东北农业大学21秋《食品营养学》在线作业三答案参考54.docx

东北农业大学21秋《食品营养学》作业三答案参考1. 请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围请举出几种常见的天然食品抗氧化剂，并说明它们的应用范围常用于食品中的天然抗氧化剂有：L-抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹叶抗氧化物等    L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强的脂溶性抗氧化剂之一，对热和重金属稳定，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，同时还具有乳化性质、抗菌活性植酸作为一种新型的天然抗氧化剂可以明显防止植物油的酸败；另外应用在水产品中有防止磷酸铵镁生成、防止鱼贝类罐头变黑(去除硫化氢)、防止蟹肉罐头出现蓝斑、防止鲜虾变黑(去除二氧化硫)的功效茶多酚可用在油炸油、奶酪、猪肉、土豆片等食品中，并与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、生育酚等有良好的协同效应迷迭香提取物耐热性好，205℃时仍稳定不变，故除适用于动植物油脂外，也适用于油炸食品、加工肉禽以及水产品、汤料和色拉等，对紫外线耐受性也好竹叶抗氧化物具有平和的风味及口感，无药味、苦味和刺激性气味，水溶性好，品质稳定，能有效抵御酸解、热解和酶解，适用于多种不同的食品体系。

2. 以下不是机械通风操作开始之前填写在记录卡中的内容是( )A.风机重量B.风机类型C.装粮高度D.通风以下不是机械通风操作开始之前填写在记录卡中的内容是( )A.风机重量B.风机类型C.装粮高度D.通风目的正确答案：A3. 试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素试述肉中的色素蛋白及影响肉颜色的因素肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关 肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁原子和卟琳环所组成肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是前者只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素    影响肌肉颜色变化的因素     (1)环境中的氧含量  前已述及，O2分压的高低决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色    (2)湿度  环境中湿度大，则氧化的慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快如牛肉在8℃冷藏时    (3)温度  环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢如牛肉3～5℃贮藏9天变褐，0℃时贮藏18天才变褐。

因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存    (4)pH  动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白    (5)微生物  肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光    (6)品种、年龄等 4. 生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为生长因子过量合成微生物是指有些微生物在其代谢活动中，会分泌出大量的维生素等生长因子，因此，它们可以作为维生素等的生产菌  )正确5. 发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌 )A.正确B.错误参考答案：A6. 下列材料属于非织造织物的是( ) A．羊毛衫 B．无纺热粘衬 C．礼服呢 D．缝纫线下列材料属于非织造织物的是(  )  A．羊毛衫 B．无纺热粘衬 C．礼服呢 D．缝纫线B7. 细菌的哪个结构携带着细胞绝大多数遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心。

) A．细胞膜细菌的哪个结构携带着细胞绝大多数遗传信息，是细菌生长发育、新陈代谢和遗传变异的控制中心  )A．细胞膜   B．细胞壁  C．细胞质   D．原核D8. E.coli的rRNA基因有多个拷贝，这有利于细菌快速生长时期对大量rRNA拷贝的需要如果核糖体蛋白和rRNA以1/1的E.coli的rRNA基因有多个拷贝，这有利于细菌快速生长时期对大量rRNA拷贝的需要如果核糖体蛋白和rRNA以1/1的比例组装成核糖体，那么为什么单拷贝的核糖体蛋白基因就能表达足够的核糖体蛋白质？虽然核糖体蛋白的基因是单拷贝基因，但是它的转录产物需经历翻译后才能得到目标蛋白而在翻译的过程中，本身就有放大作用，即一个mRNA分子可被翻译成多个蛋白质分子因此体内合成的核糖体蛋白足以和rRNA组装成核糖体9. 猪屠宰加工过程中，刺杀放血部位为______，浸烫温度为______，浸烫时间为______，开胸部时用刀割开的是______猪屠宰加工过程中，刺杀放血部位为______，浸烫温度为______，浸烫时间为______，开胸部时用刀割开的是______从颈中部刺入，胸骨柄偏左1cm割断颈总动脉$62-63℃$2-3min$肋软骨10. 啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配，来为客户提供完美的用餐体验。

( )啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配，来为客户提供完美的用餐体验 ( )正确答案：√11. 针刺步进量是指______针刺步进量是指______针刺机每针刺一个循环，非织造纤网所前进的距离12. 如何评价食物蛋白质的营养价值?参考答案：评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值包括：蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率13. α-淀粉酶在一定条件下可使淀粉液化，但不称为糊精化酶 )α-淀粉酶在一定条件下可使淀粉液化，但不称为糊精化酶  )错误14. 总传质系数KG和KL；总传质系数KG和KL；正确答案：15. 从脯氨酸合成羟脯氨酸时，下列哪一种物质并非必需？ A．游离的脯氨酸 B．α-酮戊二酸 C．抗坏血酸盐 D．氧气从脯氨酸合成羟脯氨酸时，下列哪一种物质并非必需？  A．游离的脯氨酸  B．α-酮戊二酸  C．抗坏血酸盐  D．氧气  E．CoAA16. 简述膳食脂类与人体健康的关系参考答案：(1)饱和脂肪酸：过量易导致血胆固醇浓度升高;(2)单不饱和脂肪：辅助调节血脂;(3)多不饱和脂肪酸：辅助调节血脂，改善智力等作用;(4)磷脂：辅助调节血脂，改善智力等作用;(5)胆固醇：过量易导致血脂升高。

17. 1929年戴姆发现自然界中的维生素K有两种，均为______类化合物 (A)苯醌 (B)萘醌 (C)菲醌 (D)蒽醌1929年戴姆发现自然界中的维生素K有两种，均为______类化合物  (A)苯醌  (B)萘醌  (C)菲醌  (D)蒽醌B18. 真核生物DNA复制起点的序列专一性要低于细菌和病毒真核生物DNA复制起点的序列专一性要低于细菌和病毒正确19. 啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充 )啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充 )正确答案：对20. 尸僵形成的原因及对保水性的影响尸僵形成的原因及对保水性的影响尸僵形成的原因     ①ATP下降    ②肌质网钙泵不起作用    ③神经调节失去作用    对保水性的影响    ①pH降低    ②有效空间    ③蛋白质变性 21. 在剪接体中，SnRNP上的蛋白质的功能之一似乎是 A．在第一步转酯反应中，充当核酸内切酶 B．保护SnRNA免受降解在剪接体中，SnRNP上的蛋白质的功能之一似乎是  A．在第一步转酯反应中，充当核酸内切酶  B．保护SnRNA免受降解  C．识别剪接点交界处的GU-AG序列  D．促进SnRNA的正确折叠，有利于RNA调节的催化  E．促进已加工的mRNA运输出细胞核D22. 参与IMP合成的第一个酶利用Gln作为氨基的供体而不是直接使用氨，这个现象在其它地方也能发现。

为什么自然利用参与IMP合成的第一个酶利用Gln作为氨基的供体而不是直接使用氨，这个现象在其它地方也能发现为什么自然利用一个更耗能的过程(Gln作为氨基供体需要消耗ATP)？参与IMP合成的第一个酶实际上催化的是一种转氨基反应，该反应的机理是含有孤对电子的N原子进行亲核进攻然而在生理pH下，氨被质子化，形成NH4+，孤对电子不存在，从而使转氨基反应无法进行利用Gln作为氨基的供体就可以避免上述现象的发生23. ( )不是常用的粮库仓房的保温层形式A.松散材料保温层B.动态保温层C.整体保温层D.板状保温层( )不是常用的粮库仓房的保温层形式A.松散材料保温层B.动态保温层C.整体保温层D.板状保温层正确答案：B24. 给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度根据什么选定？如选择不当，会出现什么问题？给棉板分梳工艺长度指给棉板与刺辊隔距点以上的一段给棉板工作面长度与给棉板鼻尖宽度之和其选定要兼顾分梳效果与纤维损伤这一矛盾可按纤维主体长度选用当加工不同长度的纤维时，为保证一定的分梳工艺长度，应采用不同工作面长度的给棉板，也可采用抬高或刨低的方法来抬高或降低给棉板。

   若选择不当：(1)当分梳工艺长度大于纤维主体长度时，纤维损伤少，但未经分梳开的棉束多，对分梳开松与除杂不利；(2)当分梳工艺长度小于纤维主体长度时，对纤维损伤较多，但分梳开松与除杂效果较好 25. 在比利时，啤酒是文化的重要组成部分 )在比利时，啤酒是文化的重要组成部分 )正确答案：对26. 下列哪个组织能从脂酸合成酮体? (1)红血球 (2)脑 (3)骨骼肌 (4)肝 A．1,2,3 B．1,3 C．2,4 D．4下列哪个组织能从脂酸合成酮体?  (1)红血球  (2)脑  (3)骨骼肌  (4)肝  A．1,2,3  B．1,3  C．2,4  D．4  E．1,2,3,4D27. 毛纺条染产品与匹染产品的特点？毛纺条染产品与匹染产品的特点？条染产品工艺流程长，生产成本高纤维间混色可以减少成品的色花、色差；并且花色品种丰富，色泽立体朦胧    匹染产品工艺流程短，生产成本低但成品易产生色花、色差；花色品种较少 28. 若增加原降尘室内隔板数(不计其厚度)，使其总层数增加一倍，而使能被完全除去的最小颗粒尺寸不变，若增加原降尘室内隔板数(不计其厚度)，使其总层数增加一倍，而使能被完全除去的最小颗粒尺寸不变，则生产能力如何变化?正确答案：降尘室层数增加一倍时总的降尘底面积就变为原来的2倍。

即降尘室处理量为原来的2倍降尘室层数增加一倍时,总的降尘底面积就变为原来的2倍即降尘室处理量为原来的2倍29. 真核生物中组装RNA polⅡ起始复合物需要的蛋白质数比原核生物中转录起始复合物所需的蛋白质数多得多，最主要真核生物中组装RNA polⅡ起始复合物需要。