第2章 餐饮业的组织及经营方式.ppt

L o g o第二章第二章 餐饮业组织及经营方餐饮业组织及经营方式式L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构 第二节第二节第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责 第三节第三节第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法 第四节第四节第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不量，在人群分工和职能分化的根底上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

体优势的一种组织形式体优势的一种组织形式体优势的一种组织形式Ø组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原那么促使大家去到达目然后致力于按照组织原那么促使大家去到达目然后致力于按照组织原那么促使大家去到达目然后致力于按照组织原那么促使大家去到达目标第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g o第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构Ø 餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么Ø 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式L o g oØ 餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么Ø员工了解组织系统有员工了解组织系统有员工了解组织系统有员工了解组织系统有3 3 3 3个好处：个好处：个好处：个好处：Ø了解各人工作权责与其他员工的相互关系了解各人工作权责与其他员工的相互关系了解各人工作权责与其他员工的相互关系了解各人工作权责与其他员工的相互关系Ø组织结构图显示了命令的路径，使员工知道其组织结构图显示了命令的路径，使员工知道其组织结构图显示了命令的路径，使员工知道其组织结构图显示了命令的路径，使员工知道其所属而便于遵循指示所属而便于遵循指示所属而便于遵循指示所属而便于遵循指示Ø组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及组织结构图透露出可能的升迁途径，让员工及早建立自己的事业目标，且努力迈进早建立自己的事业目标，且努力迈进早建立自己的事业目标，且努力迈进早建立自己的事业目标，且努力迈进第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么Ø精简与效率相统一的原那么精简与效率相统一的原那么精简与效率相统一的原那么精简与效率相统一的原那么Ø专业化和自动调节相结合的原那么专业化和自动调节相结合的原那么专业化和自动调节相结合的原那么专业化和自动调节相结合的原那么Ø权利和责任相适应的原那么权利和责任相适应的原那么权利和责任相适应的原那么权利和责任相适应的原那么第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g o第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构Ø 餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么餐饮组织机构的设置原那么Ø 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式§饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式−二星级以下小型饭店的简单模式二星级以下小型饭店的简单模式−这种饭店宾馆餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐这种饭店宾馆餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式Ø饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式Ø三星级以上中型饭店的复杂模式三星级以上中型饭店的复杂模式三星级以上中型饭店的复杂模式三星级以上中型饭店的复杂模式Ø餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内局部餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内局部餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内局部餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内局部工比较细致，餐饮管理组织机构相对复杂。

工比较细致，餐饮管理组织机构相对复杂工比较细致，餐饮管理组织机构相对复杂工比较细致，餐饮管理组织机构相对复杂第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式Ø饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式Ø四五星级以上大型饭店的专业化模式四五星级以上大型饭店的专业化模式四五星级以上大型饭店的专业化模式四五星级以上大型饭店的专业化模式Ø餐厅数量多，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅数量多，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅数量多，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅数量多，中西餐厅、宴会厅、酒吧等各类餐厅齐全餐厅齐全餐厅齐全餐厅齐全Ø厨房与各类餐厅配套，内局部工十分细致，组厨房与各类餐厅配套，内局部工十分细致，组厨房与各类餐厅配套，内局部工十分细致，组厨房与各类餐厅配套，内局部工十分细致，组织机构专业化程度高织机构专业化程度高织机构专业化程度高织机构专业化程度高Ø中心厨房与卫星厨房中心厨房与卫星厨房中心厨房与卫星厨房中心厨房与卫星厨房第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式§酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式−小型餐饮企业家族式组织机构模式小型餐饮企业家族式组织机构模式−大多是私营餐馆或合伙企业，多以有限责任公司形式注册。

大多是私营餐馆或合伙企业，多以有限责任公司形式注册−领导管理体制是一种家长制和家族式相结合的体制领导管理体制是一种家长制和家族式相结合的体制第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式Ø酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式式式式Ø中型餐饮企业两权别离式组织模式中型餐饮企业两权别离式组织模式中型餐饮企业两权别离式组织模式中型餐饮企业两权别离式组织模式Ø以私营性质的有限责任公司为主，其餐厅规模以私营性质的有限责任公司为主，其餐厅规模以私营性质的有限责任公司为主，其餐厅规模以私营性质的有限责任公司为主，其餐厅规模较大，组织领导体制已经脱离了家族式方式的较大，组织领导体制已经脱离了家族式方式的较大，组织领导体制已经脱离了家族式方式的较大，组织领导体制已经脱离了家族式方式的束缚第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g oØ 餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式餐饮组织机构的设置模式Ø酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构的一般模式式式式Ø大型餐饮企业三权别离式组织机构一般模式大型餐饮企业三权别离式组织机构一般模式大型餐饮企业三权别离式组织机构一般模式大型餐饮企业三权别离式组织机构一般模式Ø大多规模很大，各类餐厅类型齐全，投资结构大多规模很大，各类餐厅类型齐全，投资结构大多规模很大，各类餐厅类型齐全，投资结构大多规模很大，各类餐厅类型齐全，投资结构以有限责任公司和以母公司为主体的多法人集以有限责任公司和以母公司为主体的多法人集以有限责任公司和以母公司为主体的多法人集以有限责任公司和以母公司为主体的多法人集团连锁经营方式为主。

团连锁经营方式为主团连锁经营方式为主团连锁经营方式为主Ø高层管理仍以两权别离为主，也有三权分类、高层管理仍以两权别离为主，也有三权分类、高层管理仍以两权别离为主，也有三权分类、高层管理仍以两权别离为主，也有三权分类、互相制衡的组织形式互相制衡的组织形式互相制衡的组织形式互相制衡的组织形式第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构 第二节第二节第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责 第三节第三节第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法 第四节第四节第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责Ø 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅经理的职责餐厅经理的职责餐厅经理的职责餐厅经理的职责Ø出色的技术员，通晓餐厅效劳的全部过程和各出色的技术员，通晓餐厅效劳的全部过程和各出色的技术员，通晓餐厅效劳的全部过程和各出色的技术员，通晓餐厅效劳的全部过程和各个环节；个环节；个环节；个环节；Ø称职的领导者，善于培训、指挥员工，协调他称职的领导者，善于培训、指挥员工，协调他称职的领导者，善于培训、指挥员工，协调他称职的领导者，善于培训、指挥员工，协调他们的工作；们的工作；们的工作；们的工作；Ø灵活的销售员，对付各种类型的顾客及推销餐灵活的销售员，对付各种类型的顾客及推销餐灵活的销售员，对付各种类型的顾客及推销餐灵活的销售员，对付各种类型的顾客及推销餐饮、提高餐厅销售收入；饮、提高餐厅销售收入；饮、提高餐厅销售收入；饮、提高餐厅销售收入；Ø精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产精明的管理者，具有组织部门工作、安排生产及控制餐饮品质和本钱的知识和能力。

及控制餐饮品质和本钱的知识和能力及控制餐饮品质和本钱的知识和能力及控制餐饮品质和本钱的知识和能力第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责Ø餐厅效劳通常是分区的，每个区域的效劳工作餐厅效劳通常是分区的，每个区域的效劳工作餐厅效劳通常是分区的，每个区域的效劳工作餐厅效劳通常是分区的，每个区域的效劳工作由领班管理由领班管理由领班管理由领班管理Ø根据餐厅规模的不同，有的餐厅领班必须参加根据餐厅规模的不同，有的餐厅领班必须参加根据餐厅规模的不同，有的餐厅领班必须参加根据餐厅规模的不同，有的餐厅领班必须参加实际餐饮效劳，有的领班只负责该区域的组织、实际餐饮效劳，有的领班只负责该区域的组织、实际餐饮效劳，有的领班只负责该区域的组织、实际餐饮效劳，有的领班只负责该区域的组织、检查、监督及协调工作检查、监督及协调工作检查、监督及协调工作检查、监督及协调工作第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责Ø营业前巡视所负责区域是否整洁，设施与各项营业前巡视所负责区域是否整洁，设施与各项营业前巡视所负责区域是否整洁，设施与各项营业前巡视所负责区域是否整洁，设施与各项器具是否完善；器具是否完善；器具是否完善；器具是否完善；Ø了解订席情形，做好准备工作，指挥餐桌摆设了解订席情形，做好准备工作，指挥餐桌摆设了解订席情形，做好准备工作，指挥餐桌摆设了解订席情形，做好准备工作，指挥餐桌摆设及各项清洁工作；及各项清洁工作；及各项清洁工作；及各项清洁工作；Ø与厨房沟通以了解当日菜肴，并转告所属员工；与厨房沟通以了解当日菜肴，并转告所属员工；与厨房沟通以了解当日菜肴，并转告所属员工；与厨房沟通以了解当日菜肴，并转告所属员工；Ø协助主管主持简报；协助主管主持简报；协助主管主持简报；协助主管主持简报；Ø营业时随时注意客人动态，以提供周全的效劳，营业时随时注意客人动态，以提供周全的效劳，营业时随时注意客人动态，以提供周全的效劳，营业时随时注意客人动态，以提供周全的效劳，必要时协助效劳工作，点菜或点饮料时积极地必要时协助效劳工作，点菜或点饮料时积极地必要时协助效劳工作，点菜或点饮料时积极地必要时协助效劳工作，点菜或点饮料时积极地推荐及推销；推荐及推销；推荐及推销；推荐及推销；Ø在效劳员上菜前注意是否有所遗漏或菜肴是否在效劳员上菜前注意是否有所遗漏或菜肴是否在效劳员上菜前注意是否有所遗漏或菜肴是否在效劳员上菜前注意是否有所遗漏或菜肴是否正确；正确；正确；正确；第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责餐厅领班的职责Ø客人结账时检查账单是否正确无误；客人结账时检查账单是否正确无误；客人结账时检查账单是否正确无误；客人结账时检查账单是否正确无误；Ø营业结束后督导所属员工清洁器具、物品并归营业结束后督导所属员工清洁器具、物品并归营业结束后督导所属员工清洁器具、物品并归营业结束后督导所属员工清洁器具、物品并归位；位；位；位；Ø整理第二天的营业场所；整理第二天的营业场所；整理第二天的营业场所；整理第二天的营业场所；Ø培训与指导所属效劳员；培训与指导所属效劳员；培训与指导所属效劳员；培训与指导所属效劳员；Ø考核员工出勤，编制员工排班表；考核员工出勤，编制员工排班表；考核员工出勤，编制员工排班表；考核员工出勤，编制员工排班表；Ø接受上级主管的指示并完成分派工作；接受上级主管的指示并完成分派工作；接受上级主管的指示并完成分派工作；接受上级主管的指示并完成分派工作；Ø处理顾客抱怨并向主管报告；处理顾客抱怨并向主管报告；处理顾客抱怨并向主管报告；处理顾客抱怨并向主管报告；Ø督导效劳员服装仪容及效劳礼仪与态度；督导效劳员服装仪容及效劳礼仪与态度；督导效劳员服装仪容及效劳礼仪与态度；督导效劳员服装仪容及效劳礼仪与态度；Ø盘点器皿、负责器皿的报废工作盘点器皿、负责器皿的报废工作盘点器皿、负责器皿的报废工作盘点器皿、负责器皿的报废工作第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅接待员餐厅接待员餐厅接待员餐厅接待员/ / / /领座员的职责领座员的职责领座员的职责领座员的职责Ø负责餐饮预订、宴会预订及安排座位和各种对负责餐饮预订、宴会预订及安排座位和各种对负责餐饮预订、宴会预订及安排座位和各种对负责餐饮预订、宴会预订及安排座位和各种对外联络工作，因此必须对餐厅供给的餐饮内容外联络工作，因此必须对餐厅供给的餐饮内容外联络工作，因此必须对餐厅供给的餐饮内容外联络工作，因此必须对餐厅供给的餐饮内容了如指掌，且仪容端庄大方、气质佳、嗓音甜了如指掌，且仪容端庄大方、气质佳、嗓音甜了如指掌，且仪容端庄大方、气质佳、嗓音甜了如指掌，且仪容端庄大方、气质佳、嗓音甜美。

美第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅接待员餐厅接待员餐厅接待员餐厅接待员/ / / /领座员的职责领座员的职责领座员的职责领座员的职责Ø面带笑容以示欢送；面带笑容以示欢送；面带笑容以示欢送；面带笑容以示欢送；Ø看见客人马上说看见客人马上说看见客人马上说看见客人马上说““““欢送光临〞欢送光临〞欢送光临〞欢送光临〞Ø招呼客人时以其姓氏及头衔称呼招呼客人时以其姓氏及头衔称呼招呼客人时以其姓氏及头衔称呼招呼客人时以其姓氏及头衔称呼Ø请教客人人数及是否有订位请教客人人数及是否有订位请教客人人数及是否有订位请教客人人数及是否有订位Ø引导客人到适当的座位，引导时采用请的手势引导客人到适当的座位，引导时采用请的手势引导客人到适当的座位，引导时采用请的手势引导客人到适当的座位，引导时采用请的手势并说并说并说并说““““这边请〞这边请〞这边请〞这边请〞Ø引导时注意步伐，与客人保持适当距离，并随引导时注意步伐，与客人保持适当距离，并随引导时注意步伐，与客人保持适当距离，并随引导时注意步伐，与客人保持适当距离，并随时回头注意客人；时回头注意客人；时回头注意客人；时回头注意客人；Ø到达后询问客人对座位是否满意；到达后询问客人对座位是否满意；到达后询问客人对座位是否满意；到达后询问客人对座位是否满意；Ø帮主宾或女客拉开椅子并代为摊开餐巾；帮主宾或女客拉开椅子并代为摊开餐巾；帮主宾或女客拉开椅子并代为摊开餐巾；帮主宾或女客拉开椅子并代为摊开餐巾；Ø等客人坐定后将菜单一一递送给客人等客人坐定后将菜单一一递送给客人等客人坐定后将菜单一一递送给客人等客人坐定后将菜单一一递送给客人Ø离开前告诉客人效劳人员会马上过来效劳，并离开前告诉客人效劳人员会马上过来效劳，并离开前告诉客人效劳人员会马上过来效劳，并离开前告诉客人效劳人员会马上过来效劳，并祝客人用餐愉快祝客人用餐愉快祝客人用餐愉快祝客人用餐愉快第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责Ø一位优秀的餐厅效劳员必须同时兼具高超的餐一位优秀的餐厅效劳员必须同时兼具高超的餐一位优秀的餐厅效劳员必须同时兼具高超的餐一位优秀的餐厅效劳员必须同时兼具高超的餐饮效劳技巧、丰富的产品知识和良好的销售技饮效劳技巧、丰富的产品知识和良好的销售技饮效劳技巧、丰富的产品知识和良好的销售技饮效劳技巧、丰富的产品知识和良好的销售技能。

能第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责Ø负责桌面的摆设负责桌面的摆设负责桌面的摆设负责桌面的摆设Ø熟悉餐厅效劳流程，熟悉各式器皿的正确使用熟悉餐厅效劳流程，熟悉各式器皿的正确使用熟悉餐厅效劳流程，熟悉各式器皿的正确使用熟悉餐厅效劳流程，熟悉各式器皿的正确使用方法方法方法方法Ø顾客入座后正确递送菜单，按人数增减器具；顾客入座后正确递送菜单，按人数增减器具；顾客入座后正确递送菜单，按人数增减器具；顾客入座后正确递送菜单，按人数增减器具；Ø了解菜色内容，以作适当的推销；了解菜色内容，以作适当的推销；了解菜色内容，以作适当的推销；了解菜色内容，以作适当的推销；Ø采用正确的上菜方式，并准确无误地递送给客采用正确的上菜方式，并准确无误地递送给客采用正确的上菜方式，并准确无误地递送给客采用正确的上菜方式，并准确无误地递送给客人；人；人；人；Ø随时添加茶水；随时添加茶水；随时添加茶水；随时添加茶水；Ø保持效劳区整洁保持效劳区整洁保持效劳区整洁保持效劳区整洁Ø取送布草取送布草取送布草取送布草Ø熟悉多种餐巾的折叠方式熟悉多种餐巾的折叠方式熟悉多种餐巾的折叠方式熟悉多种餐巾的折叠方式第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责餐厅效劳员的职责Ø保持餐具柜的整齐保持餐具柜的整齐保持餐具柜的整齐保持餐具柜的整齐Ø随时补充各式餐具与备用品随时补充各式餐具与备用品随时补充各式餐具与备用品随时补充各式餐具与备用品Ø随时注意客人所点菜肴是否有延误随时注意客人所点菜肴是否有延误随时注意客人所点菜肴是否有延误随时注意客人所点菜肴是否有延误Ø熟悉买单流程熟悉买单流程熟悉买单流程熟悉买单流程Ø将客人遗留物品送交有关部门处理将客人遗留物品送交有关部门处理将客人遗留物品送交有关部门处理将客人遗留物品送交有关部门处理Ø负责擦拭各种餐具负责擦拭各种餐具负责擦拭各种餐具负责擦拭各种餐具Ø客人有意见，马上通知主管处理客人有意见，马上通知主管处理客人有意见，马上通知主管处理客人有意见，马上通知主管处理Ø……………………第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g o第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责Ø 餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责餐饮效劳人员工作职责Ø 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责L o g oØ 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责Ø主厨〔主厨〔主厨〔主厨〔ChefChefChefChef〕是整个厨〕是整个厨〕是整个厨〕是整个厨务工作的灵魂人物，主务工作的灵魂人物，主务工作的灵魂人物，主务工作的灵魂人物，主要对厨房人员进行日常要对厨房人员进行日常要对厨房人员进行日常要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物管理，对厨房所有食物管理，对厨房所有食物管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，进行高标准控制等工作，进行高标准控制等工作，进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨要求具有大餐饮行业厨要求具有大餐饮行业厨要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有师长工作经验，还应有师长工作经验，还应有师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

厨房管理的能力和技巧厨房管理的能力和技巧厨房管理的能力和技巧第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责Ø据北京星级酒店工资指据北京星级酒店工资指据北京星级酒店工资指据北京星级酒店工资指导价，在五星级酒店，导价，在五星级酒店，导价，在五星级酒店，导价，在五星级酒店，行政总厨月收入最高，行政总厨月收入最高，行政总厨月收入最高，行政总厨月收入最高，高位数可到达高位数可到达高位数可到达高位数可到达2.742.742.742.74万元，万元，万元，万元，中位数为中位数为中位数为中位数为7745774577457745元，低位元，低位元，低位元，低位数约数约数约数约6700670067006700元第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责Ø行政总厨作为大厨的主行政总厨作为大厨的主行政总厨作为大厨的主行政总厨作为大厨的主管，其不仅要有精湛的管，其不仅要有精湛的管，其不仅要有精湛的管，其不仅要有精湛的厨艺，还要有相当的管厨艺，还要有相当的管厨艺，还要有相当的管厨艺，还要有相当的管理能力。

其对出品总监理能力其对出品总监理能力其对出品总监理能力其对出品总监直接负责其可以向出直接负责其可以向出直接负责其可以向出直接负责其可以向出品总监开展，也可以自品总监开展，也可以自品总监开展，也可以自品总监开展，也可以自己开办酒店，成就自己己开办酒店，成就自己己开办酒店，成就自己己开办酒店，成就自己的事业第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g oØ 厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责厨房人员工作职责§主厨的职责：主厨的职责：①①主持厨房的日常事务共工作；主持厨房的日常事务共工作；②②根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备菜单，每天根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备菜单，每天提供各班组所需食品原料的请购单，交采购部；提供各班组所需食品原料的请购单，交采购部；③③协调班组间工作，检查工作落实完成情况；协调班组间工作，检查工作落实完成情况；④④对菜点质量全面检查对菜点质量全面检查⑤⑤检查各组卫生情况检查各组卫生情况⑥⑥负责各组人员考勤负责各组人员考勤⑦⑦经常与餐厅经理、业务经理联系，虚心听取宾客意见，不断研经常与餐厅经理、业务经理联系，虚心听取宾客意见，不断研究菜肴品质，满足宾客需求究菜肴品质，满足宾客需求第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构 第二节第二节第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责 第三节第三节第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法 第四节第四节第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法Ø 人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素Ø 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法L o g oØ 人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素§市场状况和座位利用率市场状况和座位利用率§餐饮经营的季节波动程度餐饮经营的季节波动程度§餐厅档次和座位数量餐厅档次和座位数量§员工技术熟练程度和厨房生产能力员工技术熟练程度和厨房生产能力§班次安排和出勤率班次安排和出勤率第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g o第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法Ø 人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素人员编制的影响因素Ø 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法L o g oØ 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法§岗职人数定员法岗职人数定员法§上岗人数定员法上岗人数定员法§看管定额定员法看管定额定员法§接待人次定员法接待人次定员法第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g oØ 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法Ø岗职人数定员法岗职人数定员法岗职人数定员法岗职人数定员法Ø主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。

以上的管理人员编制以上的管理人员编制以上的管理人员编制Ø其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后其方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人按岗定人按岗定人按岗定人Ø副职主要根据企业餐饮规模来确定副职主要根据企业餐饮规模来确定副职主要根据企业餐饮规模来确定副职主要根据企业餐饮规模来确定Ø主管、领班那么要适当考虑倒班和每周五天工主管、领班那么要适当考虑倒班和每周五天工主管、领班那么要适当考虑倒班和每周五天工主管、领班那么要适当考虑倒班和每周五天工作制第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g oØ 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法Ø上岗人数定员法上岗人数定员法上岗人数定员法上岗人数定员法Ø主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的主要适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。

面点厨房等面点厨房等面点厨房等Ø依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数天需要上岗的人数天需要上岗的人数天需要上岗的人数Ø上岗人数确实定以每人每日的工作量饱满、根上岗人数确实定以每人每日的工作量饱满、根上岗人数确实定以每人每日的工作量饱满、根上岗人数确实定以每人每日的工作量饱满、根本没有空闲时间为原那么本没有空闲时间为原那么本没有空闲时间为原那么本没有空闲时间为原那么第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法n——n——定员人数定员人数定员人数定员人数D——每班上岗人数每班上岗人数h——每天班次数每天班次数L o g oØ 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法Ø看管定额定员法看管定额定员法看管定额定员法看管定额定员法Ø主要适用于炒菜厨房的人员编制主要适用于炒菜厨房的人员编制主要适用于炒菜厨房的人员编制主要适用于炒菜厨房的人员编制Ø步骤一：核定劳动定额〔确定炉灶看管定额〕步骤一：核定劳动定额〔确定炉灶看管定额〕步骤一：核定劳动定额〔确定炉灶看管定额〕步骤一：核定劳动定额〔确定炉灶看管定额〕Ø步骤二：核定人员编制步骤二：核定人员编制步骤二：核定人员编制步骤二：核定人员编制第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法n——定员人数定员人数Q——厨房炉灶台数厨房炉灶台数F——方案劳动班次方案劳动班次X——炉灶看管定额炉灶看管定额f——方案出勤率方案出勤率L o g oØ 人员编制方法人员编制方法人员编制方法人员编制方法Ø接待人次定员法接待人次定员法接待人次定员法接待人次定员法Ø主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面效劳员的编制跑菜员、酒水员和桌面效劳员的编制跑菜员、酒水员和桌面效劳员的编制跑菜员、酒水员和桌面效劳员的编制Ø步骤一：核定接待人次步骤一：核定接待人次步骤一：核定接待人次步骤一：核定接待人次Ø步骤二：编制餐厅定员步骤二：编制餐厅定员步骤二：编制餐厅定员步骤二：编制餐厅定员第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法n——定员人数定员人数Q——餐厅座位数餐厅座位数r——上座率上座率F——方案劳动班次方案劳动班次X——定额接待人次定额接待人次f——方案出勤率方案出勤率L o g oØ 课堂练习课堂练习课堂练习课堂练习Ø华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180180180180个个个个( ( ( (含单间含单间含单间含单间) ) ) )。

预测预测餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季89.6%,89.6%,89.6%,89.6%,旺季旺季旺季旺季148.6%,148.6%,148.6%,148.6%,平季平季平季平季105.4%105.4%105.4%105.4%餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主, , , ,一日开两餐一日开两餐一日开两餐一日开两餐, , , ,餐餐餐餐厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管28282828位客人位客人位客人位客人, , , ,传菜员为传菜员为传菜员为传菜员为50505050位位位位客人传菜客人传菜客人传菜客人传菜, , , ,餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员3 3 3 3人人人人/ / / /班，方案班，方案班，方案班，方案出勤率出勤率出勤率出勤率98%98%98%98%Ø一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表〔一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表〔一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表〔一、请为餐厅编一份不同季节的人员需求表〔座位利用率和上座率比较分析〕。

座位利用率和上座率比较分析〕座位利用率和上座率比较分析〕座位利用率和上座率比较分析〕第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g o第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法日座位利用率日座位利用率% %上座率上座率/ /班班(%)(%)148.6148.6( (旺季旺季) )105.4105.4( (平季平季) )89.689.6( (淡季淡季) )74.374.3（旺季）（旺季）52.752.7（（评季）季）44.844.8（淡季）（淡季）客人数客人数/ /班班( (人人/ / 班班) )桌面桌面/ /班班( (人人/ / 班班) )传菜菜/ /班班( (人人/ / 班班) )领位酒水位酒水/ / 班班合合计/ /班（人班（人/ / 班）班） 在在编人数人数( (人人) )进位位L o g o第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法日座位利用率日座位利用率% %上座率上座率/ /班班(%)(%)148.6148.6( (旺季旺季) )105.4105.4( (平季平季) )89.689.6( (淡季淡季) )74.374.3（旺季）（旺季）52.752.7（（评季）季）44.844.8（淡季）（淡季）客人数客人数/ /班班( (人人/ / 班班) )26826819019016216213413495958181桌面桌面/ /班班( (人人/ / 班班) )9.579.576.796.795.795.794.794.793.393.392.892.89传菜菜/ /班班( (人人/ / 班班) )5.365.363.803.803.243.242.682.681.901.901.621.62领位酒水位酒水/ / 班班6.006.006.006.006.006.003.003.003.003.003.003.00合合计/ /班（人班（人/ / 班）班） 20.9320.9316.5916.5915.0315.0310.4710.478.298.297.517.51在在编人数人数( (人人) )29.9129.9123.6923.6921.4621.4629.9129.9123.6923.6921.4621.46进位位303024242222303024242222L o g oØ 课堂练习课堂练习课堂练习课堂练习Ø华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180180180180个个个个( ( ( (含单间含单间含单间含单间) ) ) )。

预测预测餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季餐厅座位利用率淡季89.6%,89.6%,89.6%,89.6%,旺季旺季旺季旺季148.6%,148.6%,148.6%,148.6%,平季平季平季平季105.4%105.4%105.4%105.4%餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主餐厅以接待散客为主, , , ,一日开两餐一日开两餐一日开两餐一日开两餐, , , ,餐餐餐餐厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管厅桌面人员每人每天管28282828位客人位客人位客人位客人, , , ,传菜员为传菜员为传菜员为传菜员为50505050位位位位客人传菜客人传菜客人传菜客人传菜, , , ,餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员餐厅另配领位、酒水员3 3 3 3人人人人/ / / /班，方案班，方案班，方案班，方案出勤率出勤率出勤率出勤率98%98%98%98%Ø二、上月餐厅实际座位利用率是二、上月餐厅实际座位利用率是二、上月餐厅实际座位利用率是二、上月餐厅实际座位利用率是98.6%98.6%98.6%98.6%在编桌面人员用了面人员用了面人员用了面人员用了14141414人，传菜员用了人，传菜员用了人，传菜员用了人，传菜员用了8 8 8 8人，问他们每人人，问他们每人人，问他们每人人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？额？额？额？第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g oØ 课堂练习课堂练习课堂练习课堂练习Ø〔一〕解：〔一〕解：〔一〕解：〔一〕解：第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g oØ 课堂练习课堂练习课堂练习课堂练习Ø〔二〕解：〔二〕解：〔二〕解：〔二〕解：第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法L o g o本章提要本章提要 第一节第一节第一节第一节 餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构餐饮组织机构 第二节第二节第二节第二节 餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责餐饮工作人员的任务与职责 第三节第三节第三节第三节 餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法餐饮工作人员的编制方法 第四节第四节第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式Ø 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营Ø 合作联营合作联营合作联营合作联营L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营§连锁经营方式自连锁经营方式自19世纪中后期在美国产生以来，至世纪中后期在美国产生以来，至今已有今已有130多年历史。

多年历史−以以美国百胜餐饮集团美国百胜餐饮集团旗下的三个餐饮品牌之一肯德基为例，旗下的三个餐饮品牌之一肯德基为例，1987年进入中国并在北京开设第一家肯德基餐厅至今，已年进入中国并在北京开设第一家肯德基餐厅至今，已拥有超过拥有超过1000家连锁分店家连锁分店第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø单店：单店：单店：单店：Ø独立从事经营管理的店铺，大多具有一定特色，独立从事经营管理的店铺，大多具有一定特色，独立从事经营管理的店铺，大多具有一定特色，独立从事经营管理的店铺，大多具有一定特色，偏向于特色经营偏向于特色经营偏向于特色经营偏向于特色经营Ø多店：多店：多店：多店：Ø各分店之间没有太大的联系，是一种单店的集各分店之间没有太大的联系，是一种单店的集各分店之间没有太大的联系，是一种单店的集各分店之间没有太大的联系，是一种单店的集合往往开展到相当规模后，便无法突破瓶颈往往开展到相当规模后，便无法突破瓶颈往往开展到相当规模后，便无法突破瓶颈往往开展到相当规模后，便无法突破瓶颈Ø连锁店：连锁店：连锁店：连锁店：Ø不同于单店、多店的经营网络，具有多店铺的不同于单店、多店的经营网络，具有多店铺的不同于单店、多店的经营网络，具有多店铺的不同于单店、多店的经营网络，具有多店铺的特色，但与多店相比，是一种商业组织形式的特色，但与多店相比，是一种商业组织形式的特色，但与多店相比，是一种商业组织形式的特色，但与多店相比，是一种商业组织形式的划时代革命。

划时代革命划时代革命划时代革命第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø连锁经营就是指零售店、餐饮业及效劳业等企连锁经营就是指零售店、餐饮业及效劳业等企连锁经营就是指零售店、餐饮业及效劳业等企连锁经营就是指零售店、餐饮业及效劳业等企业组织，以经营相同业态的店铺，并通过标准业组织，以经营相同业态的店铺，并通过标准业组织，以经营相同业态的店铺，并通过标准业组织，以经营相同业态的店铺，并通过标准化经营来实现规模效益的商业组织形式化经营来实现规模效益的商业组织形式化经营来实现规模效益的商业组织形式化经营来实现规模效益的商业组织形式Ø连锁经营在概念上具有四个鲜明的一致性连锁经营在概念上具有四个鲜明的一致性连锁经营在概念上具有四个鲜明的一致性连锁经营在概念上具有四个鲜明的一致性第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø经营理念连锁经营理念连锁经营理念连锁经营理念连锁Ø即经营的方式、经营的设想或经营的依据即经营的方式、经营的设想或经营的依据即经营的方式、经营的设想或经营的依据即经营的方式、经营的设想或经营的依据。

Ø形象识别系统连锁形象识别系统连锁形象识别系统连锁形象识别系统连锁Ø识别系统与连锁经营商标的一致性，除了可以识别系统与连锁经营商标的一致性，除了可以识别系统与连锁经营商标的一致性，除了可以识别系统与连锁经营商标的一致性，除了可以让消费者识别外，当连锁店到达一定规模时，让消费者识别外，当连锁店到达一定规模时，让消费者识别外，当连锁店到达一定规模时，让消费者识别外，当连锁店到达一定规模时，消费者便能识别该连锁店的系统并产生信赖感，消费者便能识别该连锁店的系统并产生信赖感，消费者便能识别该连锁店的系统并产生信赖感，消费者便能识别该连锁店的系统并产生信赖感，而不是只买连锁店的商品而不是只买连锁店的商品而不是只买连锁店的商品而不是只买连锁店的商品第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø商品及效劳连锁商品及效劳连锁商品及效劳连锁商品及效劳连锁Ø连锁店的商品都经过精心的挑选，都以当地消连锁店的商品都经过精心的挑选，都以当地消连锁店的商品都经过精心的挑选，都以当地消连锁店的商品都经过精心的挑选，都以当地消费者的消费需求作最正确的商品组合，并不断费者的消费需求作最正确的商品组合，并不断费者的消费需求作最正确的商品组合，并不断费者的消费需求作最正确的商品组合，并不断更新和调整，以适应消费者需求的变化更新和调整，以适应消费者需求的变化更新和调整，以适应消费者需求的变化更新和调整，以适应消费者需求的变化Ø经营管理连锁经营管理连锁经营管理连锁经营管理连锁 Ø连锁店在经营战略、经营策略上采取集中管理，连锁店在经营战略、经营策略上采取集中管理，连锁店在经营战略、经营策略上采取集中管理，连锁店在经营战略、经营策略上采取集中管理，由总部统一规划，并对各分店授权，由分店直由总部统一规划，并对各分店授权，由分店直由总部统一规划，并对各分店授权，由分店直由总部统一规划，并对各分店授权，由分店直接执行。

接执行第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø在以上四个一致性的条件下，才有可能形成专在以上四个一致性的条件下，才有可能形成专在以上四个一致性的条件下，才有可能形成专在以上四个一致性的条件下，才有可能形成专业管理及集中规划的组织网络，利用协同效应业管理及集中规划的组织网络，利用协同效应业管理及集中规划的组织网络，利用协同效应业管理及集中规划的组织网络，利用协同效应原理，使资金周转加快，谈判能力增加，物流原理，使资金周转加快，谈判能力增加，物流原理，使资金周转加快，谈判能力增加，物流原理，使资金周转加快，谈判能力增加，物流配送高效，取得显著的规模效益，获得高速的配送高效，取得显著的规模效益，获得高速的配送高效，取得显著的规模效益，获得高速的配送高效，取得显著的规模效益，获得高速的企业成长，从而在市场上获得最大的竞争力企业成长，从而在市场上获得最大的竞争力企业成长，从而在市场上获得最大的竞争力企业成长，从而在市场上获得最大的竞争力Ø管理各分店的机构称为总部管理各分店的机构称为总部管理各分店的机构称为总部管理各分店的机构称为总部Ø核心店〔示范点或旗舰店〕被称为总店，各分核心店〔示范点或旗舰店〕被称为总店，各分核心店〔示范点或旗舰店〕被称为总店，各分核心店〔示范点或旗舰店〕被称为总店，各分散经营的店铺叫做分店。

散经营的店铺叫做分店散经营的店铺叫做分店散经营的店铺叫做分店第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式Ø 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营Ø 合作联营合作联营合作联营合作联营L o g oØ 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø特许经营指餐饮集团〔让渡者〕通过向餐饮实特许经营指餐饮集团〔让渡者〕通过向餐饮实特许经营指餐饮集团〔让渡者〕通过向餐饮实特许经营指餐饮集团〔让渡者〕通过向餐饮实体〔受让者〕让渡其特许经营权〔包括允许受体〔受让者〕让渡其特许经营权〔包括允许受体〔受让者〕让渡其特许经营权〔包括允许受体〔受让者〕让渡其特许经营权〔包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，参加集团的销让餐饮实体使用其名称、标志，参加集团的销让餐饮实体使用其名称、标志，参加集团的销让餐饮实体使用其名称、标志，参加集团的销售网络等〕，扩大其成员，谋求相应利益的行售网络等〕，扩大其成员，谋求相应利益的行售网络等〕，扩大其成员，谋求相应利益的行售网络等〕，扩大其成员，谋求相应利益的行为。

为Ø一般来说，受让餐饮实体在财务上依然保持独一般来说，受让餐饮实体在财务上依然保持独一般来说，受让餐饮实体在财务上依然保持独一般来说，受让餐饮实体在财务上依然保持独立Ø让渡者对受让者在可行性研究、资金筹措、建让渡者对受让者在可行性研究、资金筹措、建让渡者对受让者在可行性研究、资金筹措、建让渡者对受让者在可行性研究、资金筹措、建筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原筑设计、内部装修、员工培训、广告宣传、原料采购、效劳管理、操作规程等方面给予指导料采购、效劳管理、操作规程等方面给予指导料采购、效劳管理、操作规程等方面给予指导料采购、效劳管理、操作规程等方面给予指导与帮助Ø受让者那么向让渡者支付特许权让渡使用费等受让者那么向让渡者支付特许权让渡使用费等受让者那么向让渡者支付特许权让渡使用费等受让者那么向让渡者支付特许权让渡使用费等作为回报作为回报作为回报作为回报第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oØ 特许经营特许经营特许经营特许经营第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式利利弊弊受让者受让者让渡者让渡者ü 不受资金限制，迅速不受资金限制，迅速扩张规模；扩张规模；ü 增加让渡者市场价值；增加让渡者市场价值；ü 降低经营费用。

降低经营费用ü 避开初创期经营艰难，降低创业风险；避开初创期经营艰难，降低创业风险；ü 使用已被认可的商标等无形资产，提使用已被认可的商标等无形资产，提高经营起点；高经营起点；ü 得到系统管理训练和营业帮助，提高得到系统管理训练和营业帮助，提高管理效率和效劳质量；管理效率和效劳质量；ü 减少广告宣传费用；减少广告宣传费用；ü 更容易得到贷款更容易得到贷款ü 声誉和形象会受到个声誉和形象会受到个别经营不好的受让者的别经营不好的受让者的影响；影响；ü 发现受让者不能胜任发现受让者不能胜任时，受合同等制约，无时，受合同等制约，无法立即解除特许法立即解除特许ü 受严格限制，缺乏自主权；受严格限制，缺乏自主权；ü 集团出现决策错误时，受让集团出现决策错误时，受让者也会受牵连；者也会受牵连；ü要退出或转让受合同限制，困要退出或转让受合同限制，困难重重；难重重；ü特许经营费用是沉重的负担特许经营费用是沉重的负担L o g o第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式Ø 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营Ø 合作联营合作联营合作联营合作联营L o g oØ 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø此种经营方式下，集团无须投资。

此种经营方式下，集团无须投资此种经营方式下，集团无须投资此种经营方式下，集团无须投资Ø在合同期内，集团派出包括总经理在内的主要在合同期内，集团派出包括总经理在内的主要在合同期内，集团派出包括总经理在内的主要在合同期内，集团派出包括总经理在内的主要经营管理人员，根据既定的餐饮实体经营决策、经营管理人员，根据既定的餐饮实体经营决策、经营管理人员，根据既定的餐饮实体经营决策、经营管理人员，根据既定的餐饮实体经营决策、管理方法与操作规程，负责餐饮实体的日常经管理方法与操作规程，负责餐饮实体的日常经管理方法与操作规程，负责餐饮实体的日常经管理方法与操作规程，负责餐饮实体的日常经营管理活动，以保证到达合约确定的经营水平营管理活动，以保证到达合约确定的经营水平营管理活动，以保证到达合约确定的经营水平营管理活动，以保证到达合约确定的经营水平Ø优点：不需要或只需要少量投资，风险小；更优点：不需要或只需要少量投资，风险小；更优点：不需要或只需要少量投资，风险小；更优点：不需要或只需要少量投资，风险小；更容易统一效劳质量标准，维护自己形象容易统一效劳质量标准，维护自己形象容易统一效劳质量标准，维护自己形象容易统一效劳质量标准，维护自己形象Ø缺点：收益受局限；对餐饮实体投资等重大决缺点：收益受局限；对餐饮实体投资等重大决缺点：收益受局限；对餐饮实体投资等重大决缺点：收益受局限；对餐饮实体投资等重大决策没有多少权力策没有多少权力策没有多少权力策没有多少权力第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式Ø 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营Ø 合作联营合作联营合作联营合作联营L o g oØ 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营§租赁经营租赁经营是指集团通过签订租约，长期租赁业主的是指集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营。

为法人直接经营第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g o第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式Ø 连锁经营连锁经营连锁经营连锁经营Ø 特许经营特许经营特许经营特许经营Ø 合约经营合约经营合约经营合约经营Ø 租赁经营租赁经营租赁经营租赁经营Ø 合作联营合作联营合作联营合作联营L o g oØ 合作联营合作联营合作联营合作联营Ø为了与大型餐饮集团抗衡，取得生存与开展空为了与大型餐饮集团抗衡，取得生存与开展空为了与大型餐饮集团抗衡，取得生存与开展空为了与大型餐饮集团抗衡，取得生存与开展空间，一些独立经营的餐饮实体资源联合起来，间，一些独立经营的餐饮实体资源联合起来，间，一些独立经营的餐饮实体资源联合起来，间，一些独立经营的餐饮实体资源联合起来，采取使用同一公认的标志、同一预定系统，进采取使用同一公认的标志、同一预定系统，进采取使用同一公认的标志、同一预定系统，进采取使用同一公认的标志、同一预定系统，进行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，成行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，成行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，成行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，成立合作联营餐饮实体集团。

立合作联营餐饮实体集团立合作联营餐饮实体集团立合作联营餐饮实体集团Ø这些实体在经营管理、财务上互不相关，合作这些实体在经营管理、财务上互不相关，合作这些实体在经营管理、财务上互不相关，合作这些实体在经营管理、财务上互不相关，合作联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推联营的主要目的是创造整体形象，增强宣传推销效果和互送客源联合行动所需费用各自分销效果和互送客源联合行动所需费用各自分销效果和互送客源联合行动所需费用各自分销效果和互送客源联合行动所需费用各自分摊第四节第四节 餐饮业经营方式餐饮业经营方式L o g oL o g o教你写字v v下面是下面是赠送的送的PPT模板不需要朋友可以下模板不需要朋友可以下载后后编辑删除！！除！！谢谢！！！！L o g o 感恩 父母L o g o天冷时，是他们给你送来温暖L o g o有时，他们会对我们发火L o g o感恩父母感谢你们把我带到了这个世界感谢你们给了我自由的空气感谢你们 谆谆的教导 殷殷的嘱托 我长大了 而你们却老了 谁言寸草心 报得三春晖 我会向你们献上一片诚挚的孝心 祝你们永远健康 L o g o愿天下所有的父母愿天下所有的父母永永远健康快健康快乐！！L o g o对部门及岗位职责的理解 系统集成（SI，System Integration）：就是通过结构化的综合布线系统和计算机网络技术，将各个分离的设备(如个人电脑)、功能和信息等集成到相互关联的、统一和协调的系统之中，使资源达到充分共享，实现集中、高效、便利的管理。

系统集成负责集成工程软、硬件产品与网络设备的安装、调试及使用培训、售前技术支持负责工程及相关技术问题的跟踪和解决，售后设备维护工作岗位职责L o g o三、工作三、工作总结 工程运维 工程实施 银青高速l无线网桥l视频监控 东毛隧道l语音 l人员定位基站l隧道监控l停车场工程全面实施〔IP设置〕银青路基五标贵州独平高速工程全面实施〔监控室机柜布线〕L o g o四、心得体会四、心得体会 在在这这段段时间时间的学的学习过习过程中，我程中，我对对部部门门很多很多产产品从零学起，品从零学起，刚刚到公司的到公司的时时候候感感觉压觉压力很大，力很大，经过这经过这些些时间时间的的认认真学真学习习和和实际实际操作，操作，调调整心整心态态，，现现已完全能融入已完全能融入公司的各公司的各项岗项岗位位职责职责和管理制度中和管理制度中这这些些时间时间，感，感觉觉不不仅仅仅仅是工作技能的提深，更是工作技能的提深，更珍珍贵贵的是的是对对我人生我人生观观念和工作念和工作认识认识有了很有了很大的改大的改变变，，还让还让我我对对工作流程和工作方法工作流程和工作方法有了深刻的体会由于到达公司有了深刻的体会。

由于到达公司时间较时间较短，短，不可能一下子将公司所有不可能一下子将公司所有产产品品亲亲自操作一自操作一遍，但通遍，但通过过公司相关文档的学公司相关文档的学习习收收获颇获颇多希望以后有希望以后有时时机多多参加机多多参加这这些的工程些的工程九九层层之台，起于之台，起于垒垒土；千里之行，始于足土；千里之行，始于足下〞只有通下〞只有通过过工作中的点点滴滴，脚踏工作中的点点滴滴，脚踏实实地做事，才能成地做事，才能成为为一名一名优优秀的集成工程秀的集成工程师师L o g o五、五、职业开展开展规划划第二阶段•低姿态起步、踏实做事•虚心请教，加强相关产品学习•成为一名优秀的集成工程管理工程师• 相关证件的考取•工程管理流程的学习第一阶段第三阶段。