2022年西式面点师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案第51期.docx

2022年西式面点师（初级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()  D  ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长2. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部3. 【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()  C  ）A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%4. 【单选题】()属于气体燃料  B  ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤5. 【单选题】尽'安 全生产模拟考试 一点通'职尽责的关键是  A  ）A、尽B、职C、忠D、责6. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定  A  ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分7. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()  D  ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平8. 【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡  ×  ）9. 【单选题】起酥的英文名称是（  B  ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin10. 【单选题】结力是()的译音。

  B  ）A、julieB、jellyC、keliD、kely11. 【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食  B  ）A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉12. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩  √  ）13. 【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()  A  ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多14. 【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制  C  ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状15. 【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的  C  ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶16. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短  C  ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大17. 【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜  √  ）18. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

  A  ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳19. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力  B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化20. 【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品  √  ）21. 【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备  A  ）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速22. 【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂  A  ）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深23. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质  √  ）24. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本25. 【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减  ×  ）26. 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作27. 【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

  C  ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分28. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()  A  ）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度29. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质  √  ）31. 【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉  D  ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉32. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()  B  ）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅33. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色34. 【单选题】下列中科学的喝水方法是()  A  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水35. 【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

  C  ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高36. 【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()  D  ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲37. 【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）  A  ）A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢38. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）39. 【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料  √  ）40. 【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发  D  ）A、油B、水C、杂质D、糖41. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏  A  ）A、水B、热C、光D、氣42. 【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法43. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比  B  ）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率44. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

  D  ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻45. 【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()  B  ）A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时46. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成  √  ）47. 【单选题】结力是()的译‘安 全生产模 拟考试一点通‘音  B  ）A、julieB、jellyC、keliD、kely48. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血  √  ）49. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()  B  ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关50. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()  B  ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/451. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪52. 【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体  C  ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染53. 【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）A、1种B、2种C、4种D、3种54. 【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。

  ×  ）55. 【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色56. 【单选题】巴菲的英文名称为()  A  ）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle57. 【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量  √  ）58. 【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉  √  ）59. 【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存  √  ）60. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品  B  ）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片61. 【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用  D  ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素62. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()  C  ）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关63. 【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

  ×  ）64. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()  C  ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生65. 【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸  √  ）66. 【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验  C  ）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性67. 【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素68. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()  D  ）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光。