植物油营养与健康.ppt

植 物 油 营 养 与 健康人体对必需脂肪酸需求量约45mg/ks·d油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K等提供了载体，为人体吸收这些营养成份提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害体健康1.供给能量（占总20-30%） 2.与卵磷脂构成生物膜 3.供给必需脂肪酸 4.激素合成、胆汁生成、细胞代谢 5.油溶性维生素的载体 6.对身体的保暖,减震,储备能量脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能细胞膜=卵磷脂+蛋白质30%蛋白质70%卵磷脂细胞膜的组成细胞膜黏度与老化，代谢，自由基的相关性脂肪酸名称解释1. 饱和脂肪酸 2. 不饱和脂肪酸 3. 多不饱和脂肪酸 4. 单不饱和脂肪酸(1). 饱和脂肪酸 C1-C2-C3-C4-C5-C6-C7- C8- C9-C10-C11-C12-C13-C1 4-C15-C16 -C17 - C18 - OH(2). 单不饱和脂肪酸（n – 9或ω – 9） C1------C8-C9-C10 -C11------C17 -C18 –OH(3). 多不饱和脂肪酸：有两个或以上的双键 (4).不饱和脂肪酸：有双键的脂肪=O=O1. n–6（也称–6）系必须脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸等）C- C-C-C-C-C6=C7 - C8 - C9 = C10-----C18 - OH2. n–3 （也称–3）系必须脂肪酸（亚麻酸：EPA、DHA等）C1-C2-C3=C4-C5-C6= C7-C8-C9= C10-C11-- - - C18 – OH=O=O食用油脂中，饱和脂肪酸是动物脂肪酸的重要组成。

除了少量低碳(C4—C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度随膳食动物食物摄入量逐渐增加，脂肪供能比例逐渐增加，SFA的比值逐渐增加，其心血管疾病的发病率也在增加，但硬脂肪酸由于在体内转化为油酸，故不易影响血液中的胆固醇的浓度饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸(MUFA)医学文献报道：胆固醇可分为高密度脂蛋白(HDL)胆固醇及低密度脂蛋白(LDL)胆固醇高密度脂蛋白(HDL)胆固醇具有预防动脉病变的效果；低密度脂蛋白(LDL)胆固醇则是形成心脏病的重要原因之一实验证明：人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低(HDL)胆固醇和 (LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把 (HDL)胆固醇留下来据报道：当人体HDL胆固醇若低于35mg/dI时，会使脑细胞营养缺乏，造成老化或老年痴呆症等问题的可能性富含单不饱和脂肪酸的油脂有橄榄油和油茶籽油等但这类油脂中几乎不含ω-3系α-亚麻酸多不饱和脂肪酸（PUFA）多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸 (Polyunstarurated Fatty Acid)一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。

PUFA按其结构又可分为ω-6和ω-3型PUFA，即由脂肪酸的疏水端(碳氢键的末端)算起，若碳原子间的双键出现在第6个碳上，则称为ω-6型PUFA，如：亚油酸(LA)、γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸亚油酸在体内在酶的作用下，依次产生GLA、DGLA和AA等中间产物，进而获得提供正常代谢机能的前列腺素(Prostaglondin PG)等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用1. 饱和脂肪酸型：牛油、羊油、猪油，棕榈油和椰子油等2. –9系脂肪酸型(单不饱和)：橄榄油、油茶籽油、传统菜籽油等3. –6系脂肪酸型：红花籽油、葵花籽油、玉米油等4. –3系脂肪酸型：亚麻籽油、紫苏油、核桃油、深海鱼油等油脂分类(脂肪酸)油脂的热量高出蛋白和糖类2倍，摄取过多会促进体内胆固醇和三酰甘油合成过快很多营养学者建议：食用油脂的摄取量为10%，其中饱和脂肪酸之摄取量不多于10%，单不饱和脂肪酸要高于10%，而多不饱和脂肪酸要低于10%。

也就是说：膳食结构中要降低脂类总量和关注各种脂肪酸摄取的比例合理性ω-6和ω-3型PUFA摄入平衡配比中国营养学会的推荐ω-6：ω-3=（4-6）:1FAO/WHO 的推荐ω-6：ω-3=(5-7):1瑞典建议ω-6：ω-3=5:1日本建议ω-6：ω-3=(2-4):1不同国家对应的推荐比例也不一样ω-6和ω-3推荐比例常见油脂的脂肪酸组成(%)脂肪酸大豆油一般菜籽 油低芥酸菜 籽油花生油棉籽油葵花籽油油茶 籽油玉米油米糠油十四碳以下脂肪酸 ND-0.1NDNDND-0.1ND-0.1ND-0.1ND-0.3-棕榈榈酸 8.0-13.51.5-6.02.5-7.08.0-14.021.4-26.45.0-7.6 0-0.58.6-16.512-18硬脂酸 2.5-5.40.5-3.10.8-3.01.0-4.52.1-3.32.7-6.50.3-3.83.31.0-3.0油酸17.7-28.08.0-60.051.0-70.0 35.0-67.014.7-21.714.039.474-8720.0- 42.240-50亚亚油酸 49.8-5911.0-23.015.0-30.013.0-43.046.7-58.248.3-74.07-1434.0- 65.629-42亚亚麻酸 5.0-11.05.0-13.05.0-14.0ND-0.3ND-0.4ND-0.3 0-0.9ND-2.01.0花生酸 0.1-0.6ND-3.00.2-1.21.0-2.00.2-0.50.1-0.50.3-1.01.0花生一烯烯酸ND-0.53.0-15.00.1-4.30.7-1.7ND-0.1ND-0.30.2-0.6-花生二烯烯酸ND-0.1ND-1.0ND-0.1-ND-0.1-ND-0.1-山嵛嵛酸ND-0.7ND-2.0ND-0.61.5-4.5ND-0.60.3-1.5ND-0.5-芥 酸 ND-0.33.0-60.0ND-3.0ND-0.3ND-0.3ND-0.3ND-0.3-二十二碳二烯烯酸-ND-2.0ND-0.1-ND-0.1ND-0.3ND-0.3-木焦油酸ND-0.5ND-2.0ND-0.3-.5-2.5ND-0.1- ND-0.5-- ND-0.5-二十四碳一烯烯酸-ND-3.0ND-0.4ND-0.3-ND---山茶籽油的特点资源状况油品特点营养价值科学使用黑龙江吉林辽宁河北山东福建江西安徽湖北湖南广东广西上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川云南广西、湖南、江西西藏新疆江苏浙江北京台湾2134°34′ 18°21′• 油茶林主要分布在湖南、江西、广西、广东、浙江、福建、安 徽、贵州、云南、湖北等省（区）的低海拔丘陵山区，• 种植土壤要求：酸性PH 4.5—5.5，红土。

山茶籽油的分布我国是世界植物油消费第一大国07年食用油消费总量2250万吨，生产总量890万吨，自给率仅40%全国现有油茶林4500万亩(湖南1700万亩) ，年亩产油3-5公斤，年产油量不到20万吨(橄榄油现年产300万吨)茶油产量仅能满足我国0.9%的食用油消费需求；稀有的茶油资源稀有的茶油资源山茶油---油茶籽油是我国最古老的木本植物油之一，距今已有2300多年历史 秦 古籍《山海经》中记载“员木，南方油食也”，员木即油茶树 中国是世 界上山茶科植物分布最广的国家,茶油90%以上产于中国,堪称国油!山茶油---茶油以其珍稀,历属皇家贡品. 楚汉之争，汉高祖刘邦受伤至武徒， 食之伤愈体健，遂封为宫庭御膳相传慈禧太后和宋美龄都爱用茶花籽油来 护理肌肤山茶油---山茶油为纯天然的健康油,在南方,山茶油被称作“月子油”由来已久， 民间素来有妇女怀孕及产后食用茶油的习惯，可以更好的帮助女性在产后迅 速恢复实践证实：茶油能补充妊娠期内胎儿肌体生长发育及母体多组织的 增加和物质储备；促进人体新陈代谢，增加肌体耐力；维护骨骼、心肌和心 脑血管系统的正常功能 山茶油---油茶树”抱子怀胎”,其果实从长花到结果长达13个月以上，比油橄榄 的果实更长，其单不和饱和脂肪酸优于，高达79%.称为”东方橄榄油” 。

山茶籽油色清味香，油酸和亚油酸含量高达90%，其中油酸的含量达80%以上由于它的脂肪酸组成可与地中海地区橄榄油相媲美，加之碘价低，油脂稳定性强，不易氧化等特点，所以素有“东方橄榄油”的美称长期食用有利于防止血管硬化、高血压和肥胖病油品特点山茶籽油中的单不饱和脂肪酸是所有食用油中最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇，提高高密度胆固醇的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用油品特点山茶籽油的营养价值 油 脂 茶 油 橄榄榄油 花生油 菜 油 猪 油 不饱饱和脂肪酸 油酸 c18:1 79.3 75.6 41.2 15.8 43.6 亚亚油酸 c18:2 9.4 7.0 37.6 14.6 8.3 亚亚麻酸 c18:3 0.2 9.2 芥酸 c22:1 48.2 饱饱和脂肪酸 棕榈榈酸 c16:0 8.8 9.5 11.4 2.3 2.2 硬脂酸 c18:0 0.61.4 3.0 25.9 花生酸 c20:0 0.6 14.6 测试数据平均值橄榄油采用不同成熟度的油橄榄鲜果直接冷榨制取的油脂 橄榄油与其它食用植物油相比，含有丰富的单不饱和脂肪酸，易被人体消化吸收，又不易氧化沉积在人体血管壁、心脏冠状动脉等部位 。

橄榄油中含有较高的油酸及适当比例的不饱和脂肪酸，富含丰富的维生素 A 、D 、E 、F 、K 和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，也含有多种植物甾醇由于初榨橄榄油在加工过程中未进行化学处理，油脂的天然伴随物未遭到破坏因而，它适用炒、煎、炸、蒸、凉拌等用油橄榄油是世界公认最好的食用植物油但高温下、强紫外线下容易造成其氧化及营养成分的破坏，因此使用方式与储存方式有一定要求 山茶籽油采摘新鲜成熟的油茶果，经去壳去皮，使用物理压榨制取得油脂 山茶籽油所含有的不饱和脂肪酸，较一般橄榄油高，经常食用能帮助预防心脑血管疾病的发生；同时山茶籽油中没有任何胆固醇，不必担心长期食用身体容易发胖；山茶籽油中富含较高的天然VE，其含量约为一般橄榄油的2倍以上，另外山茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有帮助油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是它的主产区，因此被誉为最适合中国人食用的“东方橄榄油”。

科学地食用健康油最好的烹饪用油——植物油隐形脂肪——各种食物原料烹饪肉类植物油是首选肉类中脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸含量高，使用不 饱和脂肪酸含量较高的油份烹调能调整脂肪酸的摄 入比例；山茶籽油耐高温、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量 高，口感清爽，适合日常使用；山茶籽油经过精制后油烟低，让您快乐享受烹饪的 乐趣；什么是所谓的1：1：11:1:1指的是饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸1:1:1并不是单独地是食用油的比例真正的1:1:1是指日常生活中食物中的脂肪酸比例能做 到1:1:1使用茶油烹饪中国菜肴能方便地做到真正的1:1:1谢 谢 ！。