食谱营养评价流程.docx

一、 食谱评价的6个关键点(1) 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？(2) 各类食物的量是否充足？⑶全天能量和营养素摄入是否适宜？⑷三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证能量和蛋白质的供应？⑸优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？⑹三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?二、 平衡膳食宝塔建议 三种人群的食物摄入量需求不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g / d •人)食物低能量(7.5MJ)中等能量(10MJ)高能量(11. 7MJ)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525三、评价食谱是否科学、合理的过程：(1) 首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量2) 从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算 公式为：食物中某营养素含量=食物量(g) X可食部分比例X lOOg食物中营养素含量/100⑶将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营 养素的量。

4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性 别人群的水平比较，进行评价⑸根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合 物三种营养素提供的能量及占总能量的比例⑹计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例⑺计算三餐提供能量的比例一天食物摄入量记录表餐次 食物名称食物重量(克)早餐午餐晚餐一日中各种食物中的各类营养素摄入计算食物名称碳 水 化 合 物胡萝卜素维生素A抗 坏 血 酸kcalmgmg mgIU mg mg mg mg一日中各种食物中的各类营养素摄入计算实 际 摄 入 量粗食蛋脂水热钙重入白肪化能量质合物kcaggggglmg食 物 名 称碳铁胡 萝卜 素维 生 素 A硫 胺 素核 黄 素尼 克 酸抗 坏 血 酸mgmgIUmgmgmgmg参考摄入量占比（%）一日所得三大营养素占热能百分比类别 摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的％蛋白质脂肪碳水化物合计三餐热能分配比餐次 热卡 占总热能百分比 ’标准早餐午餐晚餐合计蛋白质来源百分比类别重量（克） 来源（%）动物大豆谷类其他总计餐次能量比例与产能营养素供能比餐别能量(kcl)Pro(g) Fat(g)CHO(g)早餐午餐晚餐合计餐别 能量(％) Pro(%) Fat(%) CHO(%)早餐午餐晚餐能量比 核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，摄入量应占供给量标准的90% 以上。

低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响要 增减或更换食品的种类或数量与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求1) 若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充2) 若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足3) 若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充 另外，要注意超过UL的营养素四、膳食调査的计算1•平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的％ = (2050三 2243)X100% = 91.4%2. 蛋白质评价蛋白质占RNI的百分比，按能量计算占总能量10〜12% (成人)，12〜14%(儿童)保证优质蛋白质(动物性蛋白及豆类)占总蛋白质的1/3以上3. 维生素与无机盐评价五、一日膳食计算与评价举例12岁男生一日食谱，对该食谱进行评价早餐面包面粉150g 火腿25g 牛奶250g 苹果l00g午餐青椒肉片 青椒l00g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜l00g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋 西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤 韭菜25g 南豆腐30g 植物油3g米饭 大米125g(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g奶类 牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果 苹果l00g，青椒l00g，芹菜l00g， 西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素 的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100%，含 能量 344kcal,蛋白质 11.2g，脂肪 1.5g,碳水化合物 73.6g,钙 31mg,铁 3.5mg, B10.28mg, B20.08mg，故150g面粉可提供：能量：150X344/100=516kcal蛋白质=150X11.2/100=16.8g其他食物计算方法和过程与此类似计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就 得到该食谱提供的能量和营养素食物粗重食入 蛋白名称碳水脂肪化合热能 钙 物维生硫胺抗坏 素A 素 血酸g kcal mg mg IU mg mg标准粉150150 16.81.8110 516 46.5 5.30.38总计一 一 77.5 57.4 321.7 2113 602.9 20 341.4 0.9 80日营养素摄入量与需要量比较表食物 名称蛋白 质脂肪碳水化 合物热能钙铁维生 素A硫胺素抗坏血酸gggkcalmgmgIUmgmg实际摄入 量参考77.557.4321.72113602.920341.40.980摄入量7564~7723001000127501.380%10381.491.860.316741.969.2100⑶三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得:蛋白质提供能量占总能量比例=77.5gX4F2113=14.7%脂肪提供能量占总能量比例=57.4g X 9三2113=24.4 %碳水化合物提供能量占总能量比例=321.7X4三2113=60.9%一日所得三大营养素占热能百分比一日所得三大营养素占热能百分比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的％蛋白质77.531014.7脂肪57.451624.4碳水化物321.7128760.9合计—2113100蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12%〜15%, 25%〜30%, 55%〜65%。

该例食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的，脂肪比例偏低4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加, 本例结果为35g,食谱中总蛋白质含量为77. 5g,可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35三77. 5=45. 2%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3,接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜⑸三餐能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后 除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：712.2三2113=33.7%午餐：760.3三2113=36.0%晚餐：640.5三2113=30.3%三餐热能分配比餐次热卡占总热能百分比标准早餐712.233.730%午餐760.33640%晚餐640.530.330%合计2113100总的看来，该食谱种类齐全，能量、蛋白质、VC、铁等基本符合要求，脂肪、钙、VA和维 生素B1不足，三种产能营养素比例只有脂肪偏低，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分 配合理，是设计的比较合理的营养食谱在烹调食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮，以补充维生素 B1 ；同时增加奶类及豆制品补钙；维生素A不足可通过每周补充1~2动物肝脏来补充， 以弥补此食谱的不足之处。