焙烤食品工艺学1.ppt

焙烤食品工艺学Ø主讲教师主讲教师：：YMJØ联系联系：：111111111Ø邮邮 箱：箱：11111112024/8/18GXQ 2 Modern Spectrum课程成绩：课程成绩：￿￿￿￿￿￿平时成绩：30％ 期末成绩：70％l一.￿焙烤食品的概念和历史l二.￿我国焙烤食品的现状和发展前景l三.￿焙烤食品的分类第一章￿￿￿￿￿￿概￿￿￿述￿功能成分开发功能成分开发一、焙烤食品的概念和历史l焙烤食品功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品￿￿￿￿￿￿￿常见的焙烤食品有面包、蛋糕、饼干、米饼等，还包括我国许多传统大众食品，如烧饼、￿锅盔、￿烙饼等第一节￿￿焙烤食品的概念和历史一、焙烤食品的概念功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿焙烤工艺——一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺￿￿￿￿￿￿￿现用于焙烤的设备有红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等，还包括我国许多传统大众食品，如烧饼、￿锅盔、￿烙饼等第一节￿￿￿焙烤食品的概念和历史1、焙烤工艺功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采用焙烤工艺的那部分食品。

如最常见的面包、蛋糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括在内￿￿￿￿￿￿￿第一节￿￿￿焙烤食品的概念和历史2、焙烤制品二、焙烤食品的历史和现状￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿焙烤食品多以小麦粉为主原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦栽培的发展有着不可分割的关系￿￿￿￿￿￿￿焙烤食品是有史以来即被发现而成为人类食品的，最早可以追溯到金字塔时代人们已经发现，大约6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品￿功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿欧洲是西点的主要发源地西点制作已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就￿￿￿￿￿￿￿据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利￿￿￿￿￿￿￿埃及人是世界上最早利用发酵来作面包￿￿￿￿￿￿￿公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤￿￿￿￿￿￿￿一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。

￿功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现了制作面包的图案￿￿￿￿￿￿￿公元前8世纪，希腊人从埃及学来了发酵面包的方法随着面包的发展，希腊人往面团里掺了蜂蜜、鸡蛋、干酪等，于是蛋糕类也产生和发展起来￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿罗马人征服了希腊和埃及，面包→罗马，据记载，公元前312年罗马就有面包作坊、面包制作学校，罗马的中央广场还有一个国营的大烤炉，人们和好了面，去那里焙烤￿￿￿￿￿￿￿￿中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成了所谓大陆式的面包即:面包原料除了小麦粉外，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包￿￿￿￿￿￿￿￿后来面包技术传到了英国，因为英国畜牧业发达，则在面包中加入牛乳、黄油等随后英国人把此项技术带到美国，美国人则在面包中加了很多糖、黄油及其他大量辅料，就发展成所谓的英美式面包￿￿￿￿￿￿￿￿面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。

烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期￿￿￿￿￿￿￿18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段￿￿￿￿￿￿￿￿当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业的主要支柱之一￿￿￿￿￿￿￿面包制作技术是由国外传入我国的￿￿￿￿￿￿￿一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地￿￿￿￿￿￿￿二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐进入社会￿￿￿￿￿￿￿近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国经济增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的西饼房更是如雨后春笋般的涌现出来，西点已成为烘焙业的重要组成部分￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿饼干是由面包发展而来的，饼干最早出自法语"Biscuit" ，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品它起源于19世纪30年代的英国￿￿￿￿￿￿￿￿我国饼干生产起步较晚，合资企业占市场主导，近年来，饼干业的生产工艺、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展￿。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿据历史推考，我们的先民是利用小麦磨成粉后，掺水做成糊状的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状如：北方的烙饼、锅盔乃是我国特有的焙烤食品￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿中式点心--立于世界众多焙烤食品之林的一大门类￿￿￿￿￿￿￿月饼成为驰名中外、深受欢迎的焙烤食品之一￿￿￿￿￿￿￿我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上,而且在消费量上都显著增加但是也存在着以下两个主要问题第二节￿￿￿我国焙烤食品现状和发展前景功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿与世界发达国家相比，我国面包等焙烤食品的加工技术、成品质量、生产规模、花色品种还有相当大的差距￿￿￿￿￿￿￿我国的焙烤食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化产生巨大的影响一、焙烤食品尚末占到应有的地位￿￿￿￿￿￿￿例如：面包在欧、美、前苏联等世界许多国家都是人们的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动、使食品方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。

欧美等国18世纪的工业革命和第二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步￿￿￿￿￿￿￿祖辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的￿￿￿￿￿￿￿￿1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就作了一个粮食生产计划￿￿￿￿￿￿￿一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米粥民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者食米粥民族的日本要通过高速经济成长赶上吃面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃面包的民族接近￿￿￿￿￿￿￿日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用Why?How??￿￿￿￿￿￿我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上；属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远末达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步￿功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品我国也有许多传统的焙烤食品，这些食品大多原料简单、经济实惠，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。

然而，由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种除了农村以外城市已不多见了二、对我国的传统焙烤食品研究不够功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿大众食品不能向工业化发展，而焙烤食品向高级化发展的现状是我国焙烤食品加工业发展缓慢的原因之一￿￿￿￿￿￿￿国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力在社会高速前进的时候，以往的传统生活方式，饮食习惯不改是不行的￿二、对我国的传统焙烤食品研究不够功能成分开发￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿焙烤食品加工业应对我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化、现代化发挥更大的作用￿￿￿￿￿￿￿教学计划中我们虽然主要学习面包、饼干的焙烤工艺，但是基本理论和原理也适合于其他焙烤食品，对我国其他传统焙烤食品的加工也有指导意义我们要用学到的技术来整理、改良和发展适合我国人民生活习惯、消费水平的焙烤食品功能成分开发功能成分开发￿￿￿￿￿￿焙烤食品已发展成为种类繁多，丰富多彩的食品例如:仅日本横滨的二个面包工厂生产的面包就有600种之多，因而分类也是非常复杂的。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法，这里介绍一种按发酵和膨化程度的分类￿￿￿￿￿￿￿第三节￿￿￿焙烤食品的分类及发展趋势一、焙烤食品的分类￿(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品￿￿包括面包、苏打饼干、烧饼等￿(2)￿用化学方法膨松的制品￿￿￿￿这里指各种蛋糕、饼干等，总之是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化￿(3)￿利用空气进行膨化的制品￿￿￿￿天使蛋糕￿、海绵蛋糕￿等不用化学疏松剂的食品4)利用水分气化进行膨化的制品￿￿主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂￿￿￿￿￿￿另外，还有按生产地域分类、产业特点分类等按照生产工艺特点分类有如下一些种类:(1)面包类￿￿￿包括听型面包、硬式面包，软式面包、主食面包、果子面包等￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(2)松饼类￿￿￿包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及我国的千层油饼等3)蛋糕类(4)饼千类(5)点心类功能成分开发功能成分开发（1）烘焙食品的基础材料逐步专业￿￿￿￿￿￿￿不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。

￿￿￿￿￿￿￿二、焙烤食品的发展趋势功能成分开发功能成分开发（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高￿食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域功能成分开发功能成分开发（3）生产工艺的不断改进成熟，设备专业化￿￿￿￿￿￿￿￿改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等为我国焙烤行业快速发展作出贡献￿功能成分开发功能成分开发（4）焙烤食品的原料多样化￿￿￿￿￿￿￿￿世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉和其它杂粮等发达国家超市货架上各种原料烘焙产品琳琅满目功能成分开发功能成分开发 （5）发展功能型焙烤食品￿￿￿￿￿￿￿功能性烤焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及功能型的焙烤食品受到欢迎如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。

焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌￿功能成分开发功能成分开发（6）经营模式的改进￿￿￿￿￿￿￿￿￿成熟的烘焙市场离不开分工合作，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工￿（7）烘焙食品行业从业人员逐步专业化￿功能成分开发功能成分开发￿（8）加强行业管理，标准不断完善￿￿￿￿￿￿￿￿焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利2024/8/18GXQ 48 Modern Spectrum。