加工工艺技艺规程(玉米热狗肠).doc

加工工艺规程（玉米热狗肠）编 制： 技术中心发布实施: 2012-09-168加工工艺规程（玉米热狗肠） 4.1工艺流程 　 玉米粒原料肉接收→解冻→修整→绞肉→斩拌（搅拌、乳化）→搅拌→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺*→晾制→剪节、包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库 （“*”表示关键工序）4.2操作要点4.2.1原料肉接收、解冻、修整选用原料肉符合《禽类原料质量安全标准》和《畜类、水产原料质量安全标准》的要求冻肉解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃、鸡皮解冻至-5～0℃时即可进行修整，解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过2小时, 鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用 原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间。

注：鸡胸肉脂肪含量控制在5%以下4.2.2绞肉斩拌工艺原料要求：鸡胸肉过≤Ø30mm孔板；鸡皮、Y型肉蛋白过≤Ø 6mm的孔板绞制；乳化工艺原料要求：鸡胸肉过≤Ø 6mm孔板；鸡皮、Y型肉蛋白过Ø3mm的孔板绞制绞制后各种原料如不能立即使用，需转暂存间存放，放置时间不能超过4小时4.2.3 斩拌或乳化工艺4.2.3.1肉馅制备比例（以kg计）使用近红外设备用工艺： 鸡胸肉24 Y型肉蛋白3 鸡皮9 热乳化蛋白10 食用盐0.87 甜玉米粒13 玉米热狗肠配料A 0.45 玉米热狗肠配料B（新）3.064 白砂糖3.2 亚硝混合盐配料A 0.03 葡萄糖1.3 分离蛋白2.82 08122烤肠精油0.03 麦芽糖浆2 乳酸钠溶液1 味霖0.4 玉米精油0.2 木薯变性淀粉6 冰水23.25 调整物 2 合计：105.614 备注：1、无法使用近红外设备的公司，配方中的调整物2kg使用鸡皮2kg等量替代；2、鸡胸肉24+鸡皮6=带皮鸡胸肉30 4.2.3.2调整物添加原则使用专用定标进行检测：当鸡胸肉水分＞73.65%时，调整物为鸡皮；当鸡胸肉水分≤73.25%时，调整物为水；当73.25%＜鸡胸肉水分≤73.65%时，调整物为鸡皮1+水1。

备注：1、有近红外设备的公司必须使用近红外设备进行检测2、原料肉绞制结束后进行取样在每料斗中心位置取样，每料斗适量取样，共取约500g左右做检测用3、在生产过程中，只需用近红外设备检测一次，如果有检测异常样，如：水分＞75.15%或水分≤71.75%时，要将相关原料肉做四遍近红外检测，并将原料肉500g送本单位化验室，进行理化数据检测，用于定标升级4.2.3.3斩拌、乳化工艺斩拌工艺：原料肉、1/3冰水 1/3冰水、蛋白 1/3冰水、热蛋白、香精、麦芽糖浆、乳酸钠溶液 ↓ ↓ ↓ ————→2min，4℃————————→2min，6℃————→2-4min，10℃→≤14℃↑ ↑ ↑混合料、玉米热狗肠配料A 配料B（新）、白砂糖、葡萄糖、味霖 淀粉 肉馅温度≤14℃时添加甜玉米粒，要求斩拌刀慢速倒转2-3圈，至甜玉米粒与肉馅混合均匀，抽真空85%以上出锅（或在搅拌锅中添加甜玉米粒，搅拌抽真空85%以上出锅）。

备注：1、原料肉指绞制后的（带皮）鸡胸肉、鸡皮、Y型肉蛋白；2、混合料包括亚硝混合盐配料A和食用盐，淀粉指木薯变性淀粉；香精包括08122烤肠精油和玉米精油；3、亚硝混合盐配料A、香精须用配方中的冰水溶解均匀后加入； 4、冰水比例根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水或低于40℃温水；5、斩拌工艺加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机速1500-2000转/min；低速斩拌要求机速800-1000转/min；6、斩拌锅单锅斩拌肉馅重量要求：不超过斩拌锅总容积的80%；7、所添加的甜玉米粒大粒与小粒的比例≤1/3乳化工艺：原料肉 1/3冰水、蛋白 1/3冰水、热蛋白、香精、麦芽糖浆、乳酸钠溶液、味霖 ↓ ↓ ↓ ———→搅拌4-6min————→搅拌2-3min———→搅拌3-4min——→搅拌6-8min→↑ ↑ ↑混合料、玉米狗配料A、1/3冰水 配料B（新）、白砂糖、葡萄糖 淀粉 出锅（2-5℃）→过乳化机（10-14℃）→搅拌≤10℃ 抽真空85%以上后出锅。

↑ 甜玉米粒美国COZZINI乳化机参数：初级板孔尺寸3.2 初级刀式样5次级板孔尺寸1.0 次级刀式样5真空度设定28（采用1～8号程序即可），运行模式采用自动模式德国INOTEC（伊诺泰克）乳化机参数：初级板孔尺寸4.0 次级板孔尺寸2.4 三级板孔尺寸1.2注意：1、原料肉指绞制后的（带皮）鸡胸肉、鸡皮、Y型肉蛋白；2、混合料包括亚硝混合盐配料A和食用盐；淀粉指木薯变性淀粉；香精包括08122烤肠精油和玉米精油；3、亚硝混合盐配料A、香精须用配方中的冰水溶解均匀后过加入； 4、冰水比例根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水或低于40℃温水；5、乳化机参数设定参照《关键设备参数设定规范》要求；6、所添加的甜玉米粒大粒与小粒的比例≤1/34.2.4滚揉乳化工艺（股份肉制品第五工厂专用）4.2.4.1盐水配制比例（以kg计） 食用盐0.87 玉米热狗肠配料A 0.45 亚硝混合盐配料A0.03 麦芽糖浆2 乳酸钠溶液1 玉米精油 0.2 08122烤肠精油 0.03 白砂糖3.2 葡萄糖1.3 味霖0.4 冰水23.25 合计：32.734.2.4.2盐水配制顺序2/3冰水→食用盐、玉米热狗肠配料A→葡萄糖、白砂糖→亚硝混合盐配料A→香精、味霖→麦芽糖浆、乳酸钠溶液→1/3冰水→0～4℃ 备注：1、配制过程中可用适量的冰代替等量的水来调节盐水温度。

盐水配制好马上使用，当天配制当天用完，如果不能马上使用，应及时移入0～4℃的库中存放，时间不得超过24小时保证使用前盐水温度在0～4℃之间2、香精用适量水混合均匀后加入，所用水从配制盐水所用水中扣除 3、盐水的配制量必须对应每锅的滚揉量，不得多配制，以免放置一段时间后，盐水不均一而影响产品质量4.2.4.3 滚揉比例（以kg计）鸡胸肉24 Y型肉蛋白3 鸡皮9 调整物2 热乳化蛋白10 甜玉米粒13 分离蛋白2.82 木薯变性淀粉6 盐水 32.73 玉米热狗肠配料B（新） 3.064 合计：105.614 4.2.4.4滚揉顺序滚揉总时间为60分钟，滚揉方式“HARD”， 1.5吨以下（含1.5吨）转速14转/分，1.5吨以上转速12转/分，把原料肉、Y型肉蛋白同盐水一起入锅滚揉，滚揉30分钟后加入淀粉、蛋白、B料滚揉30分钟，出滚揉锅温度≤14℃，真空度达到85%以上出锅过乳化机后再入搅拌锅，加入甜玉米粒后，搅拌2-3分钟，抽真空85%以上，温度≤10℃后出锅。

滚揉时采用“HARD”或逆时针方向旋转模式备注：加淀粉、蛋白时间不计入总滚揉时间；4.2.5灌装工艺参数参见附表备注：1、灌装肉馅使用近红外检测保证肉馅的均一性2、灌装速度均匀，要求灌装速度以380支/分钟（包含380支/分）为上限，灌装机真空度要求在97%以上3、灌装过程中定时抽检半成品重量，特别在肉馅半仓时增加半成品抽检的频次，保证半成品灌装的均一性4、定期检测灌装机抽真空情况，并对配件进行排查，对磨损较严重的定量配件如叶片等及时更换，保证设备定量的稳定4.2.6挂杆入炉挂杆时为使产品色泽均匀，每杆不得超过12对，每对2支，同层每杆产品间需间距2～4cm，同车每层产品间需间距5～10cm挂满一炉产品后应及时入炉，放置时间不能超过2小时4.2.7烟熏炉工艺烟熏炉工艺（规格：除90g规格以外的所有规格）干燥 55℃ 30分钟干燥 65℃ 10分钟干燥 75℃ 10分钟蒸煮 86℃ 35分钟干燥 60℃ 8～10分钟熏烤 85～110℃ 7～10分钟 （生产车间可根据产品色泽适当调整熏烤时间，但不得低于7分钟）烘烤 85～100℃ 3～5分钟（在土炉中进行（尽量彻底排烟），时间根据产品最终重量及色泽而定）烟熏炉工艺（规格：90g）干燥 55℃ 10分钟干燥 65℃ 10分钟干燥 75℃ 40分钟蒸煮 86℃ 50分钟干燥 60℃ 8～10分钟熏烤 85～110℃ 7～10分钟（生产车间可根据产品色泽适当调整熏烤时间，但不得低于7分钟）烘烤 85～100℃ 3～5分钟（在土炉中进行（尽量彻底排烟），时间根据产品最终重量及色泽而定）备注：1、蒸煮后，应快速转入土炉内进行烟熏，放置时间不能超过10分钟；2、土炉烟熏要求及成品色泽参照《自制熏烤炉操作规范》进行执行；3、排查烟熏炉，建立温度检测的措施，购进相应的温度监控设备，制定监控的检查频次，防止由于设备老化或者其他原因造成的设备实际温度低于或远远高于仪表显示温度；4.2.8晾制在0～15℃的晾制间自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度15℃以下后剪节。

晾制时间控制在4小时内4.2.9剪节、包装成品剪节时，肠衣头不超过2mm，同时避免肠体两端露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下剪节后产品不可长时间放置，放置时间控制在2小时内4.2.10二次杀菌、冷却二次杀菌工艺分为夏季（2月21日至10月31。