100道家常菜谱.doc

1.【每日一菜】之“榄菜肉碎四季豆” 备料：扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一下；如果没有橄榄菜（橄榄菜可直接用），用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比较大的可适当改小 制作： （1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过长，捞出后空干水份待用 （2）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少放，因为这个小菜中有油），待油七八成热加入肉茉煸炒待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下 （3）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、鸡精调味收干汤汁即可 要点：加水时不能加过多，橄榄菜不要过多与扁豆1：4或1：5就行，没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得过老喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒 特点：此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新爽口，很适合南方以及口味清淡的人希望您能今天尝试一下，你会为这道菜的美味而叫绝的 “橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约4-5元，单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃 2.【每日一菜】之“酱扒茄条” 制作： 1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。

（2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水分色泽金黄七八成熟时取出 （3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加少量的水 （4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右 （5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘 要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了应多翻动，以防干锅变糊喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些 特点：本菜色红，味香、口味浓重标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配卷着茄条细细品味，那味道棒极了！ 3.【每日一菜】之“清蒸鲩鱼” 制作： （1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身上的水 （2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多 （3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分留一部分葱白丝备用 （4）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就关火鱼太大可10分钟） （5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。

（6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上即成！ 要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了一定用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去也可 特点：不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ 4.【每日一菜】之“百叶结烧肉” 制作： （1）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条，选一根在其中间部分捥成一个结儿；用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用（现在外边可以买到炖肉料也可，也有现在小包如滤纸包等均可） （2）锅内装清水，烧到水大开后加入肉，目的是除去其中血水，水再开2-3分钟取出猪肉 （3）另取锅加油，油温后加入白糖，搅动以防糖糊见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒（或料酒），加入肉块翻炒，见肉上色后加入葱姜茉，酱油（最好是老抽），再翻炒1-2分钟加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包水以刚好漠过肉高一点为准） （4）汤开后加入打成结子的豆付皮，改小火微制，这时最好再加入点糖（依个人喜好而定）约15-20分钟后汤汁收浓拣出调料包即成 要点：糖在油中不能糊，要多搅动。

水量不可过多，要不会出不来味道再加糖会合其味更美，希望你能再些才好，这时也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了时，包掉皮微汁时加入，味道更好因为这菜脂肪太高，加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份，以求饮食平衡 特点：味道浓烈、色润咸香、咸中带甜，可以是下酒及宴客之菜很有开胃下饭功效，希望朋友能喜欢这道肉菜 5.【每日一菜】之“尖椒豆付丝” 制作： （1）豆付丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准 （2）尖辣椒洗净去籽，切成丝依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒 （3）两者用量应以尖椒1份，豆付丝2份为好 （4）放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆付丝一起炒 （5）依个人口味放盐、加少量水出锅前加点为味精、香油即可 要点：火候比较重要，不能炒老应是爆炒的菜，以快为好 特点：适合素食爱好者，且爱辣一族很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且很容易学 6.【每日一菜】之“虾肉小笼包” 制作： （1）将葱切段、姜切粗丝加上花椒，放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用 （2）将虾去头脚皮，去掉背后的黑线然后切碎（水发虾仁可直接切成茉） （3）虾馅与肉馅和在一起，向一个方向搅拌依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。

其它调料可一次加足，也可分步拌好后再最后加入香油调匀 （4）将自发粉加水和面，要和软一点和好后盖上盖子，在温暖处放10-20分钟取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成包子 （5）上蒸锅，用油涂在笼屉上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防贴连，直接将碟上屉）放上包子蒸20分钟即可 要点：拌馅是关键，无论虾肉还是猪肉都应空去水分，拌是一个方向搅加调味水，应逐步感觉合适即止，不可加多 特点：包子汤汁丰富，味道鲜香，配以镇江香醋食用风味更佳！但是我本人不太喜欢醋的味道，还是喜欢直接感受味道本身，但醋可以去其油腻，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜欢醋才好！ 7.【每日一菜】之“客家小炒” 制作： （1）肉切丝，用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏干都切成长条；黄豆芽洗好，去其根备用 （2）放油，热后加入肉煸炒，到色浅加入其余菜一起炒调味勾薄芡装盘即可 特点：家常小炒特别适合随意时品尝，制作尤其简单，可以自由发挥，其中菜品也可依个人喜好增减味道也可由个人习惯加添所以这个菜可你很大余地，是轻松家庭生活的最爱 8.【每日一菜】之“家常京酱肉丝” 制作： （1）将青菜洗净切好，锅放油倒入菜急火煸炒，加少量盐调味，菜色成熟，关火平铺在碟上。

（2）肉切丝用蛋青淀粉腌好备用，锅加入油（热锅凉油），待热后，放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖翻炒，不要糊锅！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可 特点：荤素平衡搭配适合各类人群食用而且肉与菜分开制作，可一菜两吃，也可在盘中左右放置，以满足不同饮食口味的家人品尝 9.【每日一菜】之“蒜香双色豆付” 制作： （1）蒜包皮，切片或小块，但别是茉就行猪血与豆付都切成方块备用 （2）锅中下油，热后将蒜煸炒，色黄，出香味放入葱花姜茉劣炒加入猪血先与蒜炒1-2分钟，再加入豆付加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖 （3）改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆付的碎裂炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘 特点：色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还很营养 10.【每日一菜】之“腊肉荷兰豆” 制作： 1）将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后，放微波炉高火5分钟即可 （2）锅下少许油，热后放加工的腊肉（不要那些汤汁）煸炒，这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来 （3）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动加入加工腊肉时的汤汁，急火收汁即成 特点：原汁原味，调味全是加工腊肉的时候，所以不是很重的调味，适合现在饮食风尚。

11.【每日一菜】之“馄饨面” 制作： （1）将肉馅加入葱姜茉、盐、香油，向一个方向搅动调匀从超市可以买到的馄饨皮包好即成可冻冰箱中备用，随吃随拿出来） （2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡精调味水开下水乌冬面，馄饨（根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个）开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅后加入青菜 （3）再开加入味精　 特点：很随意，加入材料可自选，按其所好而且很容易，馄饨可以早包好冻在冰箱里，面可从超市买回来一加工即成或可选用方便面，但就不用与馄饨一起放，与青菜一起放入就可以了这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃，而且营养齐全 12.【每日一菜】之“糟鸡翅” 制作： （1）锅中煮水将鸡翅焯一下，目的是去腥除去血水 （2）另烧一锅水，加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮，到成熟取出翅空干、晾凉 （3）将煮好的鸡翅放入糟卤中，盖好盖子放入冰箱，浸泡几小时即可，如果不放心第二天取出食用也可 特点：南方家常小菜，是很好小酒菜而且这种方法还可以在夏天糟毛豆，将新鲜的毛豆洗净，剪去两角，同样配料煮，但煮七八成熟取出晾凉空水，放入即可可以说风味独特清香可口 　　　糟卤（北京的朋友可以去稻香村、桂香春买，外地我就不知道哪有了）。

13.【每日一菜】之“西红柿土豆牛腩” 制作： （1）将土豆切成块过油，煸成金黄色，别糊才好西红柿切成大块备用，牛肉（选择有大理石花纹的，色浅红）洗净也切块 （2）锅放油，热后将牛肉块过油，留底油放葱花姜茉煸香，下入西红柿块翻炒，见到锅内出现红汁，（如红油的沫），加盐、糖、花椒面调味 （3）加入煸过的牛肉、土豆，翻几下再加入蕃茄酱（或蕃茄沙司）炒，加入温水、鸡精，汤以高过菜一些为好 （4）用大火烧开2-3分钟后改小火微制15分钟左右即成 特点：如果将本菜装入沙锅或小铁锅，下面加酒精炉加热食用更加味美，这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了 要点：翻炒时调味，一定不加酱油，在牛肉选择上非常关键，炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂 14.【每日一菜】之“西式小泡菜” 制作： （1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌20-30分钟最好把元白菜单腌，因为没腌之前它很占地方不容易入味 （2）调汁，用白醋、糖、盐、白酒（如二锅头，高度数白酒1-2两就好）加纯净水调一腌的汁浓度以个人习惯口味产准 （3）将腌过的菜空去水分，放入罐中，加下调好腌汁，以没过菜为可 （4）盖好盖子，放在阴凉处一天后即可食用。

要点：所有容器一律应无油，要是有油应用洗净后用热水烫过汁的口味因人而易，可以尝一下而定白酒一定不能少，要高度的，这是速腌泡菜的秘方 特点：一夜即成，吃时拾出，加点辣椒油更佳而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜，感觉味过淡时，也可依个人喜好，补加腌菜的调味汁 15.【每日一菜】之“生炒排骨” 制作： （1）选新鲜排骨，一定要肋排而不要腔骨洗净切段，锅烧水，焯一下排骨水开后不要立即取出，少煮3-5分钟，此时火不可过大 （2）用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用 （3）锅放油烧热，下葱花、姜茉炒香，加入焯过水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂 （4）倒入调味汁，大火烧开，翻炒开后改小火收干汁，以排骨包裹住汁为好，余一点点汤即可 特点：鲜香味浓，色泽红润，是一道风味独特下酒开胃菜个人发挥余地很大，依据喜好调整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制 16.【每日一菜】之“日式鸡肉咖喱饭” 制作： （1）鸡脯肉（约3两）买回在冰箱里冻一下，取出切成方丁，用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍，过程中应用手多搅拌，使肉更好的入味 （2）胡萝卜一根（较大的）、土豆一个（。