餐饮原材料验收及初加工标准(精).doc

餐饮原材料验收及初加工原则1、目的和合用范畴1.1目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工原则,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到 安全、卫生、节省的目的,根据国家《食品卫生安全法》及有关的食品卫生原则、规定,结合餐 饮作业区实际,制定本原则1.2合用范畴本原则合用于餐饮作业区2、原材料分类2.1蔬菜类:重要涉及叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等2.2水产品类:重要涉及新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及多种贝壳类海鲜2.3肉产品类:重要涉及新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其有关附属品2.4水果类:重要涉及瓜、果、梨、桃、香蕉等2.5米、面类:重要涉及大米、面粉、玉米面等2.6食用油类:重要涉及花生油、花生调和油等2.7定型包装类:重要涉及白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等2.8豆制品类:重要涉及豆腐、豆腐皮等2.9干货类:重要涉及木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等3、原材料验收的措施3.1嗅觉检查:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如浮现异味,阐明已变质3.2视觉检查:用肉眼根据经验判断品质的好坏3.3味觉检查:可根据原料的味觉特性变化状况来鉴定品质好坏3.4听觉检查:根据听觉检查的措施鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴 定。

3.5触觉检查:用手检查原料组织的粗细、弹性、硬度等,以拟定其品质好坏,本措施是常用的 基本措施4、原材料验收、粗加工原则(细则见附件4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检查单,鉴别其新鲜度 , 品种的优越性 , 一般可从其含水量、形 态、色泽等方面来检查4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检查单,印章清晰;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无 注水4.3禽类:家畜肉的品质好坏重要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 , 常用感官检查措施来鉴定; 感官检查重要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况拟定肉的新鲜限度4.4米、面粉类米、面粉的品质好坏有较明显的区别 , 重要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几种方面进行检 验5、附则本原则犹如公司、部门有关制度冲突或公司、部门另有明确规定的, 从其规定, 不做反复处 置拟稿:邱伟滨 日期: 8月 1日审核:乔卫国 日期: 8月 1日附件:原材料验收、粗加工原则原料分类品名 验收原则 粗加工原则蔬菜 类 大白菜新鲜洁白 , 表面无黑色斑点 , 里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟; 净菜率 80% 白萝卜表皮光洁 , 无黑心、无空心 , 小的不低于 0.5斤 , 大的不超过 3斤。

除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 5分钟;净菜率 92% 尖椒 无异味 , 尾部新鲜、硬朗、硬而不青 , 长度不短于 10公分 除去蒂、 籽、 食品清洗机清洗 3分钟;净菜率 75%大头菜 1.5斤以上 , 无黄叶、虫叶、结实无烂心 除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 80%蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1寸 , 没有冻伤 (中间抽看 , 防冻烂除去蒂、 头、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 80%红萝卜 直径 2公分、长度 1公寸 , 大而均匀、色泽鲜艳 除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 92%豆 角 新鲜、长度 40公分左右 , 长而结实 , 折断为实心、无虫 初加工去蒂、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 90%花 菜 直径 1公寸 , 洁白而无黑点斑点 , 箱装则防冻烂 除去叶、 梗、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 80%西兰花 表面蓓蕾平展 , 无开花、发黄现象,无异味臭味 , 外表如有潮表色则证明已变质初加工除去叶、 梗、 食品清 洗机清洗 3分钟;净菜率 80%冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感 刨皮、 去籽、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 75%。

生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂 , 白色则嫩 刨皮、 食品清洗机清洗 5分 钟;净菜率 92%;丝 瓜 头尾粗细较均匀 , 皮嫩、有弹力 刨皮、 去头尾、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 90%西 芹 嫩绿色折断无筋 , 无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀 除去叶、 根、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 70%土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿 去老皮、食品清洗机清洗 5分钟;净菜率 85%西红柿 红而不软 , 硬而不青 除去蒂、食品清洗机清洗 3分钟;净菜率 90%水果 类 苹果 果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、 75mm 、每斤 3个加盐浸泡 5分钟后食品清 洗机洗涤 3分钟 桃子 果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3个加盐浸泡 5分钟后食品清 洗机洗涤 3分钟 香蕉 果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤 3个 除去根肉类 带皮肉 猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀 , 颜色要鲜艳按配餐原则每斤加工 10块、食品清洗机清洗 6分 钟精肉 肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味食品清洗机清洗 6分钟后, 根据需要加工片或丝 肉馅 肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗机清洗 6分钟后, 按 4肥 6瘦肉绞馅净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀食品清洗机清洗 6分钟后, 按配餐原则加工猪 肝 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水 食品清洗机清洗 6分钟后,根据需要加工 4/3/0.3切片牛 肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水 每斤加工 12块,食品清洗机清洗 6分钟后, 按原则加工琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个 150克左右浸泡化冻、清水清洗后腌 制 鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个 100克左右 翅中单冰无毛、无於血、每斤 8个大小均匀 翅根单冰无毛、无於血、每斤 8个大小均匀 海鲜类鱼类鲜鱼眼睛凸起 , 澄清有光泽 , 不新鲜的鱼眼睛凹陷 , 色泽浑浊不 清 , 呈微蓝色 刀鱼:头部下方 1厘米成三 角形清除、 尾部五厘米处去 除、去内脏,每斤加工 6-8块,洗涤后并腌制; 黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗 涤后并腌制; 偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗 涤后打花刀摆盘并腌制; 鲅鱼:头部下方 1厘米成三 角形清除、 尾部五厘米处去 除、去内脏,每条加工 6-8块,洗涤后并腌制; 鲅鱼肉:切块并腌制 鲜鱼锶紧闭 , 锶片呈鲜红色 , 无黏液和污物 , 不新鲜的鱼锶发 暗 , 呈灰红 , 灰紫或灰色 , 有污垢。

新鲜的鳞片整洁 , 排列紧密 , 有黏液和光泽 , 轮层明显;不新鲜 的鱼鳞片松弛 , 没有光泽 , 轮层不明显 , 腐败的鱼鳞片不仅松 弛 , 并有大片脱落现象 活虾外表 :新鲜的虾头尾完整 , 有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜 的虾尾容易脱落或易离开 , 不能保持其原有的弯曲度; 浸泡清洗后烹饪 色泽 :新鲜的虾皮壳发亮 , 呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原 色变为红色或灰紫色; 肉质 :新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛 冰冻虾应选择体型完整 , 外壳透明光亮 , 体表呈青白色或青绿色 , 头节 与躯体紧连 , 肉体硬实而有韧性 , 须足无损蹯足卷体 , 体表无污 秽黏附 , 无异常气味的生虾为好 浸泡清洗后烹饪 虾仁选购和验收时应注意冻虾仁的外包装与否完整、清洁 , 好的虾 仁应是肉质清洁、 完整 , 呈淡青色或乳白色 , 坏的虾仁则肉体不 整洁、组织松软、色泽变红 , 具有酸臭味 浸泡化冻后清洗腌制 禽蛋类 鸡蛋 外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末 , 壳表面比较粗糙 , 但有 光泽;每斤 7-9个; 清洗蛋表杂物后蒸制透视鉴别:新鲜蛋用光照 , 能透光 , 呈桔红色 , 气室小而透亮 , 蛋 黄轮廓完整清晰 , 无斑点; 嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻 , 清新、无异味;摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动 , 听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;干货 类 黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整 , 耳瓣舒展少卷曲, 内厚黑,富于光泽 , 体干不霉 , 无杂质和碎者为优 , 反之则差;凉水浸泡回软后清除根清 洗干净干香茹属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽,是检查干香菇质量的原则。

凉水浸泡回软后清除根清 洗干净粉丝质量好的粉丝 , 粉条细长 , 白净 , 晶莹透明、丝条均匀、整洁、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽温水浸泡回软清洗干净 紫菜紫菜属海产红藻类植物 , 因鲜紫菜叶较宽敞 , 经干制成长方块形 , 散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优凉水浸泡回软后清除杂质 清洗干净花椒壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、不破碎污染的为好大料色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳不超过 10%米、 面 类 大米米的粒形 :米粒形均匀、整洁、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的 2/3如下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米 , 易碎、品味较差;清水清洗三遍后蒸制 米的腹白 :米粒上呈乳白色的部分叫腹白 , 没有腹白的米 , 体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低 , 品质差;米的硬度 :米能承当机械力的限度叫米的硬度 , 但凡硬度大的米品质就高 ; 硬度小的米 , 品质就差 , 易手成碎米;米的新鲜度 :米的品质检查除上述三种外 , 对其新鲜度和卫生状况的检查是最重要的方面。

新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其他杂质、无虫草害、无异味、无霉味 , 用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差面粉水分 :国家规定面粉含水量在 12-13%之间 , 含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉 ; 如捏而有形无散 , 则含水量过多 , 不易存放;颜色 :面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同 , 颜色越白精度越高 , 但其维生素含量低 , 如果保管时间越长或保管条件潮湿 , 面粉的颜色就会加深 , 品质减少;面筋质 :面筋质决定面粉品质 , 面筋质含量高 , 品质就好 , 但也有一点的含量原则,如果过高其他成分就相应减少 , 品质就不一定好;新鲜度 :新鲜的面粉有正常气味 , 颜色较淡 , 如果带有腐败味 ,霉味 , 颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现象表白已变质; 新鲜限度是鉴定面粉品质的基本原则和措施玉米面新鲜度 :新鲜的玉米面有正常玉米气味 , 颜色较黄 , 如果带有腐败味 , 霉味 , 颜色发灰发白并结块则是陈玉米面; 新鲜限度是鉴定玉米面质量的基本原则和措施辨认添加染料措施： 抓一小把玉米面， 放在手中反复捻搓几下， 然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾 满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检 淀粉 验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度与否具有其他杂质 及含水量等方面来检查.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其 品质愈好 气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以阐明原 料状况,加工措施及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦 糊及其他异味 花生 油 生调和 油 滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较 食用 油 、花 差的油脂也许带有。