中式烹调师实操讲义.doc

香麻藕丝本次课课题： 香麻藕丝 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：藕丝的走油教学难点：藕丝的走油教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配料：1、主料：藕 400 克2、配料：干红椒 25 克、芝麻 5 克3、调料：植物油 750 克（实耗 50 克） 、盐 2 克二、烹调方法：炸三、操作程序：1、藕去皮改切成长约 5 厘米 0.3 厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可四、风味特点：外焦内嫩、酥香可口五、操作关键：1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡2、藕条走油的油温不宜过高麻婆豆腐本次课课题： 麻婆豆腐 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：豆腐 400 克2、配料: 牛肉 75 克2、调料：植物油 30 克，葱（大蒜）5 克，酱油 10 克，盐2 克，豆瓣辣酱 20 克，辣椒粉 10 克，熟花椒粉 2 克，水淀粉 20 克，味精 3 克，杂骨汤 200 克。

二、烹调方法：烧三、操作步骤：1、豆腐切成 1.5 厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至 90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧 3～5 分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可四、风味特点：麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，五、操作关键：1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳 2、芡汁应把握好浓稠度和量3、牛肉馅也可以换成猪肉馅用郫县豆瓣辣酱比较正宗此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名包菜炒粉皮本次课课题： 包菜炒粉皮 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：制作菜肴的方法及要领教学难点：制作菜肴的方法及要领教学方法：示范与操作相结合教学过程： 一、原料配备：1、主料：红薯粉皮 350 克2、配料；包菜 120 克，尖红椒 10 克2、调料：植物油 30 克，精盐 4 克，味精 4 克，鸡精粉 2克，蚝油 5 克，葱 10 克，红油 10 克，香油 2 克，水淀粉5 克，鲜汤 20 克。

二、烹调方法： 炒三、工艺程序：1、将粉皮用凉水泡软，切成 3 厘米见方的片，入沸水中稍烫，捞出后放入冷水中凉透；尖红椒切成 0.3 厘米厚的圈，包菜切成小片2、锅置旺火上，下入包菜炒干水分，再加入植物油，放入尖红椒下锅翻炒均匀，加入粉皮、精盐、味精、鸡精粉、蚝油，倒入鲜汤炒拌入味，勾芡，淋香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即可 四、风味特点：口感软滑，咸鲜辣 五、操作关键：1、粉皮不能泡得过软2、火候3、调 味 香辣带鱼本次课课题： 香辣带鱼 学时数： 2 教学目的：使学生掌握香辣带鱼的制作方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范教学过程：一、原料配备：1、主料：冰冻带鱼 500 克2、配料：鲜红椒 50 克2、调料：植物油 1000 克（约耗 40 克） ，精盐 3 克，味精3 克，料酒 20 克，生抽 5 克，五香粉 5 克，姜 15 克，香葱、蒜子各 5 克，花椒 4 克，整干椒 15 克二、烹调方法：炸三、操作过程：1.将带鱼解冻，去头、去内脏、去背刺，剞一字刀，斩成5 厘米长的段，用香葱、姜（10 克） 、料酒、花椒腌渍 15分钟。

2.鲜红椒去蒂、切粒，姜、蒜子切末，香葱切花，整干辣椒切段3.净锅置旺火上，下油烧至六成热，下入带鱼炸至甘香，倒出漏勺沥干油4.锅内留底油，下姜末、蒜末、红椒米、五香粉、干椒段炒香，加精盐、味精、生抽炒匀，倒入带鱼翻拌入味，撒上葱花，出锅装盘即可四、风味特点：甘香鲜辣，五香味浓五、操作关键：1、应控制好带鱼油炸的火候2、调味酸辣鸡杂本次课课题： 酸辣鸡杂 学时数： 2 教学目的：通过酸辣鸡杂的制作，使学生掌握酸辣鸡杂的制作方法与要领教学重点：调味、上浆、勾芡、火候教学难点：调味、上浆、勾芡、火候教学方法：示范操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：鸡内脏（肠、肝、心、肫）200 克2、配料：酸辣椒 100 克，蒜苗 100 克3、调料：盐 2 克，味精 2 克，酱油 3 克、水淀粉 15克，植物油 50 克二、烹调方法：爆炒三、工艺程序：1、原料成形：肝、肫、心切片，肠改段，配料切米料状2、上浆：肝肫心片+盐+酱油+湿生粉3、过油：发锅，入锅升至 5 成，下主料过油捞出沥油，肠也要炸一下4、烹调：锅内入油，煸炒配料，调味定色，放入主料，勾芡拌匀装盘。

四、风味特点：干爽、酸辣、鲜香五、操作关键：1、调味：突出酸辣味，以咸味为主2、火候：鸡杂脆、嫩、爽3、勾芡：紧包原料，但要清爽蒜茸蒸茄子本次课课题： 蒜茸蒸茄子 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：火候、调味、勾芡教学难点：火候、调味、勾芡教学方法：示范操作相结合教学过程：一、原料的配备：1、主料：茄子 500 克2、调料：蒜茸、盐、辣椒酱、葱花、剁椒、花生油二、烹调方法：蒸三、工艺程序：1、茄子切成条状，下油锅炸至金黄，整齐码在盘中，用盐、鸡精拌味2、起锅下花生油烧热，下入蒜茸炒香，和盐、辣椒酱调味后，淋在茄条上3、将茄条入笼蒸至软糯熟透，撒剁椒、葱花即可四、风味特点：清淡、软滑五、操作关键：1、茄条油炸后必须用热水洗净2、火候干煸四季豆本次课课题： 干煸四季豆 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：干煸的操作要领教学难点：干煸的操作要领教学方法：示范与操作相结合教学过程：一、原料配备：1、主料：四季豆 200 克2、配料：猪肉茸（肥三瘦七）50 克，芽菜 15 克3、调料：精盐 3 克，味精 1 克，香油 5 克，植物油 500 克（约耗 50 克） 。

二、烹调方法：生炒三、工艺程序：1、将四季都去筋，洗涤切成约 8 厘米长的节，将芽菜切细2、炒锅置火上，烧油至五成热时放入四季豆过油至断生、皱皮时捞起3、锅内留少许油放入四季豆、肉茸、芽菜、精盐、味精炒出香味，淋香油即成四、风味特点：色泽碧绿、质感干香细嫩，味咸鲜香浓五、操作关键：1、四季豆过油务必断生，同时又应保色2、煸炒时间不宜过长鱼香肉丝本次课课题： 鱼香肉丝 学时数： 2 教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：鱼香味型的调制教学难点：鱼香味型的调制教学方法：示范与操作相结合教学过程：鱼香肉丝一、原料：1、主料：前腿肉（猪）200 克2、配料：黑木耳 100 克，玉兰片 100 克3、调料：盐 2 克，味精 2 克，糖 2 克，醋 10 克，酱油 2克，葱 2 克，姜 6 克，蒜 5 克，泡红椒 15 克，水淀粉 15克，植物油 75 克二、烹调方法：生炒三、工艺程序：1、原料成形：前腿肉切成 0.3×0.3×5 立方厘米的丝，加盐、酱油、水淀粉上浆；葱段、姜丝、蒜丝、泡红椒丝，配料切丝2、兑汁：盐、糖、味精、醋、酱油、水淀粉放入碗内兑成汁。

3、烹调：发锅、放油、下玉兰片煸炒，再放泡红椒煸炒，接着放蒜、姜，后放木耳，最后放肉丝煸炒，冲入兑汁翻匀装盘四、风味特点：色泽红亮，咸甜酸辣俱备，葱、姜、蒜浓郁五、操作关键：1、兑汁2、火候六、改良：原料成形—肉丝上浆—划油—煸炒调配料—加盐、糖调味、放入肉丝、烹醋合炒—最后放入葱段，勾芡拌匀装盘。