食堂经营方案.doc

食堂经营管理方案策划书愿承担管理：1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合院方管理2.优质食材的采购配送及严格验收3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐4.准时、保质、保量的开餐5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理（?）6.随时接受相关部门的监督和改善建议7.消防事故及工业安全的预防工作8.其他有待协商之相关事宜配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；C、根据员工、患者的需要制定相应的周期性食谱；2、丰富经营品种，提高饭菜质量A、保证饭菜品种：早餐副食5种以上；午、晚餐：每餐8种以上；B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；D、对所出售产品，没有达到标准的不进行出售 3、按季节适时调节，充分保障员工的营养需求A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。

早餐：各种粥类、豆浆、米粉等；面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜中餐、晚餐1.大荤 鱼、肉 元2.小荤 肉炒或蛋炒 元3.素菜 青菜素炒 元4.汤 食品卫生管理制度一、人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用离开岗位应及时换下工作服２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品5、所有工作人员在工作前必须先洗手，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、等非工作行为。

8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗二、仓库管理：1 配料、辅料仓1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品1.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S（7s:整理、整顿、清扫、清洁、秩序、安全、速度和节约）的要求，每天专人负责定时清洁1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则2 主粮仓：2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则三、物质防疫制度1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验2、采购新鲜洁净的食品原料3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟12、不加工冷荤凉菜13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品入库食品有专人验收，食品分类上架摆放16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果四、食品加工卫生制度 1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

3）、肉类去净残毛、污垢4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物5）、干货按正规操作涨发6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费5）根据职工的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

五、餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广六、厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理七、餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味5.为了防滑，各排队口、入口、出口做好防滑处理，严防员工摔跤食品质量监督制度一、采购环节的质量监督1.定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入饭堂2.对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准3.质检员根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔4.经质检员检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程5.蔬菜当天购进食用6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低二、加工过程的质量监督1. 食堂管理根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。

2.根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚三、主动接受监督建议院方组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对食堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，食堂定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题在食堂设置意见箱，3天内回馈处理结果四、 服务承诺：严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务文明礼貌的为员工供餐所有员工须身体健康并持有效“健康证”，及接受相关纪律约束随时接受改善意见，并即时妥善处理。