柿子脱涩处理技术.docx

柿子脱涩处理技术1、温水脱涩法：将涩柿浸泡在40C左右的温水中，使之在较高温度和缺氧条 件下，呼吸作用加强，并转向无氧呼吸，经一昼夜即可脱去涩味，用此法脱涩的 柿果肉质脆硬，颜色美观，风味好，但柿果含水量大，不耐久贮，只适用于少量 柿子脱涩处理2、 酒精脱涩法：将涩柿装入容器内，按每公斤果实喷洒5-7毫升40%酒精 后密封，7-9天即可脱涩，经酒精处理后，柿子具有特殊香味3、 混凝土果催熟法：将柿果与一些新鲜梨、苹果、石榴及一些新鲜树叶混 放于密闭的容器内，经一周的时间即可脱去涩味4、 石灰水脱涩法：将涩柿浸入到7%的石灰水中，经3-5天即可脱涩，用此 法处理后的果实质地脆嫩，不易腐烂，但果面有石灰迹象易洗净，有碍作为商品 的美观性5、 苦水浸泡脱涩法:用每升含2克氯化镁的苦水浸泡柿子7-10天即可脱涩， 经此法脱涩的柿子果皮不易胀裂且味甜质脆，如仍保存在原容器里，在温度较低 的条件下，贮藏时间可长达6个月之久6、 二氧化碳脱涩法：将柿子堆码在密封的塑料薄膜帐内，用钢瓶通入二氧 化碳，使帐内二氧化碳浓度保持在60%以上，以降低氧气浓度，造成缺氧呼吸， 温度在25-30C时，3-6天即可脱涩，用此法脱涩的柿子质地坚硬，存放时间较 长。

1、保鲜剂法保鲜剂的配制：甲醇10-20%、乙醇 10-20%、高锰酸钾、百菌清、甲基 托布津可湿性粉剂1 种或几种 0.02%-0.2%，余为水量使用方法：柿子表面均匀喷洒或蘸 取保鲜剂，10 公斤用量 25-75毫升处理后柿果贮藏保鲜期可达100 天以上，柿果在贮藏 的过程中缓慢脱涩，并在出库后一段时间内能保持一定的硬度，延长了市场销售周期2 、捣柿子果法浸泡 100 公斤的柿子，选用 1.5 公斤的柿子小果或残果（好果亦可） 将小果或残果捣烂后放在水缸里，加水适量搅拌，倒入要泡的柿子，加水至柿子不露出水面 为宜，并将果实轻轻搅动浸泡2-3 天即可食用这种方法浸泡的柿子能够保持柿子的原味， 味美爽口，同时不易腐烂3 、混果脱涩法将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混放置于密闭室内，在室温 下，经5-7 天即可脱涩成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用，从而 脱涩此法催熟的柿子具有芳香味，但果体稍软也可在塑料袋内装入脱涩柿子，里面放 1-2个苹果，把口扎紧，2-3 天即可脱涩5、 加温缺氧脱涩：将柿果放在缸、桶、坛或铝锅内（不用铁质容器），加入45°C的水淹 没柿果，保持水温在35-40C,经16-18小时即能脱涩。

此法处理的果实肉质较脆硬6、 刺伤脱涩法在柿盖（萼片）周围插入小段干燥的芝麻秆或牙签，每个柿子插3-6根 （呈圆形），几天后即可脱涩二、硬柿脱涩法1、冷水法脱涩：将柿果放入缸或水桶内，注入冷水淹没柿果，每隔 2 天换 1 次水，7 天即可脱涩2 、温水法脱涩：把柿果装入大缸，约占容积的 70％，然后灌入 40 至 50 摄氏度的温水，缸口用旧棉 被或其它保温材料盖严， 10-24 小时即可脱涩一、 软柿脱涩法1 、 生物法脱涩： 将苹果、 梨、 山楂等与柿子混层（按 1： 10 比例） 堆放于密 闭容器内，会消耗大量的氧气，促进柿子无氧呼吸，产生乙醛，使单宁聚合而完 成脱涩， 一般需要 5-7 天时间3 、 熏烟法脱涩： 将柿果装入缸中， 并在缸底留一小孔， 通烟排氧后密封 3-4 天， 取出后放在通风处， 散净烟气即可成熟的柿子果色泽艳丽，内含多种营养，口味甘甜多汁，除供鲜食外，还可制成柿饼、柿汁、 柿酒等多种食品，但是成熟的鲜柿子不同于其它果实，在它成熟时便可鲜食，它必须通过一个 脱涩过程，才能被人们作为鲜果食用甜柿子除外1、 脱涩的原理柿子果实内含有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁物质，被称为单宁细胞。

涩 柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内当人们咬破果实后，部分单宁流 出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味甜柿果食中的单宁，绝大多数以不溶性状态存在， 当人们咬破果实后，单宁不为唾液所溶解，所以不会感到有涩味脱涩，就是将可溶性单宁变 为不溶性单宁，并不是将单宁除去或减少，这种变化在单宁细胞内较容易进行2、 脱涩的作用柿子脱涩的作用大致分两种：直接作用和间接作用直接作用 用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中这些物质与单宁作用，使 可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩间接作用 将柿果置于水、二氧化碳、乙烯气体中，使其处于密闭的环境中，由于呼吸作用， 先把容器内空气中的氧消耗掉，再由分子间的内呼吸而分解果实内的糖分，放出二氧化碳，同 时产生酒精、乙醛等物质，使单宁细胞内可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩3、脱涩的方法3.1 硬柿供食脱涩后的柿果，肉质脆硬，味甜这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、 脆柿等3.1.1 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内（容器忌用铁质，以防铁和单宁发生 化学变化而影响品质），倒入40°C左右的温水，淹没柿果，密封缸口，隔绝空气流通。

保持温 度的方法因具体条件下而不同，有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠，麦草等 包裹，也有隔一定时间掺入热水等等脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10〜 24 小时便能脱涩温水脱涩方法，关键是控制水的温度，过高过低均不合适水温过低，脱涩很慢，如南方 用冷水浸泡要 4〜7 天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，而且 酶的活动受到抑制或遭到破坏，虽经很长时间，涩味仍然很浓，群众把这种现象称为 “煮死”了 因此，水温保持在40C最理想，既不会损伤果实，又使酶的活动能力处于最高状态，产生乙 醛最多，所以脱涩时间最短但是这种方法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮， 2〜3 天后颜色发褐变软，不能大规模进行 但脱涩快，小规模的、就地供应时，采用此法较理想3.1.2 冷水脱涩 多在南方应用将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经 5〜7 天，便可脱 涩或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水若变味则换清水也有 50kg 冷水中加入柿叶 1〜2kg 倒入柿果，以水淹没，上面覆盖稻草，经 5〜7 天也能脱涩一般来说，采收早，脱涩时间长； 采收迟，脱涩时间短柿叶数量多，脱涩时间短；柿叶放得少，脱涩时间长。

当时的气温或水 温高，脱涩时间短；气温或水温低，脱涩时间长冷水脱涩虽然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也较温水脱涩的脆3.1.3石灰水脱涩 每50kg柿果，用生石灰1〜2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀 释，水量要淹没柿果 3〜4 天后便可脱涩如能提高水温，能缩短时间，用这种方法处理， 即使柿果处于缺氧环境中，进行分子间内呼吸，间接地使单宁沉淀；同时，钙离子渗入单宁细 胞中，也会直接引起单宁沉淀，钙离子又能阻碍原果胶的水解作用因此，脱涩后的柿果肉质 特别脆对于刚着色，不太成熟的果实效果特别好但是，脱涩后果实表面附有一层石灰，不 太美观；处理不当，也会引起裂果3.1.4 二氧化碳脱涩 将柿果装在可以密闭的容器内，容器上下方各设一个小孔二氧化 碳由下方小孔渐渐注入， 待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时， 表示容器已充满了二 氧化碳，便将孔塞住脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关温度25〜30°C，在常压下7〜10天便可脱涩，如 果加压至7〜11kg,温度维持在20C左右，2〜3天后便可食用若在容器中再加入少量酒 精，则能加速脱涩脱涩后，取出放在通风处，让刺激性气体挥发掉方可食用。

这种方法需要一定的设备，规模较大少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等， 加入稀硫酸产生也可到气体厂购买现成的二氧化碳3.2 软柿供食 经脱涩后的柿果，质软，可以剥皮又叫烘柿、爬柿等脱涩后成软柿，与硬柿不同，除完成脱涩外，还要促使果胶物质发生变化在鲜果中，果 胶物质呈原果胶状态存在，不溶于水，是细胞壁的组成部分，与纤维素结合，使果肉组织呈紧 密状态当原果胶水解以后，变为果胶，转移到细胞液中，细胞壁失去了支持力而松弛，因而 果实变软以软柿供食的脱涩力祛， —般采用以下几种：3.2.1鲜果脱涩 柿果装入缸内，每50kg放入2〜3kg梨、苹果、沙果、山楂等其他成熟 的鲜果，分层混放，放满后封盖缸口，在处于缺氧的情况下放出大量乙烯， 促进了柿果的后熟， 经3 〜 5天后，便软化、脱涩，而且色泽艳丽，风味更佳3.2.2熏烟脱涩 先挖一条横沟，宽1.2〜1.4m，深1.2m，长度可根据地形和柿子的多 少而定，作为人行道再在沟的侧旁挖圆锥形的窑洞，低宽70cm，深70cm，口径20〜25cm， 在洞底下，从沟道的一侧开一个 20cm 见方的火口（似煤炉），与窑洞底相隔约 10cm 厚，在 此隔层中间钻 2〜3 个小孔，作为进烟孔，上盖 1〜2块瓦片，以分散烟雾。

在一条横沟两测 能挖很多窑洞，两个窑洞之间只需保留 80cm 的距离即可熏烟的方法，将柿果整齐排放在 窑洞，放满后洞口用砖盖住，再用泥封住在火口中燃烧柴草树叶等物，使烟从小孔注入窑内 每天早、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg，经3〜4天后，柿果软化脱涩，取出后放在通 风处，散去烟味，便可食用这一方法也是使果实处于缺氧的环境中进行无氧呼吸，而且不完全燃烧形成的烟也能促进 后熟因此，提早采收的果实经烟熏后色泽加浓，与成熟果实一般此法成本低廉，但果实常 有烟味3.2.3 自然脱涩 南方许多地方，果实成熟后不采收，让它继续生长，等到软化后再采， 吃起来已经不涩；北方常在柿果成熟后采下，经贮藏变软，吃起来也不涩这种不加任何处理 而脱涩的称自然脱涩这种方法需要时间较长，对单宁含量多的品种，在温度较低的情况下，脱涩不能完全但 是自然脱涩的柿果色泽艳丽，味甜3.2.4 酒精脱涩 将柿果装在酒桶或其他容器中，每装一层柿果，喷布少量酒精，装满后 加盖密封，约经一星期便可脱涩脱涩后的柿果呈半软注意酒精不能过多，否则，果面容易 变褐或稍有不适的味道3.2.5 刺伤脱涩 利用机械伤害，加速果实进行分子间的内呼吸，促进后熟。

方法是在柿 蒂附近插入一小段干燥的细牙签，几天以后就变软不涩，柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软 发红而不涩，也是这个道理这种方法容易造成伤口，容易被微生物入侵，引起发酵或霉烂3.2.6 植物叶脱涩 用柏树、苹果树等植物的叶片，与成熟的柿果混放在容器内，数日后 便可脱涩，3.2.7 乙烯利脱涩 用 250ppm 的乙稀利的水溶液在树上喷布至果面潮润，或将采收后的 果实，连筐在上述溶液中浸3分钟，经3〜10天，便可脱涩脱涩的速度快慢因品种、成熟 度、药液浓度、浸渍时间及气温高低有关原理是：乙稀利在 pH 值4.1 以上开始分解，释放 乙烯，随着pH值的增高，乙烯释放速度加快柿果pH值在5上下，当乙烯利被吸收后，随 即放出乙烯，从而达到脱涩目的此顺其自然非彼顺其自然森田疗法是治疗强迫症比较好的方法，〃顺其自然，为所当为〃是森田疗法的精髓所在，而如何正确地理解"顺其自然〃 这四个字则是治疗是否有效的前提条件在现实生活中，很多的患者朋友，对〃顺其自然〃的理解都是不够深的或是错误的，因而造成森田疗法对他们的治疗毫 无效果，甚至使他们对森田疗法本身是否有效都产生了怀疑揪其原因，其实是他们只是从字面上去理解其含义，以 为〃顺其自然〃就〃任其自然〃，就是对自己的问题不加控制，痛苦就让其自己痛苦下去所造成的。

如强迫观念的患者， 他可能就会错误的认为〃顺其自然〃就是让自己一直强迫下去要正确地理解〃顺其自然〃首先我们要弄明白什么是〃自然〃，既你要知道什么是〃自然规律"比如白天与黑夜的轮回、 天气有晴也有雨，这些都是大自然的规律，它是不能人为控制的，。