食物蛋白质的营养价值评定.docx

食物蛋白质的营养价值评定1. 食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准在日常食物 中，蛋白质含量以大豆最高(36.3%)，肉类次之对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋 白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良 好来源但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食2. 食物蛋白质的消化率｛考｛试大｝蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度其公式为： 蛋白质消化率(%)=［氮吸收量三氮食入量］X100氮吸收量=1- (F-Fm)氮食入量=1I、F分别代表食物氮和粪氮Fm为粪代谢氮粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢 废物中的氮后两者称为粪代谢氮粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质 的情况下在粪便中亦可测得如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表 观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。

如人的全身状 态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量 烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化 率仅为 60%，若加工成豆腐，即可提高至 90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法 就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白 质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%； 米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有 关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子因此，运用特殊的 加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白 质的消化率3. 食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化故营养学中常 采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。

蛋白质的利用率是将食物蛋白的 生物价与其消化率综合起来评定1)食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价(biological value, BV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收 后的利用程度的营养学指标通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的即：① BV=［氮储留量三氮吸收量］X100氮储留量=I- (F-Fm) - (U-Um) ｛考｛试大｝氮吸收量= I-(F-Fm)I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮② 蛋白质的净利用率=生物价X消化率=［氮储留量三氮食入量］X100氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um)氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样大凡食物蛋白质中所含的 必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡故表明 这种食物蛋白质的品质优良，生物价高若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或 含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要生物价高的食物蛋 白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量， 或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。

食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值，取决于其必需氨基酸的种类及含量一般而言，动物类蛋白质 的营养价值多优于植物类蛋白质故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入 手1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准在日常食物 中，蛋白质含量以大豆最高(36.3%)，肉类次之对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋 白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良 好来源但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食2. 食物蛋白质的消化率｛考｛试大｝蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度其公式为：蛋白质消化率(%)=［氮吸收量三氮食入量］xioo氮吸收量=1- (F-Fm)氮食入量=1I、F 分别代表食物氮和粪氮Fm 为粪代谢氮粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢 废物中的氮后两者称为粪代谢氮粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质 的情况下在粪便中亦可测得。

如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表 观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化如人的全身状 态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、 烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化 率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法 就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白 质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%； 米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%植物类食物蛋白质消化率徧低的原因，与其被粗纤维素包围，不能与消化酶充分接触有 关；整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子因此，运用特殊的 加工工艺以去除植物类食物中的纤维素，或破坏抗胰蛋白酶等，可有效提高植物类食物蛋白 质的消化率。

3. 食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化故营养学中常 采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度蛋白质的利用率是将食物蛋白的 生物价与其消化率综合起来评定1)食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价(biological value, BV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收 后的利用程度的营养学指标通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的即：①BV=［氮储留量三氮吸收量］X100氮储留量=I- (F-Fm) - (U-Um) ｛考｛试大｝氮吸收量= I-(F-Fm)I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮②蛋白质的净利用率=生物价X消化率=［氮储留量三氮食入量］X100氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）氮食入量=1I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样大凡食物蛋白质中所含的 必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡故表明 这种食物蛋白质的品质优良，生物价高若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或 含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。

在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要生物价高的食物蛋 白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量， 或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担2）蛋白质功效比值蛋白质功效比值（portein efficiency ratio, PER）是测定蛋白质利用率的另一简便 方法用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含被测蛋白质10%的合成 饲料饲养2 8天同时,经过标定的酪蛋白为参考蛋白质,在同样条件下,作为对照组进行 测定试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PERPER=动物增加体重克数三食用蛋白质克数同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异为了使实验结果具有 一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值 为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：PER=［实验组功效比值/对照组功效比值］X2.5综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接 近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。

4. 食物蛋白质的互补作用不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同若将两种或两种以上的 食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”在日常的 膳食配方中，若采用多种植物类食物混合(如粗细搭配)，或荤素搭配等，都能有效提高植 物蛋白质的营养价值和生物价如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白 质互补的实例；而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显5. 氨基酸分氨基酸分(amino acid score, AAS)亦称蛋白质化学分(chemical score, CS)是一 种评定食物蛋白质营养价值的方法这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定计算公式氨基酸分=[每克待评蛋白质中某种氨基酸(mg)三每克参考蛋白质中该种氨基酸 (mg)]X100式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质,如蛋清蛋白质鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值,常用作评定食物蛋白质营养价值的参考因为 这两种蛋白质的生物价接近100,利用率最高,营养价值最好表1—5几种食物蛋白质的氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分人奶100芝麻50小米63全蛋100花生65大米67牛奶95棉子81全麦53大豆74玉米49氨基酸分计算,是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行 对比,接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高；低于理想比值的氨基 酸即为“限制氨基酸”,故会影响食物蛋白质利用率。

一种食物蛋白质的氨基酸分越接近 100,其氨基酸组成就越接近人体需要,其利用率就越高如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值 最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评 分值；第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即 为该蛋白质的氨基酸评分表1—6儿种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸分食物蛋白经消化率修正的氨基酸分酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68氨基酸评分的方法虽然简便易。