红酒常识（经典版）.docx

葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于 或大于 7％（v／v）的发酵酒葡萄酒集营养、文明、时尚于一身，是人们生活水平提高 后的首选酒种，也是国际贸易中交易额最大的酒种近几年来，随着我国城乡居民生活水 平的提高，人们饮酒习惯也发生了相应的变化——由单纯追求嗜好型向追求营养型、保健 型、享受型发展到目前，葡萄酒已不再是外国人独享的美味，国人对葡萄酒的需求量在 连年不断增加 根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原 料，然后取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质，集中、完美地体现 到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿 产生的香气这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的所谓葡萄品种的香气，也就是 通常所说的果香，应该完全来自于天然——葡萄，而非人工外加的 在葡萄酒中，根据原料品种的不同、工艺要求的不同，又可将葡萄酒分为若干种如从颜 色上分，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，这主要依赖于发酵过程中浸渍 葡萄皮上色素量的多少而异；另外根据最终产品含糖量的不同，葡萄酒还可分为干型葡萄 酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。

时下，市场上销售的葡萄酒，可以说品种繁多，这里不乏真正的、优质的葡萄酒，但也有 许多劣质的、虚假的葡萄酒，其产品的属性与葡萄酒相差甚远：有的加入了大量的水、酒 精；有的根本不用葡萄或用少量的葡萄；有的添加了人工色素等化学添加剂；有的没经任 何发酵只靠勾调；有的酒精度在 4％左右甚至更低这些产品的出现，严重扰乱了市场秩 序 葡萄酒的质量可从 3 个主要方面进行判别，即理化指标、卫生指标和感官指标其中的理 化指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定，即它应达到的最起码的成分含量，例如酒精、 糖度、酸度、二氧化硫等；卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度；感官指 标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法，是对葡萄酒质量的综合评价 面对琳琅满目的葡萄酒产品，消费者需要认真、科学地选购与消费 首先，从执行标准上判断质量按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注 该产品所执行的标准目前葡萄酒行业执行的标准有 3 种：第一种，是国家标准 gb／t15037—94《葡萄酒》，该标准要求产品是以葡萄或以葡萄汁为原料，以全部或部分 发酵酿制而成的，酒精度大于或等于 7％（v／v），并规定了其他一些要求。

按照此标准 生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒第二种，是行业标准 qb／t1980—94《半汁葡萄 酒》，它所限定的产品是以大于或等于 50％葡萄原酒经调配而成的非原汁葡萄酒，这类产 品中掺入了数量不等的水、酒精和添加剂第三种，是以 q 开头的企业标准，目前执行这 类标准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，而有些企业特 别是一些小企业，制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求，根本就是为劣质酒 “量体裁衣”而制定的 所以，仅从企业执行的标准上，就可大致判断出葡萄酒的质量水平一般来说，执行国标 的产品，应该是质量较好的葡萄酒；执行行标的产品，其质量水平一般低于执行国标的；执行企标的产品，除个别大企业制定了高于行业或国家推荐性标准的企标，所生产的产品 质量很好以外，一般质量都较差甚至低劣，特别是在标准条文中，有些企业将“干浸出物” 一项指标定得远远低于国标或行标，有的甚至回避这项指标，对它根本没有规定，这类酒 肯定是人工勾兑的，是假葡萄酒另外，一些进行无标生产的企业的产品，更不能列入选 购行列 其次，从酒精度的高低上判断质量酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容按照葡萄酒 标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于 7％（v／v），正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该 在 11％（v／v）左右，一些特殊的产品可在 7％～24％（v／v）之间。

当葡萄酒中的酒精 度小于 7％（v／v）时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用 葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因另外，酒精度太低，使葡萄酒的 保质期受到影响，很难保证质量 第三，从感官特征上判断质量外观：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以 不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒，或混浊 无光，或颜色与酒名不符，没有自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感香气：葡 萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气 应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅，令人愉快；质量差的葡萄酒则不具备这些特点， 或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌口 感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完 整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单 薄没有层次感，或没有后味葡萄酒的分类： 葡萄酒种类繁多一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类不起泡葡萄酒又分白酒、 红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。

另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草 根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品但一般而言，我们可 以将葡萄酒分为下列五种类型： (1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 (2)气泡酒-香槟 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼诺甜酒 下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类 静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒这类酒是葡 萄酒的主流产品，酒精含量约 8%-13%依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红 酒和玫瑰红酒 白酒----只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果 香味及果酸味 红酒----将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上口味较白酒浓 郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十 年 玫瑰红酒----所谓“玫瑰红“是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸 皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间 气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精含量约 9%-14%这类酒以 以法国香槟区所产的“香槟“最负盛名。

加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约 15%- 22%培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久西班牙的雪莉酒即 为此类中的佼佼者 按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类红葡萄酒即俗称的红 酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素白葡萄 酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄 汁染上红色桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵 一段时间，在适当的时候除去果皮，再继续发酵由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒 的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见 根据葡萄酒的含糖量，红葡萄酒可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒 和甜红葡萄酒如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡 萄汽酒经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地 葡萄酒的成分： 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A.80%的水这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的 B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。

经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的 味道 C. 酸有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的， 如乳酸和醋酸这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用 D.酚类化合物每公升 1 到 5 克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的 颜色和结构 E.每公升 0.2 到 5 克的糖份不同类型的酒含糖份多少不同 F.芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多 G.氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）它们影响着葡萄酒的营养价值 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇葡萄酒的酿造： 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛 选，必要时也依葡萄成熟度进行分类 2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来但须 注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质 3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒 的口感传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳 4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。

5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持 在 10 度～32 度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量当酒精超过 15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度 6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年 以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质 7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可 以在市场上销售 葡萄酒的分级： 法国葡萄酒的分级制度，可以说是目前全世界最完善的葡萄酒分级制度，它的相关的法律 规范及管制也相当的周全 法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为： 1．A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2．V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3．VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较 V.D.Q.S 低) 4．VINdeTABLE(日常餐酒) 有许多国家也设立了葡萄酒的分级制度及相关的法律规定，如德国 德国的葡萄酒按照质量分为下列四大类： 1．QmP(QualitatsweinmitPradikat)优质高级葡萄酒 2．QbA(Qualitatsweinb.A.)特区高级葡萄酒 3．Landwein 地区酒 4．Tafelwein 餐饮酒 品酒： 品酒不是猜酒，更不是比酒。

品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判 断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键 时间：品酒有 BlindTasting(盲目测试)及 Comparative Tasting(比较测试)之分，最佳的试酒、品酒时间为上午 10：00 左右这个时间不但光线 充足，而且人的精神及味觉也较能集中 杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩 的郁金香杯而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温 度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色 次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的 浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干 型酒之后，新年份在旧年份之前不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过 15 种 以上就很难再集中精神了 温度：品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香 气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界通常红酒的适饮温 度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它 的香气。

因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适 饮温度 红酒 年轻单宁重红酒 14-17℃ 成熟红酒 15-18℃ 年轻味淡红。