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中国食物成分表的理解和运用 张同济东方航食规划发展部2012年10月 一 中国食物成分表简介 1 中国食物成分表是中国食物成分公共数据库的主要构成部分 是开展食品营养研究 制定食品营养标识和进行食品内 外贸易的重要数据基础 2 中国食物成分表第一册 第二册共包含3262种食物的相关数据 并随着国家加大对基础学科的投入 构成食物成分表的中国食物成分公共数据库也在不断扩大 目前呈现良性的发展趋势 但由于最近三十年中国社会经济的加速发展 生产方式的变化 食品新资源的利用 以及人民群众的消费需求的日益增加 中国食物成分表的内容也显然远远跟不上发展的步伐 3 中国食物成分表从1928年北京协和医院吴宪教授发表的 中国食物的营养价值 至今已有84年了 从当初400余种常用食物营养成分发展到今天共计3262种食物各种营养成分数据 进步是有目共睹的 但与先进国家差距仍是很大的 2 一 中国食物成分表简介 4 中国食物成分表的主要内容共分为八个部分 A 食物一般营养成分B 食物氨基酸含量C 食物脂肪酸含量D 食物碘含量E 食物大豆异黄酮含量F 食物胆碱 生物素 泛酸 VK VD含量G 食物血糖生成指数H 酒精相对密度与质量分数 体积分数关系表 3 二 食物一般营养成分的分类 1 谷类及制品2 薯类 淀粉及制品3 干豆类及制品4 蔬菜类及制品5 菌藻类6 水果类及制品7 坚果 种子类8 畜肉类及制品9 禽肉类制品10 乳类及制品 4 11 蛋黄及制品12 鱼虾蟹贝类13 婴幼儿食品14 小吃 甜饼15 速食食品16 饮料类17 含酒精饮料18 糖 果脯和蜜饯 蜂蜜19 油脂类20 调味品类21 其它 三 食物编码 中国食物成分表按食物分类的规划 采用6位数字的编码的方式 前2位数字是食物的类别编码 第3类数字是食物亚类编码 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号 5 其特点是 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性 在食物一般营养成分表 氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同的食物均为同一编码 四 食物的可食部 中国食物成分表中所有营养素的含量均以100g可食部分来表示 很多食物具有不可食部分 对于从市场上采集来的食物 称为 市品 或 样品 按照人们通常的加工 烹调方法和饮食习惯 去掉其中不可食用部分后 剩余的即为食物的可食部分 中国食物成分表中 食部 栏中的系数表示某一种食物中可食用部分占市品或样品的百分比 用于计算食物可食物部分的重量 例 计算1000g样品中营养成分的含量 X A 10 EP 100 其中 X 1000g样品中某营养素的含量 A 食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量 EP 食物成分表中的可食部比例 食物的可食部比例不是固定不变的 它会因运输 贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同 一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量 6 五 食物成分的标识 食物成分表中可采用中 英文名称或缩写两种方式表示 7 六 食物成分的定义 1 能量能量为计算值 采用各供能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 酒精 含量乘以相应的能量折算系数再求和得到 能量的单位采用千卡 kcal 和千焦 KJ 1948年国际计量组织确定1卡能量相当于4 184焦耳 Joule 目前 焦耳 是表达能量的国际单位 8 六 食物成分的定义 2 蛋白质蛋白质实为粗蛋白 蛋白质的计量采用 凯氏微量定氮法 测定食物总氮量 再乘以相应的蛋白质折算系数而得 3 脂肪食物脂肪的数值代表粗脂肪 因其中除了脂肪外 尚有游离脂肪酸 蜡 磷脂 固醇 松脂及色素等脂熔性物质 4 碳水化合物使用 减差法 计算总碳水化合物 其中包括了膳食纤维部分 计算公式为 碳水化合物 100 水分 蛋白质 脂肪 灰分 FAO WHO推荐使用加和法 计算总碳水化合物 淀粉 糖 9 七 食物成分分析方法 食物成分分析方式基本都有国标规定 本书使用说明作了相关表述 详见 实用食物营养成分分析手册 一书 10 八 食物成分备注栏说明 1 备注 一栏中标注了食物或数据的来源 地区名称是指样品的采集地或产地 BJV UK USA说明引用或借鉴数据的来源 未有标注的说明该食物条的数据是多个地区相同食物数据的综合 2 食物条目后 是对食物的补充说明 食物条目后 是别名或俗名 11 八 食物成分备注栏说明 3 数据符号及缩写说明数据表达中所涉及的符号意义说明如下 12 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题 13 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题1 酱牛肉 14 表示为第一册中数据 表示为第一册中对应的食物编码 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题1酱牛肉 15 数据输入区 数据自动生成区 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题1酱牛肉 16 手动输入中 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题1酱牛肉 17 自动生成中 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题2 软包30g 生34g 18 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题3 港式扬州炒饭1100g 19 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题3 港式扬州炒饭1100g 20 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题3 港式扬州炒饭1100g 21 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题3 港式扬州炒饭1100g 22 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题4 咸面团60g 23 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题4 咸面团60g 24 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题4 咸面团60g 25 烘烤后将有20 挥发 填写时 需用原有用量乘以系数 0 8 2020 5 8 26 可编辑 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题4 咸面团60g 27 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题5 甜面团60g 28 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题5 甜面团60g 29 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题5 甜面团60g 30 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题5 甜面团60g 31 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题6 全麦维他吐司180g 4片 32 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题6 全麦维他吐司180g 4片 33 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题7 全麦方包 34 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题7 全麦方包 35 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题7 全麦方包 36 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题7 全麦方包 37 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题8 白切片吐司 1000g 38 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题8 白切片吐司 1000g 39 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题8 白切片吐司 1000g 40 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题8 白切片吐司 1000g 41 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 42 例题9 墨西哥包 70g 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 43 酱10g 假设 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 44 酱10g 假设 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 其中酱 10g 的计算 45 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 46 10g 60g 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 47 60g 10g 九 使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用 例题9 墨西哥包 70g 48 十 食物营养成分计算中要注意的问题 1 注意准确收集相关原料的营养成分数据信息 数据来源可分三个方面 A 食物的营养成分检测报告 B 利用食物的成分表计算得出的数据 C 原料供应商提供的食品原辅料的相关营养成分信息 2 在使用中国食物成分表第一册和第二册时 尽可能利用最新的数据资料 3 在计算食物成分时 应充分考虑食品生产工艺特点 科学 合理地分析原料生成成品的过程特征 牢牢把握食物成型物理特性和化学特性变化 避免不必要的误差 要重点注意食品加工过程中食材的浓缩 稀释 吸附等关键因素 49 50 谢谢 2020 5 8 51 可编辑 。