岭南生活艺术.doc

《岭南民间文化》三岭南有形民俗的文化形态之一——饮食1、 广州茶文化（1）“饮茶’与“饮早茶”“喝茶”在粤方言里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句广州人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化在广州，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌由于岭南自古具有“重商”的价值取向，“饮茶”也从家庭走向市场，使广州的茶文化具有较浓的商品经济的特色广州较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多．形式各异至清代，广州的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼民国时期，广州茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰饮早茶”是广州茶文化最具特色的重要内容早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广州茶楼之多可为全国之最早茶”突出体现岭南文化“早”的特色岭南，春早；岭南人正是特定的地理气候环境使广州人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习惯广州人“饮早茶”，早得出奇，凌晨4点来钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”（一壶茶、两件点心），慢慢“叹”（好好地享受）。

饮茶配以点心或炒粉、面，这是广州早茶的特点，也是广州茶系异于其他茶系的突出之处中国人喝茶大都就茶喝茶，没有佐食，而广州人却不然，饮茶总配以点心其原因不知是由于光喝茶太单调，还是由于气候炎热不喝茶吃点心难以下咽，也不知从何时开始，广州人开始有了这种习惯，是否受到西方饮食的影响，也无从考究 明清以来，由于商品经济的发展，饮茶更为普遍，茶市兴旺商品经济给人们带来的首先是竞争，而竞争的关键是能否节省时间；虽然广州人井不能在理性上认识“时间就是金钱”，但实际上却不得不加快生活节奏，传统的时间观念开始改变，“日出而作，日落而息”的老观念被动摇，人们处处珍惜时间，饮食中“饮早茶”正是合乎“惜时”的原则饮早茶”是利用未开始工作之空暇，喝茶，清洗肠胃；吃点心，喂饱肚子；聊天，沟通信息，联络感情；大清早漫步至茶居（茶楼）吸收了新鲜空气，锻炼了身体，可谓一举而多得，精明的广州人何乐而不为2）茶、茶点、茶楼 广州人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐广州人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。

广州茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类近代以来，广州成为中西文化交融的窗口，广州的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等 广州的配茶点心，由简单到丰富多采，不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化内涵，而且标志着广州茶文化逐渐进入兴盛时期二十世纪初，广州配茶点心愈来愈丰富，茶市的竞争也愈来愈激烈，为适应竞争的新形势，惠如楼首创“星期美点”，每周更换一次点心品种，以吸引茶客广州点心，兼收中西点心制作之优长，而形成自身的特色，主要特点是：选料广博，造型独特，款式新颖，制作精细，皮松屑薄茶点，也成为广州美食的重要组成部分 广州人饮茶，讲究环境广州人称茶楼作“茶居”，有不同的档次上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为达官贵人的去处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶，消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”（搬运工）和“收买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。

广州的茶市，从来就十分兴旺，大清早就人声鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗战时期也不中落，可见“饮茶”已成为广州人饮食文化生活中不可少的部分 广州老字号茶楼，多创于清代，长年陈旧的字号，始终客似云来老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登而不厌的吸引力2、潮州茶文化（1）“功夫茶”及其盛行 潮州茶文化是岭市茶文化的又一重要系列，而尤以“功夫茶”为著称功夫”，本为茶名（一种中等茶），后演化为烹茶方法《清朝野史大观清代述异》称：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最 潮州功夫茶，起于明代，盛于清代，成为潮州地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分 潮州功夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，均以茶会友不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容儒雅人家的功夫茶特讲究，有茶童（戏称“风炉县长”）专侍，挑担、入山、浮水，临清溪而烹茶，观山水而论道，赋诗辞而抒情，别有一番情趣。

功夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事，故在许多诗文中均言及功夫茶，如近代诗人丘逢甲从日本回国后，在潮州生活时作《潮州春思》诗六首，其中一首记述春日烹品功夫茶的情景，曰：“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎小砂壶瀹新鹪觜，来试潮山处女泉2）功夫茶的特点 潮州功夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点据翁辉东《潮州茶经》称：“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法功夫茶一般不用红茶和绿茶，而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶，茶叶远没有茶具讲究功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见，如12件皆为精品，则称“十二宝”，如其中有 8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝” 茶具讲究名产地、名厂家出品，精细、小巧，质量上乘，俨然一套工艺品，体现潮州茶文化中的高品味的价值取向功夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”，茶壶“宜小”，“小则香气氤氲，大则易于散烫”，“独自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜浅，犹如半只乒乓球，色白如玉，杯小则一啜而尽，浅则水不留底。

功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵或称“八步法”： 治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具； 纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可； 候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好； 冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏； 刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好； 淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热； 烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香； 筛茶——讲究“低筛”，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。

潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，闻茶之香，一啜而尽功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”3、 广州菜的特点：广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈广州地处珠江三角洲，气候炎热但物产丰富，自古为多元经济，除“以农为本”，还“重商”，开展多种经营广州自古即商埠，自明清以后外贸日盛，生产和商业的发展，不仅为饮食文化的发展提供了物质基础，而且带来消费水平的提高，由此产生饮食文化发展的内在动力 据史料所载，广州菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹凋方法，并使用多种凋料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等，广州菜开始多样化，形成独有风味明清时期，广州菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代：一方面，在融汇外来菜肴文化之精华中使自身迅速发展和提高；另方面向外辐射，广州菜随着广东华侨的足迹走向欧美。

清代、在广州出现一批名菜，烹调方法已达多样化、善美化，熔粤菜、川菜、苏某、鲁菜于一炉的“满汉全筵”（后称“大汉宴席”）在广州风靡一时，标志着广州菜的烹调技艺达到一个高峰近代，广州某接受西餐的影响，吸收其中的许多烹调技艺，“中莱西做”，或“西菜中做”，或“中西合壁”，都体现岭南饮食文化得风气之先，中西交融的价值取向，而同时又使自身更具特色广州菜肴的主要特点： （1）选料博、杂、鲜、活，配料丰富 选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提广州菜选料之博杂，可谓“天卜飞的．地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广州名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广州却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广州人冬天进补的汤料用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。

在广州的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜 广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水．网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康 味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件广州人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。

广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求广州夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿。