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固态乳制品复习资料#乳制品:以乳或乳制品经过加工后的食品分类:1、液态乳（全脂 脱脂 调制 发酵） 2、乳粉（全脂 脱脂 调制） 3、乳脂（奶油 稀奶油 无水奶油） 4、干酪（原干酪 再制干酪） 5、冰淇淋 6、其他（乳清粉 干酪素）#牛乳净化的目的:去除乳中的杂质并且减少微生物的数量 净乳的方法有过滤法和离心净乳法影响离心分离机生产能力的因素: 1、转速（提高分离机转速，生产能力也提高） 2、脂肪球直径（直径越大，越易分离） 3、碟片半径（碟片下半径越大，上半径越小，分离效果越好） 4、碟片仰角 5、牛乳分离前预热温度（温度越高，粘度越低，密度差越大） 6、流量越大，离心机中停留时间越短，分离效果越差 7、杂质含量越高，分离效果越差#原料乳标准化的目的: 使乳制品中脂肪与无脂干物质含量保持一致，使产品符合标准#牛奶中杀菌底线是杀死致病菌，在此基础上，杀菌参数由牛奶的载菌量决定#均质的目的: 1、防止脂肪上浮和蛋白质沉淀 2、提高微生物聚集物的稳定性 3、提高产品的粘度原理:剪切 空穴 撞击#均质温度60-65℃，确保所有的脂肪球呈液态脂肪含量超过12％奶油不能在正常压力下进行正常的均质。

降压）二级均质本质是脂肪球有更长的时间形成脂肪球膜（脂肪稳定的关键）#均质效果:优点:脂肪球变小不会导致形成奶油层颜色更白，易引起食欲降低了脂肪氧化的敏感性更强的整体风味，良好的口感发酵乳制品更具稳定性缺点:均质乳不能再被有效地分离 多少增加了一些对日光 光线和荧光灯的敏感性，降低了热稳定性该牛乳不能再用于生产半硬质或硬质干酪，因为凝块很软，难以脱水#乳的热处理: 1、保证消费者的安全（杀死致病菌，主要是结核杆菌，热致死温度62.8，10min） 2、延长保质期（杀死腐败菌和其芽孢及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶） 3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的热稳定性（2）灭活细菌抑制剂，如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统，促进发酵剂菌株的增殖3）获得酸奶理想粘度（4）促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集#杀菌温度越高，所需时间越短#乳品工业热处理的主要类型: 低温长时巴杀:63℃，30min 高温短时杀菌:80-85℃，20s 低温巴氏杀菌:72-75℃，15-20s 超巴杀:125-138℃，2-4s 酸奶杀菌:90℃，300s#可通过检测碱性磷酸酶来判断牛奶是否经过杀菌。

加热方式:直接加热（真空条件下真空冷却） 间接加热#保持管（杀菌进行的空间）#预杀菌:嗜冷菌低温下大量繁殖，产生大量的蛋白酶和脂肪酶 酸奶杀菌目的: 1、原料乳中存在抑菌体系，加热破坏抑菌体系 2、使乳清蛋白酶变性，二硫键断裂，亲水基暴露 3、乳清蛋白变性后可与酪蛋白凝集奶油的加工脂肪球膜的作用: 1、乳化剂（保持稳定的乳浊液状态） 2、防止脂肪球相互聚集（脂肪球表面有凝集素） 3、防止脂肪酶的水解#脂肪球膜最重要的作用部分:卵磷脂，脂蛋白#生产奶油的核心和目的是油水分离，破坏脂肪球膜#稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种o/w型乳状液奶油:乳经分离后所得的稀奶油，经过杀菌 成熟 搅拌 压炼而制成的乳制品主要分为甜性奶油和发酵或酸性奶油，酸 甜性奶油的特点 区别详情见P351最下#影响奶油性质的主要因素: 1、脂肪性质与乳牛品种，泌乳期 季节 2、奶油的色泽 3、奶油的芳香味 4、奶油的物理结构 2 3 4 取决于牛奶奶油的生产过程: 两次浓缩（原料乳→稀奶油 一次相转变 稀奶油→奶油） （水包油→油包水）稀奶油的标准化：含量稳定 夏天易酸败，用比较浓的稀奶油中和：酸度高杀菌时 1、防止酪蛋白凝固结块，防止脂肪流失1. 防止奶油水解和氧化，延长货架期2. 改善奶油香味方法：加石灰石（溶解不好补ca） 加碳酸钠（有二氧化碳产生）真空脱气：除去氧气，减少氧化反应的发生，去除异味，缺点：去除芳香味碘值→不饱和脂肪酸→脂肪氧化搅拌回收率＞0.7，认为不合格搅拌回收率是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志，它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分比来表示。

通过洗涤可以延长货架期 1、洗涤是把奶油中的酪乳洗涤出去，控制微生物生长 适当调节奶油酸度 2、通过洗涤水温控制奶油的软硬 方法:是将酪乳放出去后，在搅拌器中注入杀菌冷却的水搅拌洗涤加水量为稀奶油量的50％左右，水温应根据奶油粒的软硬程度决定 3-10℃，2-3次加盐量2％-3％之间:控制微生物生长 减少自由水含 风味压炼:除去多余水分，形成油包水（使脂肪球 粒状→块状）不良气味: 杀菌（除酶）（1）鱼腥味→卵磷脂水解（乳化剂）→ 洗涤（除卵磷脂） （自由基存在）（2）脂肪氧化酸败 → 减少氧气与脂肪接触，控制金属离子存在， （酶存在） 灭酶（灭菌）（3）干酪味→蛋白质→洗涤，灭菌（4）肥皂味→稀奶油中和过度（原料乳酸度过高）→减少碱用量（5）金属味（酸性奶油更易有）（6）苦味（酵母菌污染）#冰淇淋是以饮用水，乳品，蛋品，甜味料，香味料，食用油脂等为主要原料，加入适量的香料，稳定剂，着色剂，乳化剂等食品添加剂，经混合，灭菌，均质，老化，凝冻等工序或再经成型，硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

生产工艺: 预热 ↓ 配料混合 ↓ 巴杀，均质冷却 ↓ 成熟（＞4h，≤+5℃）使脂肪结晶，有利于脂肪球膜的破裂 ↓ 尽可能使自由水转变成结合水 连续冷冻（进入，膨胀空气） ↓←添加干物料、果料混合料（-3~-6℃） ← 注模 → → ↓ ↓ 注入，挤到杯中或蛋卷内 冷冻（-20℃） 或散装 ↓ ↓ ↓ 连续硬化（急冻）→ → 冷冻贮存-25℃（控制冰晶的大小） 0~9个月冰淇淋的生产原料及其作用#脂肪的作用:1、影响冰淇淋，雪糕的组织结构 2、影响饮品独特风味的主要来源 3、增加冰淇淋，雪糕的抗融性，延长货架寿命#非脂乳固体是指脱脂牛乳中的总固体，由蛋白质，乳糖和矿物质组成。

其中蛋白质具有亲水性（降低乳中的自由水含量）和乳化性、搅打性（促进气泡混入），乳糖和矿物质赋予制品显著的风味限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐最大用量不得超过制品中水分的16.7％.#甜味剂:提高甜味，提升干物质含量，降低冰点，防止重结晶乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，作用: 1、乳化（降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，使脂肪球呈细微乳浊液状态，并使之稳定化） 2、分散（分散脂肪球以外的粒子，使内含冰晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在料液中） 3、改善混合料液的起泡性与光滑性 4、保形性的改善（提高搅打能力，提高耐热性，提升抗融性，） 5、贮藏性的改善#冰淇淋中加入乳化剂的原因是使破乳化作用更容易发生稳定剂:是一类能够分散在液相中大量结合水分子物质具有亲水性可稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态，提高冰淇淋的粘度及产品的膨胀率，防止大的冰结晶生成，从而使产品均一稳定，延缓产品融化过程稳定剂和乳化剂的使用，需要添加助溶剂香料：香味物质易挥发，灌装前加#冰淇淋的生产：原料乳的标准化：混合顺序：低浓度→高浓度，最后加水混合溶解时的温度通常为40-50℃鲜乳要经100目筛进行过滤，除去杂质后再泵入缸内。

杀菌：通过杀菌可以杀灭物料中一切病原菌和绝大部分非病原菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长保质期混合料液杀菌的目的：1、杀死一切致病微生物1. 增加物料的粘度2. 提升产品的品质风味 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果过高的温度与过长时间不但浪费资源，而且会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值 高温短时巴杀（80℃，25s）的优点：1. 具有更强的杀菌效果，能有效降低冰淇淋的细菌总数2. 增进冰淇淋的硬度和质地3. 增进香味4. 增强抗氧化能力，延长保质期5. 节约稳定剂的用量6. 节省时间，提高劳动生产率均质：冰淇淋获得良好组织状态与理想膨胀率的重要因素 均质的作用：1、降低脂肪球的大小，防止乳脂肪层的形成1. 增大脂肪球的表面积2. 在使用黄油、纯奶油、塑形奶油和冷冻奶油时必须经过均质，才能使脂肪得以分散3. 改善冰淇淋的组织状态，使其具有更新明浓郁的口感4. 强化酪蛋白胶粒与钙及磷结合，增强了混合料液的水合作用5. 增加粘度，提高膨胀率和气泡稳定性6. 增加了抗融能力老化：是将混合原料在2~4℃的低温下冷藏一段时间，成为成熟或老化。

实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高一般老化时间2~24h老化的目的：1、提高蛋白质与稳定剂的水合作用（增加粘度，有助于空气气泡的稳定，防止冰晶过大）1. 防止脂肪上浮以及酸度增加和游离水的析出，缩短凝冻时间，改善冰淇淋的组织状态2. 为防止脂肪结晶提供了时间，促进了破乳化作用以及脂肪的聚集#干物质越高，老化时间越短 老化结束后，凝冻前调色调香#凝冻：将配料、杀菌、均质、老化后的混合物料在强制搅拌下进行了冷冻，使空气以极微小的气泡混入，使冰淇淋中的水分形成微细的冰结晶，这些小冰晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的蒸发压力小，速度越快）（出口温度越低越好）凝冻的目的：1、使混合料更加均匀1. 使冰淇淋组织更加细腻2. 使冰淇淋获得适当的膨胀率3. 使冰淇淋稳定性提高4. 可加速硬化成型#硬化：包装好的冰淇淋放入-30~-40℃的。