6 第六章 西式火腿灌肠.ppt

第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第六章第六章 西式火腿、灌肠西式火腿、灌肠(Western Ham(Western Ham and Sausage)and Sausage) 第一节第一节 西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点 第二节第二节 带骨火腿的加工带骨火腿的加工 第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工 第四节第四节 里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工第五节第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工 第六节第六节 灌肠制品的加工灌肠制品的加工第一节 西式火腿的种类及特点Ø西式火腿的概念:…. Ø盐水火腿……一、西式火腿（Westen Ham）l 带骨火腿(Regular Ham)l 去骨火腿(Boneless Boiled Ham)l 里肌火腿(Loin Ham)￿￿l 成型火腿(Pressed Ham)￿￿l 高温火腿肠等￿￿二、西式火腿的种类法国烟熏火腿苏格兰整只火腿 意大利火腿 三、西式火腿的特点u 西式火腿中带骨火腿为半成品，食用前需熟制；其他种类的火腿均为熟制品u 西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高；适于大规模机械化生产，成品能完全标准化。

u 猪不同部位生产不同火腿制品一般猪前后腿生产带骨火腿和去骨火腿；背腰肉生产高档的里肌火腿；肩部及其他部位肌肉生产成型火腿和肉糜火腿肠 v 定义：带骨火腿(Regular Ham)…生肉制品盐腌…烟熏….保藏性＋香味 v分类：长形火腿(Long Cut Ham)短形火腿(Short Cut Ham) v 特点：带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少￿￿第二节 带骨火腿的加工￿￿一、工艺流程选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却包装→(成熟) →成品 二、质量控制二、质量控制( (一一) ) 原料选择：原料选择：猪后腿( (二二) ) 整形：整形：带骨火腿整形(Dressing):除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满目的：腌制－利用渗透作用除血水－改善色泽和风味－增加防腐性＋肌肉结着力• 方法：干腌：3%-5%食盐与0.2%-0.3%硝酸盐涂 表面，在2-4℃下放置1-3d( (三三) ) 去血去血( (PresaltingPresalting) )1、干腌法配料：食盐，硝酸钾, 亚硝酸钠，砂糖，调味料调味料常用的有月桂叶、胡椒等方法：将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于约5℃的腌制室内3-5d倒垛一次。

• 小型火腿5-7d；5kg以上 • 较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右 • 大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐 (四四) ) 腌制腌制(Salting(Salting或或Curing)Curing)干腌、湿腌和盐水注射法2 2、湿腌法、湿腌法将混合料配制成腌制液(Pickle) 进行腌制表1 腌制液的配制SZJ-80全自动盐水注射机3、注射法l 腌制后结合滚揉机滚揉，腌制时间可缩短至12~24 hØØ 目的：目的：调整腌肉内外盐度，使其均匀一致ØØ 方法：方法：浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡一般每公斤肉浸泡1~2hØ 采用注射法腌制的肉无需经浸水五）浸（五）浸 水水ØØ 目的：目的：使肉块表面形成多孔以利于烟熏 ØØ 方法：方法：烟熏室30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色（六）干（六）干 燥燥ØØ 目的：目的：烟熏使制品带有特殊的烟熏味，改善色泽和风味，阻止微生物增殖，延长保藏期 ØØ 方法：方法：带骨火腿一般用冷熏法，即30~33℃,1~2昼夜至表面呈淡褐色，芳香味浓 Ø 熏材以香味好、材质硬的阔叶树(青刚)为多。

七）烟（七）烟 熏熏( (八八) ) 冷却、包装：冷却、包装：冷却至中心温度5℃左右，用塑料薄 膜或玻璃纸等包装后即可入库 ( (九九) ) 成熟：成熟：不同的火腿制作方法有差别一些火腿需经过较长时间的成熟过程 • 意大利火腿（如:Prosciutto）冷却至室温后，即涂抹胡椒粉 于肉面；然后于21~24℃，RH65~75%条件下，成熟约30d • 美国田园火腿（Country Ham） 则需要在21~35℃，RH50~60%室 内放置6个月第三节第三节 去骨火腿的加工去骨火腿的加工l 熟肉制品，具有方便、鲜嫩的特点，保藏期较短l l去去骨火腿骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)的概念的概念……… ……… l又称去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)一、工艺流程一、工艺流程原料肉选择→ 去骨、整形→腌制→浸水→烟熏→蒸煮→冷却→包装二、质量控制二、质量控制1 1、选料整形、去血和浸水：、选料整形、去血和浸水：与带骨火腿相同2 2、腌制：、腌制：多采用盐水注射法，一般肉中腌制液注入量为20%左右温度控制在4~6℃引自：刘明宇《去骨火腿加工的技术要点》表6-3-13 3、去骨、整形：除去大腿骨，卷成圆筒、去骨、整形：除去大腿骨，卷成圆筒 状，修去多余瘦肉及脂肪。

状，修去多余瘦肉及脂肪4 4、卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧抱、卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧抱 过程圆筒状后用绳扎紧，也可以用模具整过程圆筒状后用绳扎紧，也可以用模具整 形压紧5 5、干燥、烟熏：、干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h• 烟熏温度在30~50℃之间• 时间随火腿大小而异，约为10~24h 6 6、水煮、水煮•火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜•一般大火腿煮5~6h，小火腿煮2~3h 7 7、冷却、包装、贮藏：、冷却、包装、贮藏：水煮后整形、 快速冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏 第四节第四节 通脊火腿及通脊火腿及lachslachs火腿的火腿的 加工加工通脊火腿通脊火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料，LachsLachs火腿火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料，两者所用肉部不同，而其加工工艺则相同￿￿里脊肉一、工艺流程原料肉选择→腌制→烟熏→蒸煮→冷却→包装二、原料配方详见书…….三、质量控制1 1、盐水注射腌制：、盐水注射腌制：•盐水：盐水总用量为肉重的20%~30%，其中注射量约10%~15%，剩余的盐水和通脊肉一 起倒入滚揉机中•滚揉:4~8℃/10~14h2 2、灌装和熏制：、灌装和熏制：ØØ 腌制….穿绳…吊挂烟熏炉--熏制—通脊火腿肉 Ø 使用填充机把两条重叠通脊肉一起充入强 力纤维素肠衣内，经拉伸打卡机拉伸打卡后， 吊挂在烟熏炉内，于40~50℃条件 下进行1~2h初干燥，再在60~70℃ 烟熏2~3h，生产出的制品称通脊火腿。

烟熏炉 气动拉伸打卡机3 3、蒸煮和冷却：、蒸煮和冷却：•蒸煮:75~85℃/1~2h,中心温度达到68℃以上即可•冷却:冷水喷淋,但通脊火腿肉只能自然冷却u 烟熏、蒸煮和冷却可通过烟熏箱来实现 烟熏箱 第五节第五节 成型火腿的加工成型火腿的加工u 成型火腿(Pressed Ham，又称压缩火腿)的概念：畜禽肉精瘦肉，经腌制、滚揉后加入辅料，装入包 装容器中成型、水煮后则可制成结构一致的块状肉制 品u 成型火腿特点：良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率 l 根据原料肉的种类：猪肉火腿、牛肉火腿、混合肉火腿等；l 根据对肉切碎程度的不同：肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；l 根据杀菌熟化的方式根据成型形状：低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；l 根据包装材料的不同：有天然肠衣包装的、塑料肠衣包装的等等一、成型火腿的种类二、成型火腿的加工原理1、使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于三个方面：一是经过腌制提取出的肌肉组织中的盐溶性蛋白；二是加入的适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改性淀粉 经滚揉后肉中的盐溶性蛋白和其它辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填 充于其空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有 弹性和良好的切片性。

三是成型火腿经机械切割嫩化及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼 此之间变得疏松，再加之选料的精良和良好的保水性，保证了成型火腿的 鲜嫩特点肉块表面的一些肌纤维断裂，这些断裂的肌纤维交织联接，更 利于相邻肉块结合 2、成型火腿的盐水注射量可达20-60%肌肉中盐溶性蛋白的提取、复合 磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿 的保水性，保证了成型火腿的鲜嫩 特点和出品率的提高三、成型火腿的加工￿￿原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)、腌制→嫩化→滚揉按摩→充填→蒸煮→ 冷却→检验→成品 （一） 工艺流程u 成型种类繁多，但其加工原理相同，加工工艺也基本一致 1 1、原料肉处理、原料肉处理l 原料肉 ———→ 全精瘦肉 ——→切块（注射 腌制:﹥ ﹥ 300g；湿腌法腌制：20~50g方块）l 可加10%~30%的猪脂肪l 处理过程中环境温度不应超过10℃修整（二） 工艺操作u 最好选用背肌、臀腿肉u 原料肉要新鲜，否则结着力下降u热鲜肉需要充分冷却u冷冻肉需要解冻u大块肉+少量碎肉、肉糜－－ 增加结合力2 2、原料肉的选择、原料肉的选择3 3、腌制：、腌制：•小肉块－－湿腌法•大肉块－－盐水注射法•盐水注射量:20%~25%•注射8~10℃冷库内进行•腌渍16~20h。

3.1 3.1 盐水配制及注射：盐水配制及注射：u 国外各种成份在最终产品中的含量一般为：盐 2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸盐≤0.5%u 盐水注射量…. 20%的注射量=…………100kg原料肉/ 20kg盐水l 经验公式：￿￿￿￿ X = (P+100)×Y/P￿￿其中：X——该成份在腌制液中的含量(%)；P——腌制液注射量(%)；Y——该成份在最终产品中的含量(%)uu 腌制液中各种成份含量的计算：腌制液中各种成份含量的计算：l 先确定….最终产品中各种成份的含量+腌制液注射量被确定 …计算：经验公式计算各种成份腌制液中的含量l 腌制液的主要成分：水、食盐、硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等 例：某成型火腿产品中各种成份的含量为：盐2%，糖2.0%，磷酸盐0.5%，硝0.015%，Vc 0.015注射量20%则腌制液中各成份的含量分别为：盐：X = (20+100)×2.5%/20= 15%糖：X = (20+100)×2.0%/20= 12%硝：X = (20+100)×0.015%/20= 0.09%Vc：X = (20+100)×0.015%/20= 0.09%磷酸盐：X = (20+100)×0.5%/20= 3%。

l 嫩化的概念：嫩化是利用嫩化 机在肉的表面切开许多15mm左 右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织 ，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降低 出品率同时增加肉的表面积，使 蛋白质释放出来，增加成品的结合 力及弹性，提高产品外观质量l嫩化的作用：l（1）破坏肌束l（2）增加肉块的表面积，促进 腌制剂发挥作用4 4、嫩、嫩 化化嫩化机滚揉的目的：①通过翻动碰撞使肌肉纤维变的疏松，加速盐水通过翻动碰撞使肌肉纤维变的疏松，加速盐水 的扩散和均匀分布，缩短腌制时间的扩散和均匀分布，缩短腌制时间②通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况品的粘着性和组织状况③滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提 高产品的嫩度和多汁性高产品的嫩度和多汁性 滚揉程序：滚揉机装入量约为容器的60%• 注射量为25%时滚揉约16h：滚揉20min，间歇40 min适量调味料及香辛料。