熟食技师培训4751.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/2/8,#,熟食技师培训,主讲：,何晓钧,课程目标,姓名：何晓钧,讲师,级别：熟食加工人员,投影片,1,小时,课程结束时，你将有能力做到,成为一名合格的熟食技师学员,时间,培训方式,积极的心态像太阳，照在哪里哪里亮！消极的心态像月亮，初一、十五不一样！,培训目录,熟食技师岗位职责,熟食部门控制要点,熟食质量问题及解决措施,熟食成本核算,熟食技师岗位职责,1,熟食技师岗位职责,2,日工作流程,岗,位,职,责,1,、,对处长负责，完成处长安排的各项工作；,2,、,学习并执行营运标准、业务流程和规章制度；,3,、,按标准验收、调拨和报损商品，控制商品损耗，保证商品品质；,4,、,严格按生产工艺制作产品、开发新品，保证优良品质和合理毛利；,5,、,熟悉商品特性和,店内,编码，给顾客提供称重及咨询服务；,6,、,及时做好排面维护和商品二次加工，做好鲜度管理，控制损耗；,7,、,定期整理仓库，严格执行库存管理规定，确保商品先进先出；,8,、,负责本部门市调工作，反馈竞争对手商品价格及陈列；,9,、,合理的使用耗材，控制原材料成本；,10,、,正确使用和维护设备设施，安全、合理使用电、水、煤气；,11,、,注意个人卫生，负责清洁本区域卫生；,1,完成公司下达的销售任务。

熟食技师日工作流程,5,：,30,7,：,00,提前,10,分钟到岗，检查本班员工是否正常到岗和仪容仪表，检查交接班工作记录、技工定岗检查设备情况是否良好并安排清洁消毒工作,从仓库或者冷库拿出原料、配料，安排制作馅料同时搅面、发酵,根据每日生产预算和前一日商品库存开始组织生产,将制成品按陈列要求陈列排面,检查排面商品的质量参加早会保证销售区、加工间、冻库、后仓的清洁卫生,8,：,00,9,：,00,营业前全面检查所有货架的价格牌，特价牌是否准确、干净整洁、陈列是否有空缺，质量是否达到要求（包括质量、颜色、价格）检查本区域内的清洁卫生情况，价格是否准确，电子称是否运作正常，是否有服务人员到岗9,：,00,12,：,00,根据排面商品的销售情况组织生产,检查仓库、冷库的温度是否标准12,：,00,14,：,00,安排本班员工就餐，并保证就餐期间有足够人手进行服务及生产工作14,：,00,16,：,00,早班将货补足，并完成交接班的卫生清洁后，与下午班交接参加班前会议，分享有关信息，总结早班出现的问题，给员工安排当日下午的跟进工作协同处长确定下午促销热卖商品根据排面商品销售情况以及下午的促销计划继续组织生产，并做好量的控制,16,：,00,18,：,00,清点库存，根据销售状况及预估按程序做好内部调拨或填写要货计划交与处长。

安排服务岗位，做好促销热卖工作及时补货，整理排面巡视本区域的卫生情况，检查冷库的温度是否达到标准18,：,00,20,：,00,协同处长做好第二天的生产计划根据销售状况，控制或停止加工生产工作,20,：,00,22,：,00,继续整理排面但无须生产补货根据先进先出的原则整理仓库和冷库并做好清洁卫生工作关店后将可于明日继续销售的商品撤下排面并装箱保存于冷库,按照报损程序处理损耗商品做好部门卫生清洁工作处理垃圾，填写交接班笔记关闭电力、水源、气源，打开部门所有消毒灯进行消毒熟食部门控制要点,烤,炸,卤,烤类,熟食加工质量标准,熟食烤类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,烤,鸡,颜色褐红色，表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的味,外表饱满，表,皮嫩焦，规格,基本统一,焦糊、破皮、外,形不工整、过咸,或异味,烤,鸡,腿,颜色褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、大小规格,相差太远、颜色,浅、过咸或异味,烤,鸡,翅,颜色褐红色，表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、两面颜色,不同、颜色浅、,过咸或异味,烤类控制要点,关键要点,单品数量,:,8,个单品,至少有一个促销单品，折扣不低于,20,每天至少,3,次生产（,7.30,、,11:00,、,15:30,）,产品要注意随时保证有光泽度,促销产品陈列要丰满,提供品尝和切割服务,烤类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为,0,烤鸡制作过程,烤鸡,制作流程,过程,用流水冲洗,将调味料均匀搅拌,放入冷库腌制至少6小时,刷,麦牙糖和水醋溶解,在烤鸡表皮上，烤5-,10分钟即可.,在250度烤5-10分钟,再调至,180,度烤,30,分钟,均匀搅拌已经腌好的鸡用窜起待烤,烤鸡腿、烤鸡翅、烤鸡中翅制作标准,原料,加工原料：鸡腿；鸡翅鸡中翅,调味原料：腌鸡料,操作地点,解冻,1,、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装,2,、在解冻水池内用流动的冷水解冻,3,、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止,解冻水池,清洗,1,、将解冻好的商品进行清洗，用流动、十净的冷水,2,、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重的脱皮、瘀血等,解冻水池,沥水,1,、将清洗完毕的商品放在漏网上：，让水分慢慢地滴于,2,、商品必须将水分完全沥十后才可进入下一程序,操作地点,腌制,腌制比例：,酱料：商品,=1,：,10,腌制时间：,6,8,小时,腌制方法：,1,、将沥干后的商品放入腌制的箱（盆）内,2,、将酱料倒人，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均涂有酱料,3,、平整好，并且盖好盖子，写上制作时间,4,、放在冷藏库中鹏制到规定时间,胶制器皿（带盖）,烧烤,烧烤时间：,30,35,分钟烧烤温度：,150,165C,烤制方法：,1,、检查商品的胶制是否符合要求,2,、将商品用铁叉串起，放人旋转的烤炉中，每种商品一个炉，不能混合烧烤,3,、按标准的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准,烧烤炉,成品质检,1,、用目测法检验商品是否达到质量标准,2,、用温度探针检验商品的内部温度是否达到,120,以上,3,、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象,4,、合格的商品陈列在温度,62,以上的陈列柜中,陈列热柜,炸类,熟食加工质量标准,熟食炸类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,炸,鸡,腿,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当,劳的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,规格相差太远,炸鸡,全翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦,黑，规格相差太远,炸鸡,中翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外表炸粉均匀分,布，形成细密鱼,鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,炸类控制要点,关键要点,单品数量,:,7,个单品,至少有一个促销单品，折扣不低于,20,每天至少,3,次的生产（,8:00,，,11:00,，,16.00,）,分类陈列所有单品，保持台面丰满,提供免费品尝和切割服务,炸类销售仅限一天,晚上通过折价使库存为,0,炸鸡腿制作过程,过程,:,炸鸡粉和水以,1,：,2,的,比例调成浆。

腌制,6,小时,裹干粉,刷炸鸡浆,二次裹干粉,制作流程,180度炸2分钟,，,160度,炸5分钟,炸鸡腿,炸鸡腿鸡翅鸡中翅,原料,加工原料：鸡腿鸡翅鸡中翅,调味原料：胶泡汁 裹粉汁,操作地点,解冻,1,、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装,2,、在解冻水池内用流动的冷水解冻,3,、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止,解冻水池,清洗,1,将解冻好的商品进行清洗，用流动、于净的冷水,2,、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味变质、严重的脱皮、瘀血等,解冻水池,腌制,腌制比例：,腌泡汁：水,=1,：,10,腌制时间：,6,8,小时,腌制方法：,1,、将商品放人胶制的盆、桶内,2,、按比例配制腋泡的水，将商品放人，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没,3,、盖好盖子，写上制作时间,4,、放在冷藏库中路制到规定时间,胶制器皿（带盖）,裹粉,裹粉方法：,1,、检查商品的腌制是否符合要求,2,、将裹粉汁按,1,：,50,比例与水配制，商品放人裹粉汁中过滤后，水分稍微滤干后，进行第一次涂粉,3,、一次涂粉后的商品再次放人裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均达到标准,操作台,油炸,油炸温度：,320,360C,油炸时间：,鸡腿：,15,分钟,鸡翅：,10,分钟,中翅：,10,分钟,油炸方法：,1,、检查炸炉的炸油是否符合标准,2,、开启炸炉达到标准的温度,3,、将商品放火炉内油炸，并在开始时计时,4,、中间翻动商品以保证均匀油炸,5,、将符合质量标准的商品取出，并沥干油,炸炉,成品质检,1,、用目测法检验商品是否达到质量标准,2,、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象,3,、合格的商品陈列在温度,62,以上的陈列柜中,陈列热柜,卤类,熟食加工质量标准,熟食卤类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,卤,牛,肉,颜色褐红，酱红色,有牛肉的卤香味,咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味,切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少,牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥,卤,凤,爪,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感筋道，卤制风味,大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥,卤,猪,耳,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感脆嫩，卤制风味,切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多,卤类控制要点,关键要点,卤水有,25,个单品,(,卤半边鸭,.,卤猪肚等），,至少有两个促销单品，折扣不低于,15,打包的产品品要按顺序切配，摆放要整齐有形，保持台面丰满,要有品尝专人在现场随时为顾客切配,卤水类销售仅限两天,超过两天尽量折价处理。

重点：必须严格按照生产表生产,卤类商品的配方标准操作,原料,加工原料：牛肉凤爪,调味原料：卤汁,操作地点,解冻,1,、将冷冻的商品的外箱拆除，去掉塑料等包装,2,、在解冻水池内用流动的冷水解冻,3,、当商品完全解冻，肉内无冰，肉质柔软时为止,解冻水池,清洗,1,、将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水,2,、对商品进行挑拣、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重的脱皮、瘀血等,解冻水池,腌制沸水,沸水方法：（凤爪为例）,1,、将清水在沸水炉中煮沸,2,、将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等,3,、煮,2,5,分钟后起锅,腌制方法：（牛肉为例）,1,、将牛肉放入腌制的盆内,2,、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合,3,、盖好盖子，写上制作时间,4,、放在冷藏库中胶制到规定时间,胶制器皿,（带盖）沸水炉,卤制,卤制方法：,1,、将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中,2,、商品的不同，时间不同，,20,70,分钟不止等,3,、不同的商品应用不同的卤水锅卤制,4,、商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净,卤水锅,成品质检,1,、用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好,2,、品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，无不熟的现象,3,、合格的商品陈列在常温的陈列柜中,陈列柜,卤水的养护,卤水在保管时应注意以下几点：,1.,用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.,保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量3.,春节温度逐渐上升，因此要求每。