厨房库房管理制度文档.docx

厨房库房管理制度　　一、干货库管理　　1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在16~21摄氏度，湿度在50-%该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物　　2、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放　　3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm　　4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射　　5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用　　6、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生　　7、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长　　二、冷藏库的管理　　1、厨房冷藏库的温度保持在0-10摄氏度，存放威望用烹调原料，调料及其盛器，不得存放其他杂物　　2、根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分存放严格遵守下列保藏时间　　新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天，贮藏温度为0-10度之间;　　新鲜鸡蛋存放期为14天，贮藏温度为0-10度之间;　　熟料半成品存放期为7天，贮藏温度为-10-10度之间;　　水发类半成品存放期为7天，贮藏温度为0-10度之间;　　生料类半成品存放期为7天，贮藏温度0-5度之间。

　　3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm　　4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品　　5、库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用　　6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生　　7、控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长　　8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应立马报告厨师长与设备部联系解决　　三、冷冻库的管理　　1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其它杂物　　2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库　　3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放　　4、冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用　　6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生　　7、控制有权进入冷冻库人员数量，有计划食品领货，减少库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长　　8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应立马报告厨师长与设备部联系解决　　1、遵守宾馆规章制度及有关协议　　2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率　　3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量　　4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误　　5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，仔细搞好所属区域卫生工作　　6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担　　7、严禁将下脚料拿回家 ，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理　　8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿　　9、每天所进蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤　　10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

　　11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分　　12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物　　13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用(一般有各岗点厨师领取)　　1、对需要烹调加工的原料，应立马、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理　　2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应　　3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工　　4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关　　5、对库存原料和半成品应立马清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费　　7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明　　8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素　　9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生　　10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条　　11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到　　“四勤”。

　　12、各岗点职责请工作人员仔细做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配　　1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存　　2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后立马洗擦干净，用布盖好　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备　　5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用　　7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用　　9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生　　10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条　　11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”　　12、各岗点职责请工作人员仔细做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。

　　1、冷菜间、烧烤的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度　　2、冷菜间必须每天定时进行空气消毒　　3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒　　4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间　　5、加工冷菜的工具、容器必须专用、用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间　　7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻　　8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热　　9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后必须对手进行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒　　10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒　　11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染　　12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌　　14、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒　　烧烤管理制度　　1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐　　2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要快速、准确，并立马快速出菜　　3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假　　4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业　　5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料仔细清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净　　6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生　　7、开餐结束后，必须把各种原料立马放进冰箱，需要换水的立马换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好　　8、原料采购来后，必须立马处理，做好各种原料的分档加工，并立马存放，保证原料的新鲜/　　9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

　　10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”　　11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素　　12、以上各条各位从业人员仔细履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配　　1、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外　　2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热　　3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒　　留样管理制度　　对于一些重要团队及宾客在店内用餐，必须实行留样管理，以作最后的追溯　　1、反要求留样的菜单必须全部保存留样，留样时间为2天　　2、反要求农药监测的蔬菜，必须放冰箱保存2天　　3、部门必须有专门留样的冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒　　4、任何食品都不得与留样食品混放　　卫生知识培训制度　　1、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗　　2、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课　　3、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂 教育的方式进行授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

　　4、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训　　5、对无故不参加饭店及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理　　6、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗　　1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应立马予以纠正　　2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题立马纠正　　3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查　　4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩　　5、厨房员工应积极配合，仔细接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作　　1、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒落实专人负责餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帐，每次消毒必须有记录。