五星级酒店菜谱.docx

五星级酒店菜谱鲍鱼汁鲜灵芝28 （每位）鲍鱼汁扣花菇23 （每位）鲍鱼汁扣鹅掌32 （每位）鲍鱼汁扣辽参66 （每位）鲍鱼汁扣驼掌180 （每只）高汤竹笙花胶42 （每位）驰名蒜香骨42金牌乳鸽皇36 （每只）百味煎鱼嘴58干煎银雪鱼66 （每件）辣汁银雪鱼66 （每件）美极大明虾66 （每对）碧绿鲜鲍片260 （供四人用）一品梅花参160 （每条）香港传统烧味蜜汁烧鸡翼32叉烧拼海草32港式桂花扎36澳门脆皮肉28老醋海蜇头36蜜汁烧排骨32玫瑰豉油鸡52 （半只）白切路边鸡52 （半只）烧鹅拼海蛮52烧味喜双拼42乳猪拼叉烧46潮式四喜拼66香烧琵琶鸽36 （每只）古法盐局鸡55/半只全体乳猪（预定）366 （整只）正宗潮州卤味佛山汾蹄28卤水鹅翼18 （每只）卤水鹅头22 （每只）卤水鹅掌22 （每只）卤水大肠28卤水鹅珍36卤水生肠36卤水鹅片52卤水双利55潮式冻花蟹56 （每斤）潮式生腌蟹时价时价潮式生腌虾鹅片拼海蛮 60金钱肚拼大肠 48潮式卤水拼盘 48名贵海鲜食谱高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的 河鲜的鲜味远远比不上海鲜海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主 要品种简介。

带壳类：龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲 出产的为佳品富贵虾：又名［暇菇］［螳螂暇］［赖尿虾］,富贵虾产地较为普遍，但以 泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较 为巨大老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩 滑鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区, 因捕捉艰难因此价格昂贵苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族高贵 的食客常常为它若鹫海斑：（石斑）是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉 斑、老虎斑、芝麻斑等东星斑（新西兰） 时价海红斑（澳洲）清依（澳洲）杉斑（加拿大）老鼠斑（加拿大）苏眉（澳洲）做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸.香江风味菜高汤烩鳝肚66青瓜煮鱼肚46豉油银芽咸肉26鲜菠玉子豆腐26驰名粤豆腐26七彩炸鲜奶28白花紫菜卷28家乡红枣肉28川椒炒鸡球 鱼香茄子煲 梅辣让茄子 水晶蛋黄卷 金沙海皇卷 四式海皇球 江南鱼米之乡 红梅影玉环 芥兰炒腊味 蛋黄脆窝瓜 避风塘让茄子香江风味菜 香芋扣肉 梅菜扣肉 无锡排骨 锅贴小唐菜 黑椒煎牛柳 西汁煎牛柳 剁椒蒸鱼头 锅仔冬菜青口 锅仔沙爹肥牛32323236 （六件）36 （六件）4242423226363232363646464636锅仔酸菜鱼头46锅仔药膳乌鸡36笼仔天麻蒸鱼头46锅仔清汤牛腩26锅仔白果猪肚26锅仔辣酒凤腰65X0酱花枝片46温拌海蛰46脆皮香麻虾62荷塘月影虾52西湖一品煲182生汁龙凤球66越南甘蔗虾62桂林乳鸽松36虾干萝卜丝26大漠风沙鸡55/半只碧绿虾干双脆46名汤荟萃太极素菜更16西湖牛肉更18凤凰玉米更22高丽参炖竹丝鸡雪蛤海皇更鲍参翅肚更花生眉豆鲤鱼锅 基围虾萝卜丝锅 灵芝清远鸡锅桂鱼萝卜锅药膳水鱼锅枸枳乌鸡水鱼锅26 （每位）323655 （供五位用）56 （同上）70 （同上）82 （同上）132 （同上）162 （同上）188 （同上）素食谱鲍汁扒瓜莆26鲍汁鲜草菇36竹生扒芦笋46毫汁扒金菇32西芹鲜果百合36夏果炒西芹36宫廷上素珍36干尧柱扒兰花46干煽四季豆18冰镇凉瓜煲淋白菜 26毫皇扒瓜莆 26脆炸金针菇 26椒盐唐好菜 26虾干炒萝卜丝 26莲藕炒荷豆 30金菇扒生菜 32西芹夏果百合 32鼎湖上素 36鲜笋煮草菇 36竹苼扒菜胆 42鱼翅食谱 鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有 滋补壮骨功效。

鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部 位成份的不同做成鱼翅一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：二：脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短三：翼翅：（翅片）取自背鳍，翅针较小鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍,吃法款式众多牙栋翅（日本）150 （每位）五羊翅（澳州）220每位金山钩翅（日本）320每位海虎翅（日本）360每位天九翅（日本）预定做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36元） 三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收36元）、原煲鸡煲翅（加收100 元）鲍鱼食谱鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位鲍鱼尤以 干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：吉品鲍（iwate）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部 因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨另有网鲍和鲜鲍等，产地 多为南非、越南等地烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时， 肉质嫩滑、糖心美味加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首 选之海味澳洲深海活鲍鱼富虹极品鲍（日本）260 （每斤）266 （每只）蚝油窝麻鲍（日本）380 （每只）蚝油吉品鲍（南非）690 （每只）澳洲活鲍鱼做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。

官燕食谱燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道，可是它含丰富蛋白质, 碳水化合物，灰粉，磷、钙、等营养素具有滋补润燥、护肤功能, 经常吃用可保青春碎燕（泰国）260每位燕盏（印泥）320每位燕条（泰国）320每位血燕（泰国）做法：380每位热用：红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖 冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖原只夏威夷木瓜炖（加收36元）泰国椰青炖（加收36元）海參食谱梅花参（韩国）46每位猪婆参（日本）48每位辽参（俄罗斯）66每位做法：鲍汁扣（原整条）梅花参鲍汁扣（原整条）猪婆参可红烧鹅掌扣（加22元）灵芝扣（加16元）花菇扣（加12元）鱼肚食谱膳肚（日本）46每位鳘肚（印泥）52每位斗瑚肚（日本）52每位做法：鹅掌扣（加16元）灵芝扣（加16元）高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、五谷食谱泰国丝苗饭3每碗泰国鸡油米饭4每碗星洲炒米粉26扬州炒饭24干炒牛河26三丝乌冬面32xo酱炒饭32鲍鱼汁煎伊面42四位用鲍鱼丝豉油皇炒面 66四位用鱼翅高汤捞面 88每位鱼翅高汤捞饭 88每位名点食谱副虹虾饺皇（咸点） 36半打极品金丝（甜点） 36半打雪蛤水晶饺（咸点）46半打夏威夷木瓜炖雪蛤（甜食）58每位泰国椰青炖雪蛤红莲（甜食） 58每位鲍鱼烧卖皇（咸点）62半打鲍鱼蜜汁酥（咸点）72半打官燕蛋哒（甜食）72半打鱼翅灌汤饺（咸点）72半打海岛南瓜饼12/半打蜜汁叉烧酥18/半打蜜汁叉烧包18/半打蛋黄连蓉包18/半打萝卜千层酥18/半打奶油小馒头12/半打燕窝白粥18/每瑶柱芥菜粥15每例鲍鱼时蔬粥 8/每碗鲍鱼 鲍鱼烹调法☆新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。

这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉 整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干 净活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风 味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的 ［url二javascrip t:;］烹饪［/ur 1］方式☆干鲍鱼干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵 的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此 烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术基本的处理法有：1.于 前一晚泡于冷水中2•隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则 会影响到鲍鱼的口感与品质3•洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内 以大火蒸10小时4•于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油 与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保 温功能，因此效果最佳）5•慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲， 即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼干鲍的大小通常以每斤的“头数” 来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每 只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常 形状与光鲜色泽者品质较佳。

干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报 纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放 半年到一年☆冷冻鲍鱼 冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻 后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味 流失，品尝不到鲍鱼的鲜美冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再 将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、 酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫 不错的话，也可以煨制方法处理☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省 时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调由于 罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮建议将罐头置入热水在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用开罐后不要 将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中, 并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有 的滋味但保存的时间最好不要超过5天。