硝酸盐中毒的的预防★蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；★食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；★勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；★不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；★肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；★苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；★防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用谢谢谢谢！！卫生监督协管员卫生监督协管员接到食品安全事接到食品安全事故报案后应做的故报案后应做的工工作作一、第一时间到达现场一、第一时间到达现场w核实是否有食品安全事故发生w保护好现场，使现场尽量与原始状态一样w告知相关人员停止食用中毒食品或疑似中毒食品w向卫生局与疾病预防控制中心报告二、保留好样品二、保留好样品w就餐者的剩余食品w经营者未加工的食品w经营者所使用的食品添加剂（各种食品调料）w已经发病患者的呕吐物、排泄物、 洗胃夜三、对案件初步调查三、对案件初步调查w调查就餐规模w调查就餐人数w调查有多少人发病（发病者的姓名、性别、年龄、联系方式）w调查发病人所在的位置1、就医 了解所就医的医院、病区、病房号2、居家 了解家庭住址3、与发病患者初步沟通告知注意事项四、对当地治疗的医疗机构技术指导四、对当地治疗的医疗机构技术指导w急救：催吐、洗胃、清肠急救：催吐、洗胃、清肠w对症治疗对症治疗w特殊治疗特殊治疗w对当地医疗条件不具备治疗的患对当地医疗条件不具备治疗的患者及时建议转上级医院者及时建议转上级医院五、食品安全事故后期处理五、食品安全事故后期处理w对中毒食品进行无害化处理或销毁对中毒食品进行无害化处理或销毁w根据不同的中毒食品根据不同的中毒食品,对中毒场所采对中毒场所采取相应的消毒处理取相应的消毒处理六、我县发生过的食物中毒种类六、我县发生过的食物中毒种类w细菌性食物中毒 变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌w真菌性食物中毒w化学性食物中毒 亚硝酸盐（NaNO2）w植物性食物中毒 豆角七、应组织食品安全事故演练七、应组织食品安全事故演练八、从分认识到食品安全事故中的八、从分认识到食品安全事故中的责任问题责任问题。