《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作紫薯麻球.pptx

制作紫薯麻球6 .3 .1炸讨 论紫薯麻球的相关知识？提出问题01什么是杂粮面团？02紫薯的营养价值？03薯类面团调制技法？紫薯麻球简介 紫薯麻球，此品种是由中国劳动人民经过长期的食物烹饪合饮食习惯形成的一种美味小吃，色泽美观、营养丰富 紫薯麻球特点：色泽美观、口感外皮酥脆内软糯，口感香甜，营养丰富，风味独特教学目标知识目标：杂粮面团制品的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识能力目标：能够熟练进行杂粮面团的调制，能够熟练掌握紫薯麻球的制作工艺素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观的学习态度123制作紫薯麻球所需原料主要原料：去皮紫薯150g，糯米粉80g，澄粉10g辅料：黄奶油10g，甜炼乳10g，豆沙馅适量，水50g配料：白芝麻适量（装饰用），色拉油适量（成熟用）123制作紫薯麻球所需设备及工具蒸锅、炸锅、刀、刮板、碗、电子秤、保鲜膜紫薯麻球制作过程将紫薯用旺火蒸至20分钟至熟趁热取出将紫薯压成紫薯泥，倒在案板上趁热加入澄粉和糯米粉，擦制均匀，然后依次加入黄奶油和甜炼乳，用手擦匀，即为紫薯面团，盖上保鲜膜，松弛十分钟。

成型 将豆沙馅分成5g/个的小剂，再将紫薯面团也分成15g/个的面剂，将面剂按扁，包入豆沙馅，再团成圆球状，放入白芝麻中，均匀滚沾上一层白芝麻用双手将芝麻团结实，即为紫薯麻球生坯成熟 电炸锅内加色拉油升温至150将生坯放入，炸至紫薯球浮起后升温至170，表面上色即熟，捞出控油，装盘即可123操作要点蒸制紫薯时，要用保鲜膜封上蒸制紫薯一定要蒸熟蒸透否则不易捣成紫薯泥滚沾上白芝麻，一定要团结实，否则在炸制时，芝麻易脱落炸制的温度不可过高，先低温炸制后转高温炸制，上色即熟 1234知识拓展 紫薯面团颜色鲜艳，利用紫薯可以制作出很多种特色点心如：紫薯饼、紫薯包、紫薯蛋糕等归纳总结 多数杂粮类原料中的蛋白质含量低,粘性差,通常需要配合粘性较大的粉料一起使用希望同学们在加工时，能根据制品特点，确定原料比例，制作出更多精美的特色点心谢谢谢谢欣欣赏赏。