配膳员每日工作流程和工作要求.docx

为了让新员工尽快熟悉和掌握配膳员日常工作职责，养成良好的工作习惯，入职人员由班长培训讲解并熟记，从而更快的熟悉工 作工作要求1、遵守国家各项法律法规，知晓和遵守《食品安全法》以及同 仁医院各项规章制度，知晓并同意遵守本流程和制度2、工作期间要穿工作服装，注意个人卫生，不留长指甲、不染指 甲、不戴首饰，衣帽整洁大方，不许穿高跟鞋、拖鞋、及较滑的 鞋，工作期间严禁嬉戏打闹，不许玩3、不允许在操作间私自动用灶台点火棒、绞肉机、烤箱、蒸箱、 电饼铛等一切机械设施和电器厨房设备如有特殊需要请厨师操 作4、上班期间要做到，服务周到、热情，精神饱满，保证每个病人都吃 到满意的饭菜，病人有疑问要耐心委婉解释，不许态度生硬，严禁和 病人发生言语和肢体冲突，遇到纠纷及时通知办公室和厨师长值班 室：58266041 办公室：58266111 普食组： 582661355、 休息的人员在前一天下午把本科室的人员明细、饭卡、餐具清 楚交给接班人员写好所有病人的饮食宜忌、膳食种类，清楚 的写好交班条，交接班人员双方签字确认，遵守《配膳员交接 班制度》6、 每天中午 1 点分到下午 15:00 之间，属于配膳员休息时间，如要外出，需向班长请示，获得批准方可外出，并且告诉办事缘由，往返时间和地点。

下班之后的留宿人员需遵守《营养科住 宿人员规章管理制度》7、只要是病人提出的问题，一定要及时给予委婉解答，不可 冷眼相对或爱答不理一旦接到类似病人投诉，经调查属实，将 视情节轻重给予严肃处罚一、 工作流程时间安排1、时间安排：1)早餐发放时间(6:40——7:30)2)吃早餐 切菜打扫卫生时间(7:30——10:00)3)输主食表、改菜单时间(7:00——7:30)4)切菜时间(8:00——10:00)5)加餐时间9：00、15：00、18：00)备注：上病房加餐时间要求 10 分钟以内(6) 午餐发放时间 (10:00—12:00 )备注：10：00准备餐具和餐车7) 晚餐发放时间 (16:00—18:00)备注：16：00准备餐具和餐车8) 发饭走车时间：(早 6：40、中午：10：40、晚：16：40) 9)中午结账时间 11:30-12:3010)其他 每周五 14:20-15:30 为包包子时间(11) 中午 11 点半先过去两个配餐员卖饭，拿着抹布过去，12 点在过去两个.，家属没菜了及时去职工拿，椅子那有空的兜 子及时往职工刷碗间放，保持窗口的干净12)每个配餐员都要学会煮麻辣烫和点菜宝的使用2、流程细节(1) 5： 50到医院准备上班，捡早餐前要洗漱完毕•对照饭牌子 到主食屋取早餐，普通早餐分别有：粥、鸡蛋、牛奶、馒头、花 卷、花样(豆包、莲蓉包等)，特殊早餐有：匀浆膳。

备注：粥， 用桶盛好，除特殊饮食外，每个病人给一勺馒头和花卷，用馒 头夹捡入簸箩内，立即用小被子盖好6：40 分走车发早餐，发完餐后，对餐车和餐具进行消毒和清洗，餐具 交由洗碗间工作人员洗净后高温消毒，做完以上工作后方可吃 早餐 3) 从楼上下来之后去玻璃屋电脑上输入第二天的主食数量，由班 长进行核对每位配餐员要在下来后，把单子改好后就去 卖饭打扫卫生，7 点 20 过去 4 个人去职工卖饭并拍照发 配餐员群里，一直卖到 7 点55，卖完之后那四个人直接 在职工吃完在过来•(4) 8 点准时切菜，每天除 2 人洗菜，其余人员一律切菜切菜要查看菜单，洗菜人员要告诉切菜的种类和斤数严格按照切 配要求进行刀工处理，保证切完菜的种类样式好看，禁止浪 费切菜洗菜的具体要求：菜量在 5 斤以内的的蔬菜不要两三个人去切，一人足矣尤其是菜花、生菜的时候 不要一边切一边聊天切菜期间禁止扎墩聊天、喧哗、打闹和玩等与工作无关的事情，以免耽误切菜的 时间和造成精力不集中切到手洗菜人员负责查看切 菜切的大小和斤数，是不是按要求的规定切的，负责 监督，及时把菜筐放到切菜人员面前，以免案板的东 西多，落在地上，避免浪费。

洗菜的同时也要做到不 要浪费西红柿不要用热水洗，要用凉水洗，以免洗 太久的话，菜的营养成分会丢失切菜的人员也要在 切菜时间把每种蔬菜都仔细查看一下，里面会不会掺 杂别的东西、包括草叶虫子等异物尤其是带叶菜要 多洗几遍洗菜人员要按菜单子把分放到各类菜所规 定的的架子上切完菜把菜刀及时冲干净放到刀箱里 摆放整齐5） 9：00 分加餐，配合治疗组厨师做好加餐工作，按时给病人加 餐加餐的种类要根据膳食单拿取，不得随意更改，加餐要 送到病人床前，同时到护士站看是否有膳食单6） 10:00 上病房订餐，到护士站询问是否有新入住病人和膳食单， 详细向病人介绍用餐细则，给病人开用餐凭条，上联给病人， 下联本人保管，双方确认签字，不可代签临时加的特殊饭 要及时告知厨师准备10:10 做好发餐前准备，分餐间刚进门的案板是专门发普食的，第 二个案板是做糖尿病的加餐案板上是放低盐低脂的盘子的， 把糖尿病的饭发完之后再把低盐低脂的盘子抱到第二个案子 上发饭过道里以后只放8B2B的餐车，大屋旁边只放5B的餐车，其 他餐车一律放在拐弯过道里， 按照病人所订的种类和数量准备 好装进餐车7) 把整理好的餐盘安全的放到盛菜间，五A和B的放前面，其它科室的按走车顺序依次整齐摆放。

按照菜谱和规定时间盛 饭，相互合作，相互提醒如果饭菜晚点了，要让特殊科室(糖尿病科室多的，例如4B,8B,)先盛饭，按规定时间走车在 10 ：40 之前，如果由于特殊原因，有可能会预知饭菜晚点，应及时通知护士站，让她们通 知病人，尤其是有有糖尿病打胰岛素的病人,打完胰岛素必须立即吃饭，不然会导致病人致死尤其是 8b. (6015 是 5a、6075 是 5b)(8) 10:40( 6:40)发饭：走车顺序 A 区 ： 8A ,6A,7A ,5A,B 区 : 2B , 5B,9B,4B ,病人发餐流程：严格按照膳食医嘱和总帐表发餐，发餐过程中保 证按床号发餐，并在发餐过程中告之病人饮食种类以便确认1. 发餐时要戴透明口罩，不要做掏耳朵等不卫生行为餐车推到 病房门口后，轻轻敲开房门说道“XX床，请准备好餐具，出来盛 饭，”如有很多病人同时围在餐车旁，切记只针对一个病人服务， 但要对其他病人说“请您稍等”，以保证发餐良好的顺利进行2、发餐期间手不能碰到病人的饭菜，双手将餐盘送上面食（花 卷、肉饼、肉卷、包子、馒头）用夹子夹，禁止用手禁止离开 餐车，做到车不离身，饭不离人如遇特殊事情需离开，要请告 之护士或班长并代为看管，否则不得离开。

3、如果病人不方便拿饭，而且没有护工，那我们应该尽量把饭 送到病人的床前，并叮嘱病人：“请您趁热吃”4、在发饭时，还应叮嘱病人：“您吃完后请将盘子里的剩菜倒垃 圾桶，把餐盘放在开水间，不要让病人把剩菜饭倒入水房得水池里， 如果有行动不方便的病人就让他们放病房，然后收盘子的时候就去 病房拿5. 病人不在病房时，请先询问临床病人或护士站，可以先把饭放 到病人桌子上,告知临床或护士站6、在发餐过程中，如发现饭、汤洒到地上，为避免造成病人滑倒， 在保洁没有清扫前，可让护士站安排一个辅医或者护工清扫干净 如 有其他污物，一定要及时向护士站汇报，并记住该护士的样子，务必让 一个护士给保 洁部（6271）打及时清理地上的污物，以 免在发餐过程中病人摔倒，引起不必要的投诉和纠纷7、发完餐后，向护士站索要明天出院单，再次询问病人是否出 院和用餐情况，中午 12:00 以前做好结算和新饭卡登记，下午 15:00 上楼退饭卡和订餐，退饭卡请让病人确认签字，收回凭条贴在出卡 本上以便核查从楼上发饭下来把餐车清洗干净，用 84消毒后 全部放到停车间8、发餐期间有临时加饭的，要主动给病人加餐，不允许为图省 事让病人下楼去买，如有发现，扣除奖金。

中午加饭时配膳员先 去家属餐厅盛好点的菜，如有需要然后再去职工.米饭在病人主食 蒸箱里边盛.如不清楚加什么菜，应请普食组值班师傅带着一起去 加晚餐加饭可以找行政班厨师或者病人组厨师加餐，但要帮忙 看一下病人食堂和注意事项：每周二早上吃包子(周一下午 14:30 到主食组操作间包包 子)，周三下午吃肉卷、周四吃炒面，周五吃包(周五 14：30 到主食 组操作间包包子).如何给新病人订饭6、 如何给新病人订饭？(1) 去护士站问病人的膳食种类：索要膳食通知单(2) 到病人身边做一下自我介绍：我叫XXX，在您住院期间将由我为您订餐和送餐服务，包括订饭、送饭、收盘子、消毒3) 向病人介绍营养科一周食谱介绍内容包括：首先，应跟病人说明我院实行的是包伙制48 元/日， 其次，早餐有牛奶和粥，可以任选一种，咱们这订就订一天的，给 病人说是根据医院营养膳食规定的，除了个别病人要求单顿吃停外并且应该将每种套餐的价格向病人介绍清楚4) 告诉病人：您在住院期间可能有改饭的情况5) 告诉病人：您在住院期间，如对我们的饭菜有什么特殊要求 比如：不吃什么，是否回民、素、糖尿病、高血压等，如果是老人问 下牙口好不好，咱们这有花卷，可以提前一天给我说，或者有不满意 的地方，请您及时告诉我，我们将尽最大努力满足您的要求。

6）对于入院未买饭卡的新病人，我们应及时督促病人到一楼住院 部对面的发卡处购买一张480 元/张的饭卡，如果饭卡欠一顿或者一天 病人不买饭卡的话可以告知病人扣临床的饭卡，然后再让他把钱给临 床就可以了，切记咱们这不收现金.（8）收饭卡时，在卡上填写好科室、床号、病人姓名、吃饭日 期，让病人知晓《住院就餐指南及需知》，收饭卡后要立刻给病人 饭卡凭条，并在该单子上签字确认7）对于入院已经买新饭卡的病人，我们应及时的将病人饭卡收回， 并当着病人的面将其姓名、入院日期、第一次吃饭的餐次、病区、病 房号填写清楚（字迹一定要工整）告诉病人：如果饭卡到期，我会提 前跟您说，请您换卡如果出院，我会尽快将办公室结算完的饭卡交 给您，您去发卡处退卡三、疑难问题处理案例例1、在食物中出现异物、味道出现异常时怎么办？ 解决方法：（1）问清情况，如确为制作问题，先向病人诚挚的道歉， 及时收走有问题的食物，马上告知班长、办公室及厨师长具体情况， 由办公室及厨师长安排处理但不要急于承认饭菜出自自己2）接到投诉首先看看原因是什么，如果是因为配餐员或者厨师的问题，例如菜里边有虫子树叶等异物或者厨师炒的菜没熟等原因，就不用告知办公室老师，直接由班长和厨师长解决就可以了。

还有一种情 况例如早餐的牛奶有问题，班长和厨师长不能解决，然后办公室的老 师再告知供应商2）为了避免此病人再吃出异物，配膳员在给此病人盛饭时， 要格外注意，盛饭前仔细查看饭菜是否有问题，避免发生该病人再吃 出异物等情况2、病人对就餐价格、味道、数量、种类提出异议时怎么办？ 解决方法：（1）尽量给病人解释，但应适当回避向病人介绍我们的 进货来源可靠、安全、卫生，有质量保证，因此可能贵一点，尤其是 亦庄南区，为了保证食品卫生安全，按照疾病监控中心的要求，必须 从崇文门统一进货，因此价格会略高，请病人谅解但价格是通过物 价局审批的2）对味道、数量、种类有异议的应礼貌的听完病人的意见， 并以坦诚的态度告诉病人“您说的这些，我会如实地反映给我们营养 部办公室，尽量改善，谢谢您的建议3、病人要求吃与其膳食种类不同的食物时怎么办？解决方法： （1）礼貌的劝告病人，告诉病人根据医生开出的膳食通知单您是不能食用其他食物的，这是为您的身体健康、为了。