鲜度管理蔬果篇.doc

鲜度管理——果蔬篇（一）如何在进货时保持商品鲜度果蔬与精肉、鲜鱼i样在进货时要进行认真仔细的处理进货后的管理不同, 陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸, 是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下來开展工作先根据操作的顺序, 将进货后的货物分为以下3组进货时分组%1 需要放人到操作间中进行处理的货物1 暂吋放到冷库中的货物1 常温条件下保管的货物然后可再根据操作类别分为5组根据操作类别分组%1 需要进行冷盐水处理的货物1 需要进行苏生处理的货物1 需要进行放热处理的货物1 原封放人到冷库中保管的货物1 常温条件下保管的货物对货物进行分类吋一定要使用台车，以此来提高工作效率如果将货物直接 放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度, 防止鲜度下降即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一 样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15C左右，不在产地进行予冷的话有吋 温度戻至会上升至40C因此要在进货时对某些商詁进行彻底的冷盐水处理•对象商詁玉米、毛豆、肛豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等《冰冷水处理的方法》首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至 7C-8Co当纸壳箱中的温度达到40C的吋候，如将商殆直接放人到冷水中的 话，会因温差过大而导致商品损伤。

这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人 冷水中对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分 去掉对冷却处理后的货物商詁化陈列到卖场或放人冷库中保管《果蔬的冷盐水处理》为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商殆进行冷盐水处理 冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里介绍以下可改 变盐浓度、水温，按自己的方法进行，果蔬的冷盐水处理是多种多样的）进行冷 盐水处理时可按以下3个步骤來操作•步骤1在水温8C的冷水中进行予冷、洗涤处理吋间为5分钟左右•步骤2在水温0C、盐浓度0.2%、0・3%的冷盐水槽中降低商品温度为防止因盐 分而引起的商站损伤，短时间处理为宜•步骤3在水温0C冷水中洗去益分为了促进水分吸收，可在商殆浸泡在水中吋 将根切除将果蔬浸泡在盐水中吋，果蔬中的水分会因浸透压跑到果蔬外，步骤 3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收需要苏生处理的货物对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理要想为顾客提 供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的•对象商品菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等 •苏生处理的耍领在水槽小洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着 放人货筐。

在放至货筐的3/4吋，将货筐竖起，轻轻摇晃放入过多的货物的 话，会影响苏生效果为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根 部处理需要放热处理的货物有些水果的呼吸热较大，在运输过程小，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气在 进货后要打开纸壳箱，进行放热处理进行放热处理后，放人冷库中或在常温下 保管•对象商詁甜瓜芒果木瓜草莓桃菠萝香蕉有些水果、产地包装品在陈列到卖场上Z前只要进行标价即可，对于这样的 商品可原封放入冷库中进行保管常温管理货物对于没有必要放人冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理•对象商詁 南瓜甘薯牛劳西红柿（未熟品）保管商品时鲜应管理的要点 将苏生库的温度、湿度分别控制在5C与95%果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生要达到 这一H的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特另“是苏生库能够在这 上而发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库为了在开始营业时能 够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏脖为了达到使果蔬苏生的效果，必要的 条件是5C的温度及95%的湿度为了将苏生库的湿度控制在95%以上要进行 必要的加水，其大致的标准如下表：苏生库面积（高1.8m）必要的水量（1个小时）3.3平米11/h6.6平米1.51/h9.9平米21/h13.2平米2.51/h6.5平米31/h19.8平米3.51/h防避冷却风的方法尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。

可将麻袋等具有 一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上报子即使是在水小浸泡后，也会很 快变干，不宜反复使用•特别怕风的冏品叶类蘑菇类豆芽菜茄子避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95%的苏生库中的 话，纸的水分会达到15%,纸壳箱的强度也会随之降至至“原有的1/3如再将 纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱丿衣坏苏生库中的商品要用货筐來 保存，应尽量避免使用纸壳箱有关果蔬的基础的知识果蔬是什么！？超市的工作人员应详细常握这方面的知识果蔬是“活的”即使是在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长但 因无法由其它的地方吸取养分、水分，貝能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作 用、呼吸作用这便成了果蔬损耗、枯萎的原因将这种情况控制在最低点是鲜 度管理的要点所在貝有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能 实现最有效的鲜度管理蒸发所说的蒸发就是指水分的散发在蔬菜小叶菜类的蒸发作用最为显著，随后 依次为茎菜类、根块、地下茎、球根做好蒸发作用显著的商品的管 理是经营果蔬的关键在水果中，草尊葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；批杷、 桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下, 蒸发作用会非常显著地减弱。

越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著成熟后的果 蔬的蒸发不是很活跃热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来 越显著，并且低温条件下也不会有所减弱在卖场要注意尽快将其售完蒸发作用与温度、湿度控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小表2） 所示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量在0度的吋候空气不能再吸 收这个量以上的水蒸气，这样一來便可控制蔬菜的水分蒸发0度与40度时的 最大水蒸气量间存在着10倍的差额从这里我们便可理解低温管理的威力所在但无论温度多低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致果蔬枯萎因此 温度、湿度是同等重要的湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越 强另外，一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管表1蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、桔子、苹果、 梨芹菜、龙须菜、茄了、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、粟子、桃、 葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、萬苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜表21立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量比率ooc4.98g10010C9.44g19420C17.34g35630C30.4 lg62440C5M7g1051•蒸发作用与风风的有无影响着蒸发作用。

风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是 在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上表③）对风反应强弱类型损耗达5%需要的吋间代表性果蔬非常怕风的类型0. 3-0. 5 天菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0. 5-1. 0 天茄子、云豆、胡萝卜、臥豆、黄瓜、草莓、无花 果对风的反应居中的类1.0-3. 0 天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4. 0-5. 0 天枇杷、梨非常抗风的类型8. 0-9. 0 天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、桔子•呼吸蔬菜同人一•样进行呼吸吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量果蔬 因呼吸作用产生放热的原因便在于此菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜 度，尽可能地控制呼吸量是必要的呼吸作用与温度0 C与21C吋草莓的呼吸量有10倍的差额低温管理是控制呼吸量的关 键但想要在零售阶段将商詁的温度控制在0C是很困难的如果温度超过 0 C,达到冻结点以下的低温的话，果蔬的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致 商殆味道下降C-8 C的条件下管理表4一1种类0 C4.5 C21 C苹果3426草莓1527149芹菜71164表4-2将0时的呼吸量作为1,其它条件下与其的倍数关系种类0C4.5C21C苹果11.3&6草莓11.89.9芹菜11.59.1。