第二章 乳的验收与预处理 - FoodMateNET.ppt

2021/9/15,1,第二章 乳的验收与预处理,2021/9/15,2,第一节 乳的验收,一、感官鉴定 对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定2021/9/15,3,二、理化检验,1 酒精试验 2 比重测定 将搅拌好的乳移注于量筒内，尽量不产生泡沫，测量乳温将乳稠计平稳地放到量筒中间，任其自然下沉且不与量筒壁接触，静止12min后即可读数2021/9/15,4,3 煮沸试验 4 酸度测定 5 乳脂肪测定 6 掺假乳测定,2021/9/15,5,三 、微生物检验 四 、称量 普通磅秤 量乳器 乳秤/计量器,2021/9/15,6,第二节 乳的预处理,一 、净化 1 目的：除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求牛奶沉淀分析滤纸,2021/9/15,7,2 方法,（1）过滤 传统过滤方式：纱布过滤，将消毒过的纱布折成34层，结扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的 机械过滤方式：管式过滤器牛奶管道过滤器,2021/9/15,8,（2）离心：自动排渣离心净乳机,原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。

每生产12h排渣一次2021/9/15,9,离心分离机截面图,2021/9/15,10,二 冷却,1 目的 （1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度 （2）提高原料乳的抗菌力乳中存在抗菌体系：H2O2+酶H2O+O,当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短2021/9/15,11,2 方法：将乳温降至04,（1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大2021/9/15,12,（2）表面冷却器冷却：冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）2021/9/15,13,（3）蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳 特点：可以根据生产需要控制乳温2021/9/15,14,（4）板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂2021/9/15,15,三、贮存,1 原因 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。

2 方法 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多2021/9/15,16,贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封2021/9/15,17,四、均质,1 目的 （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1m另外，均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀2021/9/15,18,（2）提高微粒聚集物的稳定性,通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的2021/9/15,19,2 原理,（1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。

2021/9/15,20,乳的均质,2021/9/15,21,2021/9/15,22,均质后的脂肪球形态,均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集2021/9/15,23,3均质团现象,（1）均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度2021/9/15,24,二段均质后脂肪分布,一段均质后脂肪分布,均质前脂肪分布,均质前后乳中脂肪球的变化,2021/9/15,25,生产中的均质方法,目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。

2021/9/15,26,不同均质条件下脂肪球的分布,脂肪球的半径(m),脂 肪 球 的 含 量 (%),2021/9/15,27,为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合2021/9/15,28,五、标准化,1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致 2 方法：主要对乳脂肪进行标准化 （1）乳脂肪变化幅度最大 （2）乳脂肪经济价值最大2021/9/15,29,设原料乳乳脂率为p，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q，标准化后乳脂含量应为r 根据乳脂平衡得 P%xq%y=r%(x+y),2021/9/15,30,（1）当pr时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油q稀奶油乳脂率，y稀奶油量 （2）当pr时，原料乳乳脂肪超量，需加入脱脂奶q脱脂奶乳脂率，y脱脂奶量2021/9/15,31,THE END,。