影响饼干质量的因素.docx

影响饼干质量因素的探讨摘要：本文通过研究饼干制作过程中砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种 类和用量等因素对饼干质量的影响，得出甜饼类砂糖用量一般在 25—32%之间， 咸饼类 3—10%，糖浆用量在 2—4%之间；淀粉使用量一般在 4—10%之间；猪板 油和氢化油的用量合理；添加合适量的大豆粉，可使饼干质量达到最佳 关键词：饼干 糖 淀粉 油脂 大豆粉 用量1．前言： 饼干是主要烘焙食品之一，在饼干制造过程中，水与干粉状态的面粉、砂 糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团，经过一系列 的加工焙烤过程，使之成为香松脆的饼干［1］但在实际生产过程中普遍存在饼干 质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松 或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等糖是饼干中常用的原料 , 糖除了使产品产生甜味外,对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内 部组织结构均有影响 ,在生产过程中 ,经常使用的糖有砂糖、糖粉、各种糖浆等 , 不同种类的糖,其性质都不尽相同,即使是同一糖,颗粒的大小不同,使用量也会不 同［2］油脂的多少对饼干质量影响很大，不同的油脂，不同的用量效果不一样。

当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增 强了饼干的抗裂能力和强度，减少了内部产生的效力相反，当油脂多时，能助 长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化［3］在饼干中添加大豆粉,用以改善面 制品中的蛋白含量较低,且必需氨基酸组成及比例不合理的缺点,可以提高面制品 的营养价值［4］2．砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量对饼干质量的影响 2．1砂糖和糖浆对饼干的影响表 1 砂糖和糖浆用量对饼干质量的影响 ［3］(k珀n11上L不好有凹底E曲217,52浅黄色3283.6完扭■4323师］rTT-"由表 1 可以看出，糖的用量越多饼干的色泽越深，形态也会越完整；糖浆用量最多即3.6kg时，饼干的口味是最佳的，松脆细腻砂糖和糖浆经烘烤过程，部分会在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到 熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，会发生焦糖化反应，生产焦糖，使饼干 容易上色；再经与发粉的结合经加温后发生反应，使它对饼干的发、色、味、形 起着极为重要的作用，只要用量恰当，不仅有利于起发、上色、增加口味，而且 减少表面起泡，凹底或凸面，收缩变形等现象，饼干形态会很完整[5]。

2.2淀粉对饼干质量的影响表 2 淀粉用量对饼干质量的影响 [3](和L ■ ・ ■■■ 1-F—i铮口售曇 &0眾&产±1®2F自色校祕西棘有变用36栓a完 £4JO*色ft n数異!t由表 2 可以看出，淀粉用量越多，饼干的色泽越深；不加淀粉会使到饼干的 形态变形不完整，口感差，表现为硬脆；淀粉用量过多会影响饼干的形态，会出 现裂纹淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用它直接参与 调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形另外， 添加淀粉多少都对饼干结构层次、色泽、破坏率影响很大：用量过多会使产品在 烘培时膨发率降低，破裂率高；过少对面筋起不到调节作用因此，在饼干制作 过程中淀粉的用量要恰当[1]2.3油脂对饼干质量的影响2.3.1油脂的种类对饼干的影响表 3 油脂种类对饼干质量的影响 [6]fy脸项目 油脂矗、起薛性 (25分》风味1(25 分)稳宦性45分)吸收率 (25 分〉总得分(W)猜板袖| 2S24202092液体植物抽1823202485氮化配醉袖2522242091棕柯油1622242094由表 3 可以看出，棕榈油的使用效果是最好的，只是起酥性相对差了一点； 液体植物油的使用效果相对来说是最差的；猪板油跟氢化起酥油得分接近，使用 效果均较好，两种起酥油相比，猪板油起酥性，风味较好,吸收率也高,缺点是稳 定性较差,氢化起酥油虽然吸收率稍低一些，但其稳定性较高，对保证产品质童 有好处。

油脂在饼干中的起酥作用是因为调粉过程中,油脂会结合大量空气,空气遇热 流散,并沿油脂与面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔结构,使制品体积增大, 口感酥松,不同抽脂结合的空气量不同 ,起酥性也就不同 ,结合空气越多 ,起酥性越 好，油脂结合空气的能力与油脂中脂肪酸的饱和程度有关,饱和度愈高的油脂,乳 化时持气量愈多,起酥性也就愈好［6］猪板油跟氢化植物油是饱和度较高的油脂， 因此两者的起酥性好2.3.2 油脂的用量对饼干的影响表 4 油脂的用量对饼干质量的影响 ［3］方案烧馬畀黄(kj色泽口惑14咚廳，干煤产重收塢畫锣28* t31241620龜松 过于星］号恵克釜、有有小泡，不光由表 4 可以看出，油脂用量越多，饼干的色泽越深；油脂用量过少时，口感 较差，表现为硬脆，形态变形；油脂用量过多时，口感渐差，出现疏松，形态有 破裂；油脂用量为12kg时，效果最好，色泽刚好，口感松脆可口，形态完整油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜，限制面团的吸水作 用，从而控制面团中面筋的胀润性；同时，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不 易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团粘 力均很差，甚至松散至难以成型，容易破裂［6］。

当油脂少时，会造成产品严重变 形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，减 少了内部产生的效力相反，当油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮， 口感酥化［1］2．4大豆粉对饼干的影响表 5 大豆粉的添加量及评分结果［4］项 目豆粉添加量（屜）{)1()152()花纹（10分）6.()(k ()6 J)6.()粘牙度（10分）7. 57. 57. 57. 5形态（10分）S.07.46.3h 2酥松度（13分）10.()1().()15.010.()口感粗糙度（15分）14.()1 1.()6.02.()组织结构（10分）7. 5b 56 J)5. 5味道（10分）5.()b {)6 J)4.0总分（满分so分）5S.()5(x452.841. 2由表 5 可以看出，饼干的花纹和粘牙度不随豆粉添加而改变；豆粉添加量的 增大对饼干的口感粗糙度是影响最大的，添加量越大，粗糙度越小；过多的豆粉 添加会影响饼干的味道变差大豆粉与面粉粗细度相同,但经烘烤后咀嚼性不同大豆榨油时经过高温处 理,虽去掉了大豆本身的豆腥味,但尚有豆粉味［4］因此在大豆粉添加量适当的情 况下,呈一种香味,增加了饼干的风味。

但添加量过大,这种豆粉味不易被人接受 3． 结论糖对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用只要用量恰当，不仅有利 于起发、上色、增加口味，而且会减少表面起泡、凹低或凸面、收缩变形等现象 砂糖在甜饼类中的用量一般在 25—32%之间，咸饼类3—10%，糖浆用量在2—4% 之间添加淀粉多少对饼干成品的外观形态、口感、起发度及饼干结构层次、色泽、 破碎率影响很大但用量要恰当，过多会使产品在烘烤时膨化率降低，破裂率高； 过少对面筋强度起不到调节作用故添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组 成来决定，一般使用量在 4—10%之间猪板油跟氢化油的起酥性好，饼干的制作可根据产品风味和生产季节来酌情 选用液体植物油不太适宜饼干生产,虽然其吸收率较高,但起酥性差,所生产饼干 质地粗硬,酥松度不够饼干的口感与抽脂含盒有密切关系,在正常条件下,对于特 定油脂,其含量愈高,则饼干酥松性愈好韧性饼干油脂的使用量一般在 10—16% 之间，酥性饼干稍高些，但要视面粉质量及配方结构有所增减在制作饼干的过程中可以添加适量的大豆粉，会呈一种香味 ,增加了饼干的 风味而且还可以提高面制品的营养价值参考文献[1] 刘传富 ,董海洲 ,侯汉学 .影响饼干质量的关键因素分析 .食品工业科技， 2002(8):87-89[2] 许映花.糖对饼干品质的影响.中国食品工业，2005(8)：55-56[3] 蔡光荣.影响饼干质量的关键因素分析.广州食品工业科技，1996(4):19-23[4] 纪 志伟,王 亚秋. 添加大豆粉 对饼干品质 的影响. 食品工业科技 ， 1998(2):55-56[5] 王显伦,马永海,卢艳杰等.糖对饼干生产影响之探讨.食品工业，1995(6)： 23-24[6] 王显伦,罗晓岚,阁向阳.油脂对饼干生产影响的探讨.粮食与油脂，1997(2)26-27。