食品物流学：食品分类及其流通保鲜.ppt

2.1 食品及其分类 2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知 2.3 食品变质及影响因素 2.4 生鲜食品的变质及原因 2.5 加工食品的变质及控制,食品分类及其流通保鲜,2.1 食品及其分类,Text,从组成来看：（大部分属于复杂混合物）：无机物、有机物、有细胞结构的生物体 从原料来源看：植物性食品原料（谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料）；动物性食品原料（家禽、畜产品、鱼贝海产品等、蛋类、奶类等）；矿物性食品原料（矿泉水、食盐等） 从种类上看：软饮料；乳制品；大豆制品；果蔬制品；方便食品；烘焙食品；糖果和巧克力；调味品；酒类2.1 食品及其分类,,从食品形态上分：,2.1 食品及其分类（根据食品营养成分特点分类）,谷类产品 动物性食品 豆类加工食品 蔬菜、水果及其加工品 食用油脂 糖和酒类,2.1 食品及其分类（现代食品的分类）,1、 粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）10个亚类：主要参照行业的分类标准及建议,01.01 原粮 01.02 大米及其制品（大米、米粉、米糕） 01.03 小麦粉及其制品 01.04 杂粮粉（包括豆粉）及其制品 01.05 淀粉及淀粉类制品,01.06 即食谷物，包括碾轧燕麦（片） 01.07 方便米面制品 01.03 冷冻米面制品 01.09 谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁） 01.10 粮食制品馅料,2、 脂肪、油和乳化脂肪制品,,5亚类： 02.01 基本不含水的脂肪和油 02.02 水油状脂肪乳化制品 02.03 02.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品 02.04 脂肪类甜品 02.05 其他油脂或油脂制品,3、 肉及肉制品,3个亚类：参考我国肉制品品种及其加工工艺特点 03.01 生、鲜肉 03.01.01生鲜肉 03.01.02冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉） 03.01.03冻肉 03.02 预制肉制品 03.02.01调理肉制品（生肉添加调理料） 03.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）,3、 肉及肉制品,03.03 熟肉制品 03.03.01酱卤肉制品类 03.03.02熏、烧、烤肉类 03.03.03油炸肉类 03.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 03.03.05肉灌肠类 03.03.06发酵肉制品类 03.03.07熟肉干制品 03.03.03肉罐头类 03.03.09可食用动物肠衣类 03.03.10其他肉及肉制品,4、消毒鲜乳,指乳品厂（站）生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等,,,05.01 调制乳 05.02 发酵乳 05.03 乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品 05.04 炼乳及其调制产品 05.05 稀奶油（又名淡奶油）及其类似品,05.06 干酪 05.07 以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（不包括冰淇淋和调味酸奶） 05.08 其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）,5、 乳制品,6、 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）,6亚类：结合我国水产品品种及其加工工艺特点，参考CAC标准。

06.01 鲜水产品 06.02 冷冻水产品及其制品06.02.01 冷冻制品06.02.02 冷冻挂浆制品06.02.03 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 06.03 预制水产品（半成品）06.03.01 醋渍或肉冻状水产品06.03.02 腌制水产品06.03.03 鱼子制品06.03.04 风干、烘干、压干等水产品06.03.05 其他预制水产品（鱼肉饺皮）,,06.04 熟制水产品（可直接食用）06.04.01 熟干水产品06.04.02 经烹调或油炸的水产品06.04.03 熏、烤水产品06.04.04 发酵水产品 06.05 水产品罐头 06.06 其他水产品及其制品,7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品 9、冷食：指固体冷冻的即时性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等10、饮料类,8亚类 ：以行业标准为主10.01包装饮用水类 10.02果蔬汁类 10.03蛋白饮料类 10.04水基调味饮料类,10.05茶、咖啡、植物饮料类 10.06固体饮料类 10.07乳酸菌饮料：因添加剂使用特殊性归入此类 10.08其他饮料类,分类说明主要来源于GB10789《软饮料的分类》和正在修订的《饮料通则》,11、酒类,3个亚类：参考国家标准GB/T 17204-1998 《饮料酒分类》、CAC有关内容 11.01蒸馏酒：次亚类基本来自饮料酒分类标准 11.02配制酒 11.03发酵酒：根据原料不同划分,12.0 调味品,11亚类：具有中国特色 ，参照 GB/T 20903-2007《调味品分类》12.01盐及代盐制品 12.02鲜味剂和助鲜剂 12.03醋 12.04酱油,12.05酱及酱制品 12.07料酒及制品 12.09香辛料类 12.10复合调味料 12.11其他调味料,13 蛋及蛋制品,4个亚类 ：主要参照GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，部分参考CAC 13.01 鲜蛋 13.02 再制蛋(不改变物理性状) 13.02.01 卤蛋 13.02.02 糟蛋 13.02.03 皮蛋 13.02.04 咸蛋 13.02.05 其他再制蛋 13.03 蛋制品（改变其物理性状） 13.03.01 脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片） 13.03.02 热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠） 13.03.03 冷冻蛋制品（如冰蛋） 13.03.04 液体蛋 13.04 其他蛋制品,14、豆制品（指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品。

15、糕点（指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品 16、糖果蜜饯（以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品） 17、酱腌菜（指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发酵类蔬菜 18、保健食品（《保健食品管理方法》） 19、新资源食品（《新资源食品卫生管理办法》）,20.0 其他类,汇总了一些在01～19类中暂无法划归的类别，目前设有7个亚类 20.01 果冻 20.02 茶叶、咖啡 20.03 胶原蛋白肠衣（肠衣） 20.04 酵母类制品 20.05 油炸食品 20.06 膨化食品 20.07 其他：X X工艺用,2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品安全性、毒害性、危险性）,,,,安全性,在食品的掺假、掺杂、伪造过程中加入合法或非法的化学添加剂更容易构成对食品安全的威胁食品或食品原料中含有范围广泛的某些非营养成分，可能对人体有害或有潜在的危险性食品贮存、加工过程中受到有害化学物质或微生物等的污染，食品中所发生的许多反应也会导致食品变质或损失食品的安全性,2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品安全性、毒害性、危险性）,,危害性 为造成伤害的能力。

评估食品安全性时，从辨别危害开始是个多步骤过程,,,,安全性 狭义,,危险性 所有食品都存在某种程度的危险性研究食品安全性的目的为将危险程度降低到最低的合理水平，同时不会影响到食品供应生物性危害 与营养有关的危害 微量化学物质 食品添加剂和微量成分 物理危害,2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品的危害）,2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品的危害）,2.2 食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（消费者与食品安全）,我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）,2.3 食品变质及影响因素,,,,,,,,,,,,变浊,变黏变软,变酸,变臭,发霉和变色,食品腐败变质的常见类型,2.3 食品变质及影响因素,,,,引起食品腐败和变质的因素,细菌等,食源疾病,昆虫等的侵蚀,,,,酶活动,温度不当,吸水或失水,,,,氧参与的反应,光,时间,2.4 生鲜食品的变质及原因（果品蔬菜的质量）,质量构成因素（卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量）果蔬败坏的原因（微生物败坏、化学败坏）,2.4 生鲜食品的变质及原因（蛋白质类食品的腐败变质）,,,,,,蛋白质,肽,氨基酸,醇、胺、氨、硫醇,分 解,2.4 生鲜食品的变质及原因（鲜蛋储存方法）,冷藏法（最低不低于-3.5℃，控制相对湿度）涂膜法（液体石蜡或硅酮油浸泡或喷雾法形成涂膜闭塞蛋壳）气体储存法（冲入惰性气体）,2.4 生鲜食品的变质及原因（脂肪类食品的酸败变质）,2.4 生鲜食品的变质及原因（脂肪类食品的腐败变质）,脂肪腐败“哈喇”味，肉鱼类脂肪变黄、鱼类“油烧”现象。

食用油脂,腐败产物,,油脂自身氧化或水解,2.4 生鲜食品的变质及原因（碳水化合物类食品的腐败变质）,醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水,粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品,,,,,,,,,,,粮食等,醇类等,,分解或酵解,生鲜食品的变质及控制,生鲜食品属于低温保鲜食品范畴，对质量、鲜度、营养均有很高的要求 生鲜食品物流业主要是建立食品冷藏供应链，将易腐生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费各个环节都处于适当的低温环境中，以保证食品的质量，减少食品损耗，防止食品变质及污染果蔬冷链流通,生产基地果蔬采收,消费者、饭店电冰箱,超市、小卖部零售陈列冷藏柜,分级、包装预冷等商品化处理冷藏库,收购、运送、分配、调运批发冷藏库,生产园地,消费者,销售单位,经营单位,产地单位,,,,,,,,,,普通车船短途运输,冷藏车船运输,冷藏车运送,冷藏箱,实现冷藏链的条件,三Ｐ条件(Product ，Processing ，Package)：要求原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性 三Ｃ条件(Care，Clean，Chilling)：保证食品流通质量的基本要求 三Ｔ条件(Time，Temperature，Tolerance)：食品容许变质量与温度和时间有关系。

三Ｑ条件(Quantity，Quality，Quick)：冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的作业组织已入零售店食品如何维护其安全度？,货架到货管理（通过计算机系统自动识别各类食品数量）鲜度维持管理（由计算机系统对食品鲜度进行维持）,销售过程中的保护,进货要有质量确认制度； 适宜的温度下销售； 销售柜中的食品周转要快； 防止温度的波动； 保证售出的食品具有一定时间的保质期； 注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染； 加强对销售陈列柜的管理食品消费中的保护,购买新鲜优质的食品 食品在消费中的保护措施： 在适宜的温度下存放食品； 勿让食品超过保质期； 一次未消费完食品的再贮藏； 经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生； 勿损坏食品的包装2.5 加工食品的变质及控制,食品行业可通过流通加工来保持并提高食品保存机能，使提供给消费者时保持新鲜 加工食品主要包括冷冻食品、分选农副产品、分装食品、精制食品 配送——流通加工一体化策略,2.5 加工食品的变质及控制（微生物的控制）,加热 冷却 干燥 加酸 加糖,加盐 烟熏 气调 化学品处理 辐照,2.5 加工食品的变质及控制,酶及其他腐败因素的控制（加热、冷却、干燥、添加化学物质和辐照等是用来控制和使食品中有害的内源酶类失活的主要方法 ） 低温对食品物料的影响（通过降低温度以改变食品的特性：达到某种加工效果；优化加工工艺条件；改善食品品质；确保安全卫生重要手段；产生特殊质感的食品）,2.5 加工食品的变质及控制,速冻和冷冻（速冻为低温冻藏提供一个良好的基础） 速冻五要素：在低温短时间内进行；速冻后食品中心温度为-18℃以下；水分形成无数针状小冰晶，直径小于100μm；冰晶体分布与原料中液态水分分布相近，不损伤细胞组织；解冻时，冰晶体融化水分能迅速被细胞吸收不产生汁液流失。