各级中式面点师的技能要求.docx

各级中式面点师的技能要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进, 高级别包括低级别的要求初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）操作间的整理能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识（二）个人的仪表仪容能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生个人卫生知识（三）工具、设备准备能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备 常识（四）原料准备1•能够正确识 别面点主要原 料2•能够正确识 别常用杂粮1•面点原料知识2•面点制作基 本技术动作知 识二、制馅（一）准备制馅原料能用摘洗、去 皮、去核、去杂 质等方法进行 原料的初加工原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺三、调制面坯（一）调制水调面坯1.能调制水调面坯2•能根据水调 面坯特性制作 一般品种1. 水调面基本 知识2. 水调面坯工 艺注意事项（二）调制化学膨松面坯1•能用发酵粉 调制膨松主坯2.能用矶、碱、 盐调制膨松主 坯1•化学膨松面 坯基本知识2•化学膨松面 坯工艺及注意 事项（三）调制杂粮1.能用玉米面1•玉米面食品面坯等杂粮制作常 见的面食品 2•能用高粱、 小米、筱麦等杂 粮制作面食品制作工艺及注意事项2.高粱、小米、筱麦食品制作 工艺及注意事 项四、成型（一）搓能运用搓的方 法搓条及搓型搓的要点及要 求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要 求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要 求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要 求（五）擀能使用单手仗、 双手仗和走槌 成型擀的要点及要 求（六）模具成型能用印模、盒模 成型印模操作要点及要求五、熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求六、装饰码盘1•能将制品摆 放整齐2•能用几何图 形法合理装盘1•装盘的基本 方法和注意事 项2•几何构图的 基本方法和注 意事项中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准选择原料1•能根据工作面点原料知识备内容正确选用制馅原料2•能根据工作 内容正确选用 辅助原料3•能根据工作 内容正确选用 调味原料二、制馅（一）制馅原料的加工能运用正确的加工刀法制馅（二）调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺三、调制面坯（一）调制生化膨松面坯1•能用面肥或 酵母调制发酵 面团，能兑碱2•能制作生化 膨松面坯无馅 类点心制品（二）调制层酥面坯1•能正确调制 水油面、干油酥2•能用大包酥 的开酥方法制 作暗酥类点心1•层酥面坯分 类2•层酥面坯工 艺方法（三）调制物理膨松面坯能用适量的原 料、正确的方 法，调制蛋糕面 坯物理膨胀面坯工艺及注意事项（四）调制米及米粉面坯1.能用大米面食品2•能用米粉制 作面食品1•饭皮制作工-艺^2•米粉面坯工-艺^（五）调制杂粮面坯1•能用薯类制作点心2•能用豆类制作点心1•薯类面坯工 艺及注意事项2•豆类面坯工 艺及注意事项常用面点原料 的加工、使用方 法1•生化膨松面坯工艺方法2•生化膨松面 坯工艺注意事 项挤、拼摆等简单 方法点缀装饰 制品2•色彩基础知识咼级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准 备、（一）原料的选 择与保管能正确选择和 保管原料，减少 浪费原料知识（二）原料的合理使用能采用正确方 法使用原料，减 少营养损失营养知识（三）计算面点价格能计算面点价 格成本核算知识二、制馅（一）调制馅心能根据所做点 心品种配备合 适的馅心馅心常识（二）馅心的质量鉴定能正确鉴定馅 心的色泽、口 味、质感三、调制面坯（一）调制生化 膨松面坯1•能制作生化 膨松面坯有馅 类点心制品2•能在不同外 因条件下，制作 生化膨松的面 坯生化膨松面坯的基本原理影响生化膨胀 面坯的诸因素（二）调制层酥面坯1.能运用小包 酥的开酥方法 制作明酥类点 心2•能制作擘酥 类点心1•层酥面坯的 基本原理2•明酥、擘酥 工艺及注意事 项（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项（四）果蔬面坯能制作果蔬类果蔬面坯工艺抻的操作方法及工艺要求点心及注意事项1•加工中营养素损失的原因2•加工中保护（五）鱼虾面坯能制作鱼虾类 点心鱼虾面坯工艺 及注意事项四、成型（一）抻能溜面，掌握出条工艺（二）削能用削的方法成型（三）拨能用拨的方法成型（四）钳花能运用各种钳花工具钳花能用挤、拉、带、（五）挤收的挤注技巧成型五、熟制（一）炸（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品削的操作方法及工艺要求拨的操作方法及工艺要求钳花的操作方法及工艺要求挤注的操作方法及工艺要求能采用热油炸的方法炸制食煎的操作方法及工艺要求炸的操作方法及工艺要求1.能运用两种 以上复合的熟1•复合成熟方（三）复合成熟制方法使制品成熟2.能评估面点制品成熟质量六、装饰盘饰七、膳食营养合理制作2•成熟方法在不同制品中的运用1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰2•能用简单的裱花方法装饰蛋糕能够对不同原料进行合理的1•常用的装饰 方法和注意事 项2•装饰蛋糕的 工艺方法和注 意事项面点制作加工营养素的措施技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备（一）确定工作内容能根据服务对 象的民族特点 及要求确定点 心品种1•我国各民族 饮食文化习俗2.面点常识3•成本核算知 识（二）准备原料1•能根据点心 品种的特点及 原料的性质配 备原料2•能根据宴会 性质配备点心（三）计算售价能计算点心的售价二、成型成型根据成型要求， 合理选用主料 原料和熟制方 法1•原料知识2.熟制知识三、熟制熟制能根据制品的 色、香、味、质， 选用不同的熟 制方法1•熟制的基本 原理2.食品色、香、 味形成的基本 原理四、装饰制作盘饰1. 能综合运用 本地区和其他 地区的成型手 法成型2. 能依据制品 的主题要求装 饰制品3•能用澄面做 装饰物1•食品造型与 布局的一般知 识2•装饰工艺常 识五、技术与指导指导工作1•能够在技术上指导初、中、1•面点制作工艺原理高级面点师工 作2•能够撰写简 单教案，并讲授 专业基础知识 和技能知识3•能撰写面点 工艺方面的论 文2•教学教法常识3•教案的编写 方法4•论文写作知 识六、厨房管理生产管理1•能合理安排 工作岗位2•能管理好各 种物品厨房管理知识七、膳食营养营养配餐能够为不同客 人设计营养膳 食营养知识高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、成型成型能根据成型要 求，选用辅料原 料和熟制方法1•原料知识2.熟制知识二、熟制熟制懂得原料中的 化学成分在食 品中的变化主要化学成分在食品加工中的变化三、装饰制作盘饰能做立体装饰物装饰工艺知识四、培训与指导（一）知识讲授1•能够制定各 级面点师知识、 技能培训大纲 及实施计划2•能根据教学 大纲和计划进 行培训3•能编写各等 级的考卷和评 定标准教育学、心理学 一般知识（二）操作指导演示五、厨房管理（一）技术管理1•能制定生产 计划2•能科学配置 各工种的技术 力量，并给予技 术指导1•现代管理基本知识2•成本管理与 控制基本知识（二）质量管理（三）成本管理与控制能全面管理食 品制作的质量能全面管理与 控制食品成本六、膳食营养营养配餐七、技术创新研究、创新1•能科学配置 宴席点心2•能根据不同 客人配备不同 膳食1•能结合本地 区的实际情况, 使用新原料、新 工艺2•能撰写面点 方面较高水平 的论文和书籍3•能与本行业 其他专家进行 技术交流4•能借助工具 书阅读古代面 点的一般文献 资料5.能利用新老 原料进行工艺 创新营养知识。