泸州老窖酒文化.doc

问：地问：地 1 1 问：中国泸州的地理坐标？问：中国泸州的地理坐标？泸州位于北纬 28 度，坐落在长江岸边，是一个“处处因酒而生，人人为酒而忙”的小城市泸州是造物主眷顾的地方，在青藏高原、云贵高原和秦岭围成的襁褓里，在长江和沱江交汇处的滋润中，这里有白酒酿造应具备的一切微环境条件：气候、水质、微生物资源泸州属中国纬度最高的亚热带气候，地处海拔较低的四川盆地：冬暖，春早，夏热、秋雨、湿度大、空气温润，四季分明，在这里竟然生长着典型的岭南水果一一荔枝和桂圆2 2 问：泸州从古至今的酒城典故？问：泸州从古至今的酒城典故？开国元帅朱德曾在这里驻扎五年，赋泸州“酒城”之美名；“酒香不怕巷子深”的典故就诞生在这里；在这里，胡耀邦曾发出“风过泸州带酒香”的感慨；在这里，明代状元杨升庵曾写就家喻户晓的《三国演义》开篇词“滚滚长江东逝水……一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”有史料记载，唐朝诗人杜牧写的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”中的荔枝，就是从泸州出发，翻过秦岭，到达长安的3 3 问：泸州为何是中国酿酒龙脉？问：泸州为何是中国酿酒龙脉？正是由于这些气候地理条件，在这个天赐的地方，诞生了中国浓香型白酒的典型代表，泸州老窖成为浓香鼻祖，而泸州又被誉为“中国酿酒龙脉”。

问：窖问：窖 1 1 问：问：15731573 国宝窖池群是世界文化遗产吗？国宝窖池群是世界文化遗产吗？自公元 1573 年（明朝万历元年）起持续酿造至今，439 年从未间断使用的 1573 国宝窖池群，是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落，更是公认的“活文物”，继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值内容；繁衍出的不同窖龄微生物簇群，数量庞大、丰富多样，成为世界酿酒大师们研究中国白酒的极限数据样本1996 年 11 月，国务院（国发 1996）47 号文件，颁布1573 国宝窖池群为“全国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”；2006 年，“1573 国宝窖池”因其对人类文明的特殊贡献，入选“中国世界文化遗产”预备名单2 2 问：问：为什么说窖越老酿出的酒越好？为什么说窖越老酿出的酒越好？中国古建筑泰斗罗哲文曾评价道：“今天我发现一样设备，别的设备越老越没用，唯有这种设备越古老越好，这就是始建于 1573 年的老窖池窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投入时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好，成了中国浓香型白酒的发源之地，泸州老窖拥有百年以上老窖池 1619 口，占全国浓香型名酒企业拥有老窖池数量的 90%以上。

3 3 问：为什么说窖池越老，酿出的酒越好越香？问：为什么说窖池越老，酿出的酒越好越香？这得从泸州老窖独特的酿酒工艺说起，泸州老窖采取的“续糟发酵”工艺，即酿酒师们总结的“千年老窖万年糟”，“酒好还需窖池老”窖池越老，持续使用时间越长，繁衍富集的微生物种类越多，酿出的酒也就越香问：艺问：艺 1 1 问：泸州老窖独特的问：泸州老窖独特的““续糟发酵续糟发酵””工艺是指什么？工艺是指什么？每一次经过发酵的酒糟，蒸完酒后，将四分之一的酒糟（主要是面层糟）丢掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鲜的高粱，保证重量不变，再次送入原来发酵的窖池，开始下一轮的发酵，就像数学中“二分之一取不完”的原理一样，如此循环往复，日复一日，年复一年，有多老的窖，就能在里面寻出多老的糟，这就是酿酒技师们总结的“千年老窖万年糟”，窖池越老，酒质越好，酒越香；同样，糟醅越老，酒质越好，酒越香2 2 问：泸州老窖问：泸州老窖“23“23 代传承，口传心悟代传承，口传心悟””之说？之说？泸州老窖遵循先辈悟出的“相生相谐、互补共辉”的古法酿制之道，仅限于师徒之间“口传心悟”；经历代人的用心领悟和传承，代代相继，至今已历 23 代。

3 3 问：泸州老窖酿制技艺是否是非物质文化遗产？问：泸州老窖酿制技艺是否是非物质文化遗产？2006 年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒的唯一代表入选首批“国家级非物质文化遗产”名录，2008 年，与茅台传统酿制技艺一起作为中国蒸馏酒酿制技艺入选“人类口头与非物质文化遗产”预备名单4 4 问：泸州老窖拥有的大师级酿制团队？问：泸州老窖拥有的大师级酿制团队？目前，泸州老窖拥有张良、沈才洪、张宿义三位中国酿酒大师，林天学、周军、卢中明、曾娜等十位国家级白酒评委骨干，泸州老窖拥有中国白酒行业最集中、最有创造力的大师酿制团队问：水1 1 问：酒的品质最主要决定因素？问：酒的品质最主要决定因素？有好水的地方才能出好酒2 2 问：泸州的地理位置与水质？问：泸州的地理位置与水质？泸州地处中国西南，属石灰岩地质结构（又叫喀斯特地貌），长江、沱江、赤水河、永宁河等均在泸州境内，地下水资源十分丰富3 3 问：泸州酿酒用水取自哪里？问：泸州酿酒用水取自哪里？ “泸州水独厚，老窖工艺精；开坛香四溢，随风飘满城”，“酒城酒脉在何处，风水宝地 凤凰山”，国窖 1573 的酿酒用水，取自泸州凤凰山下的龙泉井井水四季常满，清冽微甘， 为凤凰山地下水与泉水的混合，其水质对酵母菌的生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作 用，特别是能促进酶解反应，是美酒酿造的上乘之选。

问：粮问：粮 1 1 问：什么是泸州老窖的有机种植标准？问：什么是泸州老窖的有机种植标准？2001 年，泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准，将高粱与整体环境视为一体，以粪肥和堆肥来为土壤进行自然的施肥，强调土壤、高粱和环境的全面发展，是一个完整的自我滋养、自我维持系统遵照天文历法进行播种、种植和收成，强调风、水、土、日、月相互之间的相互作用关系不使用任何化肥，天然栽种，所有一切似乎都将工业化隔绝在外，竭力维护这片黄金产地的纯粹和有机，从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机化管理，为国窖 1573 的每个消费者从源头上保证了产品的天然和安全泸州老窖的有机与健康概念不仅是对泸州老窖 23 代传统酿制技艺传承精神的发扬，更是对439 年的国宝窖池群的最高敬意2 2 问：问：国窖国窖 15731573 为何选择有机高粱酿造？为何选择有机高粱酿造？国窖 1573 坚持采用仅产于川南地区的糯红高粱单粮发酵酿造的传统工艺一般说来，凡是含有淀粉的粮食都可以酿酒，如玉米、大米、土豆、红薯、甘蔗等等，其中因高粱以其富含支链淀粉（其中尤以川南糯红高粱为甚），而几千年来一直被看作酿酒的最好原粮（同样，含淀粉的粮食都可以酿出啤酒，最适合酿造啤酒的粮食是大麦，而用小麦和玉米酿制的啤酒常常因风味稍逊而价格较低）。

作为“浓香鼻祖”及浓香型白酒标准制定者的泸州老窖，为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”，一直坚持采用酿酒的最好原粮——高粱酿酒，坚持传统的“单粮”酿造工艺3 3 问：国窖问：国窖 15731573 用糯红高粱与东北高粱之对比？用糯红高粱与东北高粱之对比？国窖 1573 酿酒用糯红高粱与东北高粱之对比注：高粱中的直链淀粉含量越低，支链淀粉含量越高，出酒率则越高，酒质越好由上图可看出：川南糯红高粱的直链淀粉含量最低，仅占 5.21%，而支链淀粉含量高达 94.79%，保障了国窖 1573 的高出酒率和优良品质（参考文献：杨乾华、丁国祥《南北方不同类型高粱的酿酒品质差异》） 问：洞问：洞 1 1 问：为什么白酒需要洞藏，为什么酒是陈的香？问：为什么白酒需要洞藏，为什么酒是陈的香？新蒸馏出来的白酒，低沸点物质含量多，酒体分子自由度大， 酒体更辛辣，就像十七、八岁的小伙子，称之为白酒起初的“极阳状态”经过天然洞藏后，酒体在恒温恒湿的山洞里不断地和大自然交换，吐故纳新，使酒体分子间相互缔合与重排将新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发，去除酒体中的辛辣暴躁部分，使酒体醇化、老熟，日趋平和、细腻、柔顺、芳香，而更像一位成熟、稳重，有品味、有内涵的绅士。

2 2 问：洞藏储酒的原理是什么？问：洞藏储酒的原理是什么？储酒用的陶坛特有的微孔网状结构保证了环境对酒体的交互滋养，陶坛中富含的钙、铁、锌等微量元素离子可溶于酒体，与有机酸形成可吸收利用的“活性”矿物元素酒体中的燥辣物质也会被大自然吸收几百年来，泸州老窖拥有的纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞一直用于原酒的储存，持续使用至今，成为了国窖 1573 原酒超凡脱俗的修身之地3 3 问：泸州老窖的储酒洞有哪些？问：泸州老窖的储酒洞有哪些？泸州老窖三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞洞内终年不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在 20℃左右恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟提供了优质的场所，有助于酒体实现从新酒的“极阳状态”转化为陈酒的“极阴状态”山洞因为酒也有了灵性，被誉为“会呼吸的山洞”问：问： 酒酒1 1 问：国窖问：国窖 15731573 中中“1573”“1573”是指是指““一往情深一往情深””吗？吗？“1573”指的是生产国窖 1573 酒的窖池建窖时间，是公元 1573 年，即明代万历元年国窖”指的是“中国第一窖”，是现存的世界上持续使用时间最长、保护最完整的原生态窖池群，1996 年就被评为“全国重点文物保护单位”，2006 年，还入选“中国世界文化遗产”预备名单，是真正的“活文物”。

一往情深”与“1573”是冥冥之中的一种神奇巧合吧！2 2 问：国窖问：国窖 15731573 是有机白酒吗？是有机白酒吗？2009、2010 年，国窖 1573 连续两年获得国家农业部颁发的“有机食品”认证，是目前国内唯一获得“有机食品”认证的浓香型白酒，简称“有机白酒”（目前，国内唯有茅台、国窖 1573 可称为“有机白酒”）有机食品是我国食品安全分级的最高级别，依次分别是一般食品、无公害食品、绿色食品和有机食品国窖 1573 一直坚持单粮酿造，有机“糯红高粱”是唯一的酿酒原粮国窖 1573 在 10 年前即开始培育有机高粱基地，至今已有十万亩规模，并形成了全有机产业链的模式，从一粒种子到一滴酒，施行“有机白酒生产质量可追溯体系”，使国窖 1573 生产的每一个步骤都让消费者看得见3 3 问：喝国窖问：喝国窖 15731573 有机白酒对身体更健康吗？有机白酒对身体更健康吗？当然首先，“有机认证”是食品安全级别的最高认证和常规白酒相比，国窖 1573 的酿造原粮，坚持不使用任何化肥、农药，杜绝一切污染源从一粒种子到一滴国窖 1573 酒，每一个酿造步骤都有可追溯体系保障现在人们应酬越来越多，我们国窖 1573 倡导的饮酒理念是：少喝酒、喝好酒、健康饮酒，喝有机白酒；品味与健康，一个都不能少。

4 4 问：国窖问：国窖 15731573 是国家原产地保护产品是什么意思？是国家原产地保护产品是什么意思？原产地域产品认证,是指在特定的区域范围内，按照传统工艺所生产的产品，其质量、特色或声誉在本质上取决于其地域特征，获得原产地域认证的产品将在世界范围内受到知识产权保护国窖 1573 独有的自然环境、生产原料、独一无二的国宝窖池群和传统酿造工艺是获得原产地认证的关键用联合国粮农组织官员和专家的评语来说：这里是“最适宜酿造优质纯正蒸馏白酒”的地方能获得国家原产地域保护产品认证是对国窖 1573 卓越品质的充分肯定与赞誉2008 年，国窖 1573 获得原产地保护产品国家标准5 5 问：酿造国窖问：酿造国窖 15731573 的窖池为什么叫的窖池为什么叫 15731573 国宝窖池群？国宝窖池群？泸州老窖有 10086 口窖池，其中，百年以上老窖池有 1619 口1573 国宝窖池群更是中国建造年代最久的古窖池群，从公元 1573 年（明朝万历元年）起就持续酿造至今，到今天已有 439 年的酿造历史和都江堰水利工程一样属于 “活文物”，汇集了中国酿酒历史与文化所以在 1996 年入选行业首家“全国重点文物保护单位”；2006 年入选中国“中国世界文化遗产预备名录”。