五醍浆酒四大工艺.docx

五醍浆酒四大工艺四大工艺特色一、“伏曲”原粮精酿俗话说“曲为酒之骨”，足见用曲是酿酒的关键而五醍浆正 是独用上品伏曲，以百分之百的原粮精心酿造，才有五醍浆 老酒的地道原香这上品“伏曲”，又有何独到之处呢？衡量曲质高低的指标通常有三： （一）是糖化力，用高品质酒曲酿出的酒，浓香馥郁，三日 不绝因为五醍浆伏曲只在春末夏初采制，根据制曲温度不 同，还可分大火曲和小火曲，利用50度以上自然高温采制 的大火曲发酵，曲中天然生成的酵母菌群比例非常大，因此 糖化力超强，是普通酒曲的两至三倍故以伏曲发酵，才有 五醍浆的醇香浓厚，余味悠长二）是液化力，这与出酒率及成酒质量都密切相关液化 力越强的酒曲，生成的酒气就越足，出酒的质地才越丰厚 在40度天然室温里生成的小火曲，曲中的液化酶含量非常 高，因此五醍浆伏曲液化力尤其出众，是普通酒曲的三至五 倍出酒率高不仅可以大大节省原粮，同时出酒入口柔和， 绝不挂喉，却绵延不绝，又如流传久远的丝竹音律故以伏 曲发酵，才有五醍浆的口感柔和，物美价公三）为发酵力，所谓“酒靠发酵力生香”，因此酒酷中的淀 粉成分，只有经过酒曲催化，才会产生丰富的脂化反应，而 所产生的香脂含量越高，酒香才丰厚，酒质也就越高。

五醍 浆伏曲全部以手工采制，由女工用轻柔的力均匀细腻地敲打 曲料，提浆质量特别高，有益菌群充分的融合，形成利于发 酵的绝佳的内生态环境故以伏曲发酵，才有五醍浆的浓香 四溢，酒品出众二、双轮低温发酵以百分之百原粮酿酒，入池发酵有两个关键的技术指 标，一为发酵期，一为发酵温度而五醍浆根据自身用料特 点和当地温度条件，采用独特的双轮低温发酵，才有了五醍 浆老酒的地道原香这“双轮低温发酵”又有何独到之处呢？白酒发酵期的长短，是视其香脂成分形成比例，酒度 生成量而定的通常适度延长发酵期，发酵更充分，可令酒 质更浓香馥郁，绵柔爽口，未尝协调；但凡事也不能过度， 若发酵时间过长，酒质反而降低，而且影响出酒率五醍浆在生产实践中，对发酵期进行多次调整，最终 摸索出“减少单轮发酵时间，双轮循环发酵”的最佳做法，也 就是说，将原来的三十天的单轮发酵期缩短到二十天左右， 重复发酵两轮，将窖底接触老窖泥的酒酷发酵一个周期，暂 不挖出，混合新酒酷再发酵一个周期，由于与窖泥接触时间较长，所以乙酸乙酯含量特别高，全面提高酒酷含脂量与酒 度所以五醍浆优质酒的发酵期至少为四十天左右，才能充 分保证出酒品质另一个要点是控制发酵温度，有起伏变化的低温比高 温更为适宜。

五醍浆经过三千多次生产试验，才总结一条“前 缓、中挺、后缓落”的发酵升温曲线前缓指低温入窖，这样 才能较好的保存酒酷中的淀粉原质，保证发酵充分；中挺要 求升温迅速，这表示参与脂化反应的淀粉含量多；后缓落就 是要控制顶温，顶温不到25度的出酒率较低，香味欠浓， 但出酒醇甜干净，酒质上乘一旦超出36度就会产质皆低 过程中要严格控制，以确保酒质和出酒率均为最佳温度点 仅发酵一道工序，五醍浆就有68个精确控制点，足见其酒 质精到三、独创“平衡蒸馏”俗语说“产香靠发酵，提香靠蒸馏”蒸馏是原粮酿酒工艺 里相当重要的一环而五醍浆独创“平衡蒸馏法”强调蒸酒和 馏酒过程中手法及各项指标的均衡性，全面提升酒质，才有 了五醍浆老酒的地道原香蒸酒时，要在酒酷中添入辅料 谷糠，以消除敷料中的有害物质，主敷料要严格控制配比， 并且以手工拌和，力道均匀，确保分布平衡上甑撒料是蒸酒的关键，要始终保持酷料在甑内边高 中低的状态，甑中约比甑边高出24厘米，同时出手要稳、准、平、均、松、净，要见气就撒，更要掌握气量，既要不 跑气又要不压气，既要无断路又要无死角这样高超的技艺， 只有五醍浆的老蒸酒师们才掌握的收放自如当甑内酒气聚集到一定程度时就开始馏酒。

五醍浆在 馏酒操作中，一直强调温度、气压与流速协调，三项指标平 衡，才能确保酒质通常以十五到二十五度的低温馏酒，加 0.45公斤的压力，将流速控制在34公斤/分钟，此时得到的 成品酒质量最好，检验出的总脂含量最高，口感也最为香醇 仅蒸馏一道工序，五醍浆就有79个精确控制点，足见其酒 质精到四、万吨十年窖藏新酿出的原酒，通常酒性暴烈，口感辛辣，必须经过一 定时间的储存，才能使香味协调，风味纯正，尤其是浓香型 白酒，往往储藏年头越长，酒的品质越好，而五醍浆酒厂历 史悠久，秉承传统工艺，坚持原粮酿造，窖中珍藏十年以 上的地道原香老酒逾万吨，曾为多家名酒厂供给原酒五醍浆酿出的新酒，都要经过经验丰富的评酒师，鉴 定评级，再将特优酒储存于陶瓷缸内，用塑料布或猪血纸密 封后，入窖储存在深沉的窖底，新酒中的酒精分子与水分 子开始充分的融合，几百种香脂成分野相互交融，经年累月， 能将酒中有害的低沸点的物质逐渐消除，而提升酒质的有机 酸和醇酯开始增加，于是，酒质变的醇厚、绵甜、味香、浓郁五醍浆的美酒，至少要窖满三年才能装瓶，只有如此坚 持窖藏，才有五醍浆老酒的地道原香值得一提的是，其实浓香型白酒的常年窖藏，会带来 大量的损耗，每年的损耗大约在3%左右。

这样会大大提升 酒的成本而五醍浆酒厂坚持质量第一，把出酒品质放在首 位，坚持多年窖藏，只通过改善酿造工艺来提高出酒率和优 质酒率，来平衡成本，奉献物美价优的地道老酒。