啤酒手册—04辅料.docx

第四章 谷物辅料及其它替代品图 4.1 辅料图片1－大米 2－黍米 3－高粱 4－玉米 5－tef 世界上绝大多数国家生产啤酒均使辅料，唯独德国除外，德国严格遵循其 1516 年制定 的《纯酿法》，啤酒酿造中只使用麦芽、酒花、酵母和水四种原料，不允许添加辅料不过 最近随着荷兰喜力啤酒与德国啤酒的合作成功，其政策有所松动辅料主要指未发芽的谷类、糖类及糖浆等（见图 4.1）使用辅料的目的，主要是出于 经济方面的考虑，以降低成本一、使用辅料的目的： 1．以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁降低 成本2．在麦芽质量及价格波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤 酒的质量保持一致3．若使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率（节省糖化设备容量），还可以调 节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高发酵度等4．辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量低于麦芽，有利于降低啤酒色度，改善啤酒 风味，提高啤酒的非生物稳定性5．使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒泡沫性能二、使用辅料应注意的问题：1．添加辅料应有利于降低啤酒生产成本2．添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒类型确定，如麦芽酶活 力不足，应适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮含量低，应补加中性蛋白质酶。

3．添加辅料，不应造成麦汁或啤酒过滤困难 4．添加辅料，有益于提高啤酒质量，不应给啤酒带来异味或影响啤酒的泡沫和色泽三、辅料的种类：大米、玉米、小麦、大麦、黍米、大豆、糖类及糖浆等第一节 大米、使用大米的特点与要求1．大米是啤酒厂最普遍使用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含 量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽2．用大米辅料特别适宜酿造下面发酵浅色啤酒色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花 香突出，非生物稳定性好3．大米的种类：粳米、籼米、糯米等，啤酒厂一般采用碎粒的籼米，比较经济无论 采用何种大米，大米必须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含量，减少 脂肪含量，以提高啤酒质量4．大米的形状：分为短、中、长等类型，啤酒厂多使用短形，主要因为短形品种浸出 物高，而糖化醪粘度低，易于麦汁过滤5. 大米用量：多数啤酒厂在20〜30%，最高者可达到40〜50%，甚至可高达70〜80% （外加酶糖化法）在美国，由于其麦芽酶活力高，一般大米用量可达 50%以上6. 大米的预加工：将大米粉碎成颗粒状，浸湿后，在蒸汽加热的料辊上压成薄片，并 使之糊化这样的加工制品，其特点是在制备麦汁时，可以不经糊化，直接与麦芽混合下料， 适用于浸出糖化法。

二、大米的化学成分 （见表 4.1）表 4.1 大米的化学成分大米名称成分极限值正常数值大米名称成分极限值正常数值碎米水分8〜1511 〜13大米片水分8〜138〜10淀粉 82 〜85淀粉75 〜8579 〜81浸出物75 〜9792 〜95浸出物75 〜9790 〜95蛋白质5〜86—7.5蛋白质6〜96〜8脂肪0.3 〜1.50.3 〜0.4脂肪0.3-20.3 〜0.5粗纤维—0.3 〜0.5粗纤维0.5 〜2.50.5 〜1灰分—0.4 〜1.5灰分—0.5 〜1第二节 玉米除甜种玉米适于食用外，其它品种如马齿种、硬粒种和软粒种的玉米均可做辅料玉米所含的淀粉较易糊化和糖化，酿成的啤酒味道醇厚，有特殊香味，而且玉米不含花 色苷，有利于啤酒的保存，因为花色苷易引起啤酒浑浊一、 使用玉米做辅料时必须注意两点：1. 必须脱胚因为玉米胚中含有较多的脂肪，容易氧化、败坏，直接影响着啤酒的泡 沫、口味和风味，因而必须脱胚另外，脱胚过程中也除掉了玉米外皮，减轻了玉米的苦味 物质2. 尽量使用新玉米 因为玉米在贮存过程中，胚中脂肪含量会逐渐提高存放 1〜2 年，脂肪含量可高达 2.5〜5.0%。

正常值 1.5〜3.0以防脱胚不彻底，引起啤酒的质量缺陷二、 玉米做辅料，常有以下三种形式：1. 玉米颗粒：将玉米进行脱皮，然后磨成颗粒，最后干燥至水分为 12〜14％为止2. 玉米片：粗玉米颗粒在高温辊筒之间挤压，挤压过程中淀粉也糊化了3. 玉米淀粉：制作时除去胚部和整个蛋白质，仅保留玉米淀粉，因此容易分解第三节 小麦小麦是世界上种植最多的谷物，但是适宜酿造的小麦品种很少，只能选用含蛋白质低的 白小麦品种因此，因内啤酒厂很少用它做辅料，即使用做辅料，添加量也较小，仅为 5〜 10%左右，主要用以提高啤酒的泡沫性能；如果添加量过大，将导致啤酒难以过滤正因如 此，国外小麦啤酒多为不过滤的一、使用小麦的特点和要求：1．小麦的可溶性高分子蛋白质含量高，泡沫好，但因其不易进一步分解，也容易造成 非生物稳定性问题2．花色苷含量低，有利于啤酒的非生物稳定性，风味也很好，但麦汁色泽较大米辅料 略深3．麦汁中含有较多的可溶性氮(与大米辅料比较)，发酵较快，啤酒的最终 pH 值较低4. 小麦和大米、玉米不同，富含a —和B —淀粉酶，有利于缩短糖化时间二、小麦的化学成分(见表 4.2)表 4.2 小麦的化学成分成分含量成分含量水分11.6 〜14.8脂肪1.50 〜2.30淀粉57.2 〜62.4粗纤维2.20 〜2.50蛋白质11.5 〜13.8灰分1.8 0 〜2.30第四节 大麦大麦除用于制麦芽外，还可用于生产啤酒的辅料。

一般使用量在 20％以下，此时可用 麦芽中的酶进行分解，高于此量时，则必须使用酶制剂用大麦做辅料制成的啤酒，泡沫好， 非生物稳定性较高，口感也不坏，同时可以提高谷物利用率，降低成本，是啤酒工业技术上 的一项改革用大麦作辅料制成的啤酒最大特点是：(1) 泡沫较好，但由于其含有半纤维素和高粘度的B —葡聚糖，所制成的麦汁粘度高， 易造成麦汁和啤酒过滤困难，应采取相应措施，另外，麦皮中的多酚易影响色度2) 大麦淀粉糊化温度不高，仅为51.5〜59.5°C，可以和麦芽一同粉碎下料但由于 大麦粒比麦芽坚硬，韧性大，单独用辊式粉碎机粉碎较困难第五节 黍米在缺乏麦芽的非洲，糖化投料时黍米的使用量可高达 40％黍米的浸出物含量很高， 脂肪特别少由于黍米淀粉的糊化温度为68〜76C，所以使用黍米酿造啤酒非常方便第六节 大豆最近，大豆制品被引入啤酒辅料行列大豆，属豆科，有豌豆、黄豆、花生等有上百 之多，大小、形状、颜色及种子结构多种多样大豆的平均组分见表 4.3表 4.3 大豆的平均组分含量组分含量水分11.0%油脂16.5%蛋白质38.11%糖类24.2%纤维4.8%矿物质4.8%氮6.1 %大豆经过去油脂，得到豆片或豆粉，其组分含量见表 4.4。

表 4.4 豆片、豆粉的组分含量组 分含量水 分10.4%油 脂0.4%浸出率35.9%浸出率（干重）40.1%蛋白质(N X6.25)42.5%糖化力125° L由于大豆蛋白含量高（主要是球蛋白），因此有人说使用大豆能增强啤酒的醇厚性和提 高泡持性事实上，进入麦汁的蛋白质仅是一小部分（占 20%）据称，大豆片含有丰富的 维生素和生长素，能提高酵母的发酵机能，但只能少量使用，每桶（31加仑）加入1〜4盎 司同未发芽的大麦和小麦一样，大豆只含B —淀粉酶发芽时，不增加a —淀粉酶第七节 其它替代品产糖丰富的国家和地区，可以考虑使用糖类和糖浆作为辅料使用糖类或糖浆作辅料， 使用方便，可直接投入煮沸锅中，也可下酒时添加，可以降低啤酒色度，提高发酵度，改善 啤酒风味但应注意，糖类和糖浆做辅料，用量一般在 10〜20%，用量过多，会使酵母营养不良， 啤酒口味淡，泡沫性能差一、糖 生产淡色啤酒时，在糖化过程中糖直接加入煮沸锅中，麦汁中可发酵性糖的含量升高， 含氮物质的数量下降这样，啤酒具有较低的色度和较高的发酵度由于啤酒中含有较少的 含氮物质，因而有利于啤酒保持其风味和口味稳定性但是，在德国制造麦芽啤酒和甜啤酒 时，为防止酒精含量增高，不能把糖加入麦汁，而应在啤酒过滤之后加入清酒罐中。

加糖后， 啤酒的原麦汁浓度须符合规定要求糖的种类很多，有蔗糖、转化糖、葡萄糖以及焦糖（以糖制成的着色剂）等1．蔗糖 蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的，使用形式为结晶糖（99％浸出物）或液体糖浆（约 65％ 浸出物）结晶糖不应发生变化，以避免饮用啤酒时后味平淡2．葡萄糖葡萄糖由淀粉经酸分解制成它具有不同的商品形式：含浸出物约 65％的糖浆；含浸 出物约 80〜85％的浓缩葡萄糖；以及结晶葡萄糖等工业葡萄糖含有一定量的糊精，通过 一定的措施可完全转化为可发酵性糖3．转化糖 转化糖由蔗糖经酶或稀酸水解制成它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物商品转化糖有 两种形式：糖浆和浓缩转化糖4．焦糖焦糖可用于上面发酵啤酒（如德国 Alt 啤酒），或用于上面发酵法制成的麦芽啤酒和营 养啤酒的增色对糖类（淀粉、转化糖、甘蔗糖或甜菜糖）加热，可形成高着色力的黑色水溶性分解产 物，通过适当的稀释后即可得到焦糖焦糖可以部分加入煮沸麦汁，部分加入冷啤酒，但需注意，使用的焦糖必须符合卫生要 求，溶于啤酒后必须清亮透明因此，制作焦糖时，使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量 高的更适宜，因为糊精在一定条件下与啤酒混合时，由于乙醇的作用而使糊精变得不溶，容 易产生浑浊。

普通商品焦糖与着色啤酒的分析对照见表 4.5表 4.5分析内容着色啤酒焦糖色度（EBC）约 580017500pH值3.654.10浸出物（g/100g）35.550.2二、糖浆啤酒生产中常用的糖浆，主要是玉米糖浆和大麦糖浆1．玉米糖浆的制作方法是先将玉米加工成淀粉，然后将淀粉水解制成糖浆玉米糖浆 易与水或麦汁混和，是无色、非结晶和中性口味的这种糖浆在糖化、过滤工段很少使用， 通常是直接加入煮沸锅其好处在于参与糖化和过滤过程的物料全部是麦芽，因此能够达到 最咼收得率煮沸终了，麦汁的浓度可以提咼到15~18%咼浓麦汁可在发酵之前稀释， 也可直接进行高浓度发酵，灌装前进行后稀释使用这种“液体辅料”比使用大米或玉米粉 粒方便得多2．大麦糖浆的制作方法是将大麦以干法或湿法粉碎，调节 pH 值后，加入酶制剂（淀 粉酶、0—葡聚糖酶和肽酶），将淀粉分解成糖，然后加热至不同的温度进行蛋白质分解， 再经过适度糖化（可以加入约5%的麦芽）和分离，即可得到大麦糖浆一般大麦糖浆由专 门的工厂生产，啤酒厂也可以自己制造由于大麦糖浆的组成与麦汁十分相似，所以大麦糖浆与麦汁可以直接混合，进行麦汁煮 沸这种麦汁与传统方法制作的麦汁基本无差别，最终发酵度、糖的组成和游离氨基氮的数 量均相同，只是加入大麦糖浆的麦汁多酚含量较低。