情境三食品添加剂的效果评价v讲课教案.ppt

食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测食品添加剂应用与检测技术情境三 食品添加剂的效果评价项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较项目九 漂白剂对粉丝漂白效果的比较项目十 食用香料对冰淇淋调香效果的比较项目七 抗氧化剂对油脂抗氧化效果的比较一 油脂抗氧化实验二 抗氧化剂的选择三 抗氧化剂的安全应用四 抗氧化效果的评价必备知识l二、种类：来源天然抗氧化剂（如生育酚、植酸 ）人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG)溶解性 油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT）水溶性抗氧化剂(如VC、茶多酚)兼容性抗氧化剂（如抗坏血酸棕榈酸酯）按作用机理:自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂等一 油脂抗氧化实验l材料：大豆油l步骤：l1、每组准备3个250ml烧杯并依次编号，各加入100g大豆油l2、1号烧杯为空白； 其他2个烧杯分别按照设计方案加入抗氧化剂l3、将已加入抗氧化物质的油脂样品在60-70下加热搅拌5min，使加入物充分溶解l4、将试样分别转移入棕色试剂瓶，用玻璃塞塞住瓶口，做标记，置于60恒温箱保存l5、每隔24h摇匀搅拌2min，并交换位置，定期取2g样品测定油脂过氧化值（POV）。

l效果评价：l过氧化值（POV）按国家标准GB/T55382005的方法测定二 抗氧化剂的选择l一、选用抗氧化剂的原则l1、考虑抗氧化食品的类型：动物脂肪类、植物油类l2、考虑加工食品中抗氧化剂的性能，避免煎、焙烤等加工工艺的影响l3、考虑抗氧化剂的溶解性及稳定性，抗氧化剂应与物质相溶l4、对食品无香味和口感方面的影响l5、要符合多数国家所制定的法规l6、低浓度即有效l7、易处理，安全可靠，价格合理，对食品成本影响不大二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂l二、常用抗氧化剂的特性l（一）脂溶性抗氧化剂l1、合成抗氧化剂特性BHABHTPGTBHQ水溶性不溶不溶难溶微溶醇溶性（乙醇）易溶易溶易溶易溶油溶性易溶易溶微溶随温度升高而增大热稳定性较好较好较差好金属稳定性较好较好差好挥发性好好差好光稳定性较差较差差较好抗菌性较强较强较强较强二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂特性BHABHTPGTBHQ抗氧化性TBHQ PG BHA BHT，相互间或与增效剂复配使用，协同增效LD50大鼠口服2g/kg体重2g/kg体重2.6 g/kg体重0.71.0g/kg体重ADI (mg/kg体重)00.500.301.400.2毒性TBHQ BHTBHA PG使用效果动物脂肪植物油植物油动物脂肪植物油动物脂肪植物油动物脂肪增效剂柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂l使用注意事项：l BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg；lBHT、BHA与没食子酸丙酯混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg；lBHA与BHT、没食子酸酯类、TBHQ合用时，没食子酸不得超过0.1g/kg，总量为0.2g/kg；l最大使用量以脂肪计。

l 以柠檬酸为增效剂，BHA与BHT复配使用时，复配比例为BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂l 精炼油添加BHT，必须在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下冷却到12时添加添加时先用少量油稀释BHT，然后再加入大量油中柠檬酸用水或乙醇溶解后加入并搅拌均匀l 用于油脂和含油脂食品中时，可采用直接加入法；l用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果较好，它是将BHA预先配成1%的乳化液，然后按比例加入到浸渍液中l PG使用时，先将本品与少量油脂共热混溶，然后再与全部油脂混合也可取一份本品加0.5份柠檬酸，溶于3份95%乙醇中，将此溶液徐徐加入油脂中混匀一般在油脂精炼后立即添加二 抗氧化剂的选择-脂溶性抗氧化剂l2、天然抗氧化剂特性生育酚混合浓缩物愈创树脂溶解性不溶于水，溶乙醇和植物油 不溶于水，溶乙醇和碱性溶液 稳定性热稳定，较耐光，光照下会缓慢氧化变黑空气中会逐渐变为暗绿色抗氧化性动物油植物油抗氧化能力BHA和BHT植物油毒性安全无毒ADI：0-0.0025g/kg体重应用广泛应用，用量无限制植物油和奶油二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂l（二）水溶性抗氧化剂l1、合成类抗氧化剂特性抗坏血酸（钠）异抗坏血酸（钠）溶解性溶于水和乙醇 溶于水和乙醇稳定性干燥状态较稳定，水溶液易被氧化，遇光颜色变深遇空气、金属离子、热和光分解，热稳定性高于抗坏血酸抗氧化性异抗坏血酸抗坏血酸LD50大鼠口服5g/kg体重9.4g/kg体重ADI015mg/kg体重无需规定应用含水食品（如啤酒），生育酚的增效剂啤酒、肉食、水果汁、糕点、乳制品、油脂二 抗氧化剂的选择-水溶性抗氧化剂l（2）天然类抗氧化剂特性茶多酚植酸溶解性溶于水和乙醇，微溶油脂 溶于水和乙醇稳定性耐热性好，耐酸性好，碱性条件下易氧化褐变，遇光易氧化，遇铁易变色遇高温分解抗氧化性动物油植物油与柠檬酸、Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用对植物油效果较好，植酸对金属离子有螯合作用，与维生素E有相乘抗氧化效果毒性对人体无害小鼠经口LD504.129g/kg体重应用具有抗氧化、抗菌、除臭、保健作用，将其先溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，以喷涂或添加的方式用于食品具有抗氧化、保鲜、螯合、水软化作用二 抗氧化剂的选择l三、植物油脂中抗氧化剂的选择添加剂名称功能最大使用量（g/kg）备注丁基羟基茴香醚抗氧化剂0.2二丁基羟基甲苯抗氧化剂0.2抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂0.2硫代二丙酸二月桂酯抗氧化剂0.2没食子酸丙酯抗氧化剂0.1特丁基对苯二酚抗氧化剂0.2茶多酚（维多酚）抗氧化剂0.4以油脂中儿茶素计甘草抗氧化物抗氧化剂0.2以甘草酸计羟基硬脂精（氧化硬脂精）抗氧化剂0.5维生素E（dl-a-生育酚）抗氧化剂按生产需要适量使用植酸，植酸钠抗氧化剂0.2竹叶抗氧化物抗氧化剂0.5迷迭香提取物抗氧化剂0.7植物油脂中允许使用的抗氧化剂 三 抗氧化剂的安全应用l一、抗氧化剂应用的注意事项l1、充分考虑抗氧化剂的性能l2、正确掌握添加抗氧化剂的时机 应尽早加入食品中l3、合理使用增效剂l4、抗氧化剂的复配多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA三 抗氧化剂的安全应用l5、控制影响抗氧化效果的因素l（1）光、热：促使抗氧化剂分解，注意避光和加热l（2）金属离子：加入螯合剂，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTAl（3）氧气：减少氧含量，同时采用真空包装或充氮包装等l（4）食品酸碱度 ：偏碱性条件下，抗氧化剂的性能受到损失 l6、选择合适的添加量三 抗氧化剂的安全应用l二、抗氧化剂的复配l根据复配原则，将BHA 、TBHQ和增效剂柠檬酸相复配，比较复配抗氧化剂和单一抗氧化剂对油脂的抗氧化效果。

lBHA与TBHQ合用时，总量为0.2g/kg；最大使用量以脂肪计柠檬酸使用量为其使用量的1/41/2三 抗氧化剂的安全应用l三、抗氧化剂的称取l为了比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果，采取统一的抗氧化剂添加量，根据GB2760-2011中对上述抗氧化剂在植物油脂中的最大使用量标准，按照试验设计方案在油脂中添加相应的质量，以油脂中的含量计三 抗氧化剂的安全应用l四、抗氧化剂的添加lBHA、TBHQ、生育酚和复配抗氧化剂：直接加入法，即将油脂加热到6070加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀l茶多酚：将其先溶于乙醇，加入0.01g的柠檬酸配成溶液，添加到油脂中四 抗氧化效果的评价l我国大豆油标准（GB1535-2003）规定一级大豆油过氧化值5.0 mmol/kgl通过定期测定添加不同抗氧化剂的大豆油POV来评价抗氧化剂的抗氧化效果lPOV值越小，抗氧化效果越好四 抗氧化效果的评价添加不同抗氧化剂的大豆油POV（mmol/kg） 时间（天）抗氧化剂036912151231、通过实验，分析比较不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果2、讨论通过抗氧化剂的使用，能否将油脂的氧化完全终止且一劳永逸。

项目八 酶制剂对果汁澄清效果的比较一 果汁的澄清工艺二 酶制剂的选择三 酶制剂的安全应用四 果汁澄清效果的评价必备知识l一、定义：（Enzyme Preparations）l酶制剂：生物活细胞产生的一类具有高度专一性和催化功能的蛋白质，又称为生物催化剂l特点：l催化反应温和（温度2550 范围内，pH为中性左右）；l作用专一性强；l催化效率高l多样性l毒性：ADI无特殊限量规定l酶活力单位：在最适条件下，每分钟内催化1mol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位（IU） 1IU= 1mol/min必备知识l二、种类：来源动物性酶制剂（如凝乳酶、胃蛋白酶 ）植物性酶制剂(如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶)微生物性酶制剂（如果胶酶、-淀粉酶 ）功能性质 氧化还原酶类（如葡萄糖氧化还原酶）水解酶类(如糖苷水解酶、脂肪酶、蛋白酶)转移酶类裂合酶类异构酶类连接酶类重要的加工酶 一 果汁的澄清工艺原料精选切块清洗酶解澄清打浆漂烫灭酶灭菌过滤果汁二 酶制剂的选择l一、酶制剂的选择原则l酶制剂可以水解果汁中能够引起混浊的果胶物质以及多糖，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，从而达到澄清的目的，同时提高了生产效率与出汁率，具有快速、简便、澄清效果好等特点,对保持营养成分也十分有利。

l澄清效果取决于果汁的种类、酶制剂的种类、反应温度和反应时间二 酶制剂的选择-果胶酶l二、常见酶制剂的特性l1、果胶酶l（1）分类l 原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；l 果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；l 果胶解聚酶：促使果胶中D-半乳糖醛酸的-1，4糖苷键的裂解l（2）性质l呈灰白色粉末或棕黄色液体，溶于水，不溶于乙醇；最适作用温度为4050，最适pH为3.55.5，一些金属离子对酶有显著的抑制作用，多酚物质对其也有抑制作用在低温和干燥条件下失活较慢，保存1年至数年活力不减二 酶制剂的选择-果胶酶l（3）作用l果胶酶可以降解果肉中的果胶、粗纤维等大分子粘性物质，提高出汁率和澄清度l（4）用量及方法l干酶制剂用量一般为2-4 g/L；反应温度45-55,反应时间1-3 hl酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入也可在果汁杀菌后加入l果胶酶结合吸附剂( 明胶、硅藻土等) 使用, 如酶制剂加入果汁作用20-30 min 后再加入明胶, 在 30-40 条件下进行澄清, 效果较好二 酶制剂的选择-纤维素酶l2、纤维素酶l（1）分类l -葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖；l 内切-1,4-葡聚糖酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂-1，4糖苷键，大多数外切酶能改变水解下来的葡聚糖的构型，作用于结晶纤维素；l 葡聚糖外切酶或纤维二糖水解酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解-1，4糖苷键释放出纤维二糖分子。

二 酶制剂的选择-纤维素酶l（2）性质l灰白色无定形粉末或液体，溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚；最适作用pH为4.55.5，对热稳定，一般作用的最适温度是5060l（3）用途l主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮，提高大豆蛋白的提取率；酿造原料的预处理，可提高酒的出品率和原料利用率；降低咖啡抽提物粘度；去除柑橘类果汁的纤维性混浊等l（4）用量及方法l参考用量：酶剂量10mL/L，时间60min，温度60，pH 5.0二 酶制剂的选择-淀粉酶l3、淀粉酶特性-淀粉酶-淀粉酶糖化酶溶解性溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂溶于水，不溶有机溶剂稳定性 热稳定性高，Ca2+和Na+存在下可提高稳定性 Ca2+能激活酶，提高稳定性 不耐热，6030min以上活力损失显著，耐酸性好水解键 内切酶，水解-1,4糖苷键，产物麦芽糖、葡萄糖和糊精 外切酶，间。