猪肝火腿肠的研发.docx

常熟理工学院课程设计说明书新型产品的研发猪肝:mg姓名 性别专业班级 学号 联系王春杰 男 09 食品 2 班 060409201 15298838059指导教师： 陈义勇教师职称： 讲师起止日期：2011.11.01 〜2011.11.07常熟理工学院Changshu Institute of Teclinology综设计任务书题目名称新型产品的研发——猪肝火腿肠主要技术条件动物肝脏的预处理设计内容1. 同类型产品的市场调查2. 动物肝脏的营养价值3. 猪肝的预处理4. 猪肝火腿肠的生产工艺5. 猪肝火腿肠的产品定位与特色阶段周次计划完成工作量指导教师检查意见第一周① 前期准备（人员、课题确定、材料、具体分工）② 设计框架主干、完成初稿第二周开始制作说明书，与指导老师交流，制作答辩PPT考 核 评 语指导教师： 年 月 日答辩成绩教研室或系主任： 年 月 日了一种新酣品——猪肝的舒工艺莎品在原有;/cm®的歹 技术基础之上，对配方和一些生产工艺加以改进，使产品更具有特色和竞争力其中核心内 容为动物肝脏的预处鞭整个生产工艺流程这项工艺丰富了现有的产品市场，提高了产品 品质，满足了一®^蹦费涕，AW依的意义。

关键词：动物肝脏 亚油酸 花生四烯酸灭酶灭菌 灌肠Abstract： This paper mainly introduces a kind of new product— pig liver sausage production technology. This product in the original sausage production technology basis, and some production process of formula to improve it, make the products more features and competitiveness. One core content for the animals the pretreatment of the liver and the whole production process. The process of existing products rich market, improve the product quality, meet some special consumer groups, has the vital significance.目 录摘 要 I引 言 1第1章猪肝火腿肠提出的市场背景 21.1目前市场上存在的火腿肠产品及其共同特点 21.2猪肝火峨产品的提出 3第2章动物肝脏的营养价值 32.1动物肝脏在蛋白质和脂质方面的营养价值 32.2动物肝脏在维生素和矿物质方面的营养价值 .423动物脚•的:二些缺陷 5第3章动物肝脏的选取、保存和预处理 53」…动物肝脏•的选取 532动物肝•脏的保在 6.33动物肝•脏的预处理 6...第.4堂…猝肚火腿肠•的生产工艺 73.1制作猪肝火腿肠所需原料仪器设备 73.2工艺流程概述 73：4.工艺流程图 8一关键控制点说明 .?3.6 WttOr .?第5章猪肝火腿肠的产品定位和核心竞争力 104.1产品定位 104.2产品特色 104.3产品核心竞争力 10结 论 12参考文献 12引 言火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅 以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、 香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、 护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺 制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

据2008年数据显示，目前肉制品的年产量己发展到1000多万吨，火腿肠产量 占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元中国人每年要吃掉凡百亿根 的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较 大的企业多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80%以上但是在2011年，双汇火腿肠瘦肉精事件对整个火腿肠产业造成了重创，曾经的 双汇大品牌也遭到了人们的质疑期间金锣公司推出了金锣肉粒多，受到了人们的 一致好评，也占领了相当大的一部分火腿肠市场，改变了双汇在肉类市场一枝独秀 的局面不仅如此，鉴于目前肉类产品品种单调、形式单一，人们对于质量可靠、形式 多样的肉类新产品充满期待在这种环境下，我们的新产品一猪肝火腿肠，应运 而生第1章猪肝火腿肠提出的市场背景1.1目前市场上存在的火腿肠产品及其特点特征一：品牌形象差异明显火腿肠市场的发展历程为我们呈现出一部典型的产业发展史火腿肠市场经历 了导入时期 个品牌独步天下，到多个品牌火腿肠纷纷涌入市场，再到后来的诸侯争霸那么消费者是怎么看这些火腿肠品牌呢?调查数据显示，消费者对喜旺、 双汇、美好火腿肠品牌形象的评价较高，其它品牌与之相比存在一定差距。

在市场 上雨润火腿的品牌知名度是比较高的，而在消费者中其品牌形象却没有排在前列， 这可能是由于雨润进入时主攻低温肉制品市场，该市场的特点决定其进入和维护零 售终端的成本较高，从而品牌推广费用较少，主要侧重于终端形象展示，减少了对 电视广告的投入，导致品牌声音较小、力量弱，没能占领消费者心目中的高端位置 缺少了高档形象的拉升，必然会使品牌形象整体提升效果大打折扣特征二：火腿肠在总体质量上存在较为显著差别在消费者心目中，喜旺火腿的总体质量名列所调查十个品牌的第一位，而消费 者对春都火腿肠的质量评价则排在末位春都在产品质量上的表现不佳是企业由于 自身经营方面出现问题而导致的从当年市场的大哥大，到被后生超越，不能不归 结于企业非相关多元化经营战略的失败当一个以肉制品加工企业把精力转向5个 非相关的行业，而乂不能发挥各产业间的协同效应时，春都走向没落就是情理中的 事情了调查显示，除喜旺外，双汇、美好、金锣火腿的质量在行业内具有一定优势, 而其它儿个品牌则表现不佳作为食品加工企业如果消费者对其产品质量产生怀疑, 由此产生的后果对企业的运营是十分不利的企业应该极力避免该情况的发生，如 果己经发生则应找出问题所在，及时加以纠正，将负面影响减少到最小。

分析显示，在影响总体质量的6个指标中，肉质质量、包装和口味排在前三位, 但具体到每个品牌，各指标的影响大小乂会有所不同例如金锣火腿，对其产品质 量影响最大的因素是肉质质量，对春都火腿质量影响最大的是外表颜色，而对汇通 火腿肠影响最大的是口味要提高消费者对火腿总体质量的评价，各品牌的侧重点 应有所不同1.2猪肝火腿肠产品的提出“民以食为天”，在中国这样一个人口众多的国家里，“食”的地位就更显重 要了我国是肉类生产和消费大国，肉类食品行业己逐步成为关系到国计民生的重 要产业统计资料显示，2006年我国肉类总产量达到8051万吨，占全世界肉类总 产量的近30%,人均肉类占有量达到61.3公斤随着肉类加工企业的发展和壮大， 近年来在火腿肠行业正蕴藏着一些新的动向，人们对于质量可靠、形式多样的肉类 新产品充满期待在这种环境下，我们的新产品——猪肝火腿肠，应运而生第2章动物肝脏的营养价值2.1动物肝脏在蛋白质和脂质方面的营养价值2.1.1食物蛋白质的营养评价(1) 食物中蛋白质的含量：虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限所以蛋白质含量是食物蛋白质发挥其营养价值的基 础。

2) 食物中蛋白质消化率：消化率是指在消化道内能被肠道中消化酶分解、吸收的 蛋白质占摄入蛋白质的百分比蛋白质的消化率越高，被机体利用的可能性越大， 营养价值越高通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高，这是因为植物蛋 白质被纤维包围不易被消化酶作用的结果3） 食物蛋白质的利用率：利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在机体内被利用的 程度通常用蛋白质的生物学价值或蛋白质的功效比值来表示4） 氨基酸评分：氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是用被测食物每克蛋白质中每 种必须氨基酸的含量与每克理想模式或参考蛋白质中该必需氨基酸含量进行比较， 比值最低者为第一限制氨基酸，该数值就是待测食物的氨基酸评分2.1.2动物肝脏在蛋白质方面的营养价值动物肝脏作为消化吸收的重要器官之一，是十分重要的首先可以肯定的是, 动物肝脏营养极其丰富，其他食物很难代替动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百 克猪肝含蛋白质二十多克，是猪肉的两倍经常食用动物肝脏可以保护我们的身体 健康更有人认为，动物肝脏作为营养丰富的补血美食，是孕妇、儿童食品中不可 缺少的食品研究也已经表明：动物肝脏不仅蛋白质含量高，而且容易被人机体所利用另 外肝脏作为动物的物质转换中心，所含氨基酸种类齐全，氨基酸评分较一般肉类要 高。

2.1.3动物肝脏在脂质方面的营养价值科学研究表明：动物的心、肝、肾及血中含有较多的必须脂肪酸（亚油酸和花生 四烯酸）必须脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身乂不能合成，必须通过食物供给的 脂肪酸亚油酸（18:2, N-6）和亚麻酸（18:3, N-6）是必需脂肪酸亚油酸可在 体内转变成N-6系列不饱和脂肪酸，a-亚麻酸可转化成N—3系列不饱和脂肪酸 N-6系列不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；n-3系列不饱和脂肪酸有 亚麻酸、二十五碳四烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等其中n-3系列不饱的 EPA和DHA俗称“脑黄金”，研究还表明该物质还具有预防和减少动脉粥样硬化形 成等生理作用2.2动物肝脏在矿物质和维生素方面的营养价值 动物肝脏堪称食品中的“维生素A之王”人们常吃的动物肝脏，其含维生素A的 两从高到低依次为：羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝作为补血佳品，动物肝脏中铁的含 量极高，以每百克可食部分计算，鸭肝中含铁量最高铁是构成人体血红蛋白的主 要成分，人体缺铁可引起其缺铁性贫血动物肝脏中不仅铁的含量极高，而且比较 容易被人体吸收常吃动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，是人 面颊红润，精神振奋。

皮肤病患者也应多食用一些动物肝脏，补充矿物质，有利于 皮肤健康不仅如此，研究还表明：动物肝脏中儿乎含有所有的维生素，对人类健康有着 重要的意义3.1动物肝脏的一些缺陷虽然动物肝脏含有着丰富的矿物质和维生素，但是，还有些地方是需要注意 的动物肝脏不仅胆固醇含量较高，而且它是人体的重要解毒器官食物中的有毒 有害物质大多经肝脏进行代谢转化后，排出体外检测表明，健康动物肝脏中分散 残留着很少量的有毒有害物质，可以忽略不计因此，适量食用动物肝脏并没有太 大的危害第3章动物肝脏的选取、保存和预处理3.1动物肝脏的选取在种类上可供我们选择的有猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝但是在这里我们选用猪 肝，原因有以下三点：（1）猪肝的质量比较大，方便收集，便于工业化生产2） 与牛肝相比，猪肝的价格较为便宜3）猪肝的组织结构较为紧密，在处理的过 程中不会轻易的碎掉在生产过程中，我们要淘汰掉肝脏破损，腐烂和在屠宰过程中胆脏破裂的个体, 以避免影响产品品质3.2动物肝脏的保存猪肝在夏秋季节保存方面是个难题肝脏的表面容易发绿变质，即使在刷洗干 净的水泥地上，长流水浸泡也很难避兔发绿变质如何保存鲜肝多年来。